• Escoma

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Texto: Inés Ruiz del Árbol
Fotos: Pedro Laguna

Carne roja, huevo de cóndor, ubre de vaca, hierba venenosa, diente de oro o frente de ratón no son los ingredientes para una pócima secreta de un yatiri, sino únicamente algunos de los nombres con los que los agricultores han bautizado a las papas de la región de Escoma, una población ubicada en el altiplano de La Paz. Y no por casualidad, ya que estos tubérculos se asemejan realmente a un riñón, una ubre o un diente.

Alargadas, gruesas, rojas o azuladas, estas papas forman parte de las casi doscientas variedades que los productores de la zona han conseguido cultivar con éxito desde el pasado mes de noviembre. Viéndolas juntas, parece que no se trata del mismo alimento, debido a colores y formas más que dispares.

Una feria sin igual
Es día de fiesta, y cada comunidad de agricultores ha acudido a “La Feria de la Diversidad de la Papa” con su colección de tubérculos bajo el brazo. El objetivo del evento, además de obsequiar con importantes premios a las comunidades que tengan mayor número de papas, es preservar y conservar algunas de las especies que se están perdiendo por falta de uso, por los cambios climáticos o por la masiva migración de los agricultores del campo a las periferias de las urbes.

Y de la concientización se encarga la fundación Proinpa, que hace cinco años elaboró un completo estudio en el que se puso de manifiesto que había desaparecido el 80 por ciento de las variedades de papa existentes en toda la región desde tiempos inmemoriales.

Un dato preocupante, que hizo que se pusiera en marcha una labor de recuperación de las papas, así como una feria para incentivar a los agricultores a que sigan trabajando este tubérculo tan especial.

En este sentido, la cooperación italiana está llevando a cabo varios proyectos para capacitar a los agricultores en uso diversificado, valor nutritivo y manejo de los cultivos; no sólo de papa, sino también de quinua, de cañahua y de amaranto.

Asimismo, se encarga de difundir algunos conocimientos sobre higiene y alimentación en las escuelas, para conseguir mayor calidad en las cosechas y evitar que se pierda la herencia agrícola con la llegada de las nuevas generaciones.

Y el resultado, con todos los implicados presentes hoy en la feria de Escoma —que ha reunido a decenas de personas—, está a la vista, pues diferentes variedades de papa se han salvado de la extinción gracias a esta iniciativa, y muchas de ellas ya van a empezar a comercializarse en poco tiempo.

Un ejemplo de ello son unas de pequeño tamaño denominadas “wiphala”, por su diversidad de colores, al igual que en la bandera aymara. Estas papas, según vaticinan los más optimistas, van a decorar muy pronto las mesas de los cocteles más exigentes y las cenas más elegantes, ya que se pueden servir como aperitivo de calidad, junto al caviar o al buen vino tinto.

Tubérculos para todo gusto
Otilia tiene 13 años, la mirada tímida y una capacidad asombrosa para clasificar todas las papas por su textura, forma y color. Toma una, la mira con intensidad y, después, clava sus ojos en el infinito mientras dice sin titubear: “wila surimara”, que en castellano significa “rojo batalla”, por el color pardo, casi sangriento, que tiene este tubérculo.

Luego, observa otro y el ritual se repite de nuevo: “waca maymuru”, susurra esta vez al oído de su compañera. “Así es Otilia, éste es el riñón de vaca”, replica su confidente. Nadie dudaría, pues cuando uno se fija bien en su forma es asombroso el parecido que tiene con un riñón. Y el proceso continúa, pues Otilia diferencia hasta 160 clases de papa.

Un curioso de la feria, atónito, no cree lo que está viendo. “Es increíble. Yo creí que sólo había tres o cuatro tipos. Jamás pensé que existía una papa de color azulado”.

Y es que, entre todas las extrañas variedades, se pueden encontrar algunas con forma de tornillo, otras similares a la chirimoya o a los cactus, algunas peludas y un grupo con agujeros, como si se tratara de un exquisito queso francés.

Una clasificación necesaria
Las papas se dividen en dos grandes grupos, en función de su sabor y su utilidad alimentaria. Pero también es importante la simbología.

De acuerdo al gusto, entonces, están las papas amargas, que se utilizan para hacer chuño o tunta, debido a que son más resistentes a las heladas, y las papas dulces, que son las de consumo fresco y sirven sobre todo para las sopas o purés.

Con todo, como se decía antes, no queda ahí la cosa. Y quien conoce bien este mundo sabe que detrás de cada una de las papas se esconde un universo de significados ya establecidos. “Si vienen parientes o amigos cercanos se les sirve un tipo de papa muy rica, dulce, que significa amistad y cariño. Si, por el contrario, no se conoce mucho a los comensales, se sirve otro tipo, de menor calidad”, explica uno de los agricultores.

Un proceso que dura meses
Los buenos resultados en la producción, sin embargo, no son cosa de un día, pues el cultivo comienza el mes de noviembre, después de alisar el terreno y sembrar el tubérculo con abono natural de oveja y vaca.

Tras esto, luego de varios meses de espera, en febrero se puede comenzar la recolección, y así se deja que la tierra descanse y se enriquezca para la siguiente siembra.

Las 40 personas que trabajan en la comunidad Cutu-cutu conocen bien este proceso y, como Otilia, también son capaces de distinguir multitud de tipos de papa. Cada uno de ellos posee siete hectáreas de cultivo donde, además de varios tipos de tubérculos, siembran avena y cebada. Entre todos han conseguido reunir 55 tipos de papa para la feria, y las han expuesto sobre un mantel de cuadros, cada una con su nombre en un cartel. Y son una de las comunidades que participan de la disputada competencia.

Después de varias horas de exhibición, llega el turno del jurado, formado por especialistas que van a valorar el trabajo de cada una de las comunidades. Durante la evaluación, toman nota del nombre de los agricultores, del número de variedades de papa, la presentación y la exposición, porque no sólo importa la cantidad, sino también el cuidado con el que los campesinos tratan a cada uno de sus productos.

Tras interminables minutos de recuento de puntos, el jurado hace pública su decisión, y en la feria la gente estalla en aplausos. María Mamani, con cien variedades de papa, es la ganadora del concurso, y sale con una enorme sonrisa a recoger su premio, que se compone de un macuto fumigador y aperos de labranza. Con semejante ayuda, seguramente volverá con más variedades el año próximo.