Adiós a las llauch’as
Salvador Romero Pittari*

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La llauch’a fue una de las joyas de la repostería popular local. Sencilla sin caer en la rusticidad, exigía atención cuidada...
Eran como una empanada embarazada, sabe Dios por quién, por eso tenían la costra enrojecida. Nadie supo cómo llegaron a las ciudades del Ande boliviano, parientes cercanas del calzzone napolitano y de las pizzas, para contraer un feliz matrimonio con el api. Se las solía comer en las primeras horas de la mañana. Aún se las encuentra en algunas esquinas del centro de La Paz y en los mercados, perdidas entre comerciantes informales que venden destornilladores, peines, cremas para la piel, linternas, camisas y calzones, tarjetas de felicitación, dueños y señores de las aceras. No son las de antes. El grito de las envejecidas vendedoras: llauch’itas calientes con ají y sin ají es el de siempre, el envoltorio guarda las apariencias, aunque la masa del repulgo ha crecido y está menos crocante, la salsa más liquida y el queso casi una remembranza.

Muchos recordamos nostálgicos los primeros viernes de mes del colegio La Salle con un enjambre de muchachos con pantalones cortos o recién alargados que se precipitaban ansiosos de romper el ayuno de las vísperas a los puestos de venta de api con llauch’as en el mercado Camacho, tomando al paso alguna fruta de cholas bien compuestas con faluchos emperlados colgando de las orejas, reinando sobre montañas de peras, paltas, chirimoyas, naranjas, mandarinas, melones, sandías, seleccionadas al peine fino, que mostraban su malhumor por el acto con fuertes imprecaciones. Las mismas cholas que cuando se enardecían tumbaban gobiernos, aceptaban molestas aunque comprensivas las pequeñas pillerías de los escolares, limitándose a insultar a los comulgantes, listos para la próxima confesión.

Ningún festejante del Año Nuevo ni tunante ordinario dejó de pagarle tributo a la llauch’a y a su acompañante cuando volvía a la casa con el repique de las campanas de las iglesias llamando a los fieles a la misa del alba. Todavía con la imagen viva y la huella en la cara y la ropa de la parranda nocturna, esquivando aparapitas, encorvados con la mercadería que las caseras ofrecerían a las amas de casa, obligadas a pasar diariamente por la recoba, pues mister Frigidaire era casi un completo desconocido, se relamían con el manjar acabado de sacar del horno y el tazón de hierro enlozado lleno de humeante api.

Volví a esos cuadros matinales paceños hace unos días recorriendo los puestos de los libreros de viejo, viendo pasar un muchacho que saboreaba una llauch’a, chorreando de caldo. Me di vuelta apresurado hacia el merlan, como llaman al mercado Lanza, en busca de una vendedora. Habían pocas en las cercanías y la oferta no era para entusiasmarse. Me decidí por una señora que parecía conocer mejor el oficio que las demás y daba la impresión de mayor limpieza. Qué desilusión. El exterior estaba tibio, el relleno frío y lejano de la salsa de queso suave, bien ligado de mi memoria. Intenté poner los restos en el primer basurero que encontré pero la propietaria con un fuerte grito de molestia, que perturbó a la audiencia de los paspakus, esos voceadores de exóticos remedios y herméticos saberes, paró mi propósito ¿Acaso me la has comprado a mí? Me costó deshacerme de las incómodas sobras.

La llauch’a fue una de las joyas de la repostería popular local. Sencilla sin caer en la rusticidad, exigía atención cuidada en la preparación de la masa, en la dosificación de los ingredientes, en el punto del caldo ni demasiado diluido ni muy pegote, con un queso apropiado, parejamente amalgamado con los otros componentes de la salsa y por supuesto cocida en horno de leña, como sus parientes mediterráneos. ¿Queda alguno en la ciudad?

En muy pocos sitios se hallan buenas llauch’as y lo más preocupante es que, a juzgar por la edad de las vendedoras, todas ellas con un aire de arrugado palimpsesto depositario de recetas secretas, parecería ser un arte en camino de desaparecer. Las producidas en las pastelerías destinadas a acompañar la merienda de la tarde no tienen nada que ver con la versión de los mercados de antaño. Se trata de una empanada de queso común con algo de picante.

Los tiempos no son buenos para esta auténtica creación del genio criollo, por eso la columna se refirió a ella en pasado, aunque está presente por aquí y por allá en la ciudad. Los que la conocimos antes, sentimos la nostalgia de su tradición abirlochada, algo bohemia, de su sabor entrañable, capaz de levantar a cualquier trasnochado, de su olor a masa horneada al carbón y del queso lugareño que se derramaba al primer mordisco. Tal vez otros gustos la van relegando, pero la echamos de menos. Ahora hasta puede llegar a cualquier hora y con cualquier sazón e incluso con mensajero en motocicleta, como una hamburguesa cualquiera. Qué horror.

*Salvador Romero P.
es sociólogo.