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Texto: Liliana Carrillo V.
Fotos: Miguel Carrasco

Ruborosa y gordita, la llauch’a está llena de secretos... de secretos y de queso, “por eso más que saber hacerla, hay que saber comerla”, comenta Jaime Gutiérrez, heredero del horno de doña Juana, famoso en La Paz por sus empanadas mañaneras.

De su madre, doña Juana viuda de Gutiérrez, aprendió Jaime el arte de elaborar el manjar de masa cocida a la piedra, rellena de jugoso jigote y pintada con ají colorado. Hoy, desde su horno de la calle Jaimes Freire en Tembladerani, cada mañana, 2.000 llauch’as se distribuyen a 21 puestos en Sopocachi, San Pedro y la zona Sur.

La sazón de doña Juana

Hace 55 años, cuando Juana Gutiérrez abrió su primer horno en la calle Eloy Salmón, era apenas una adolescente que contaba con su especial sazón como único capital. “Sus llauch’as eran tan ricas que se acababan rapidito”, relata Concepción viuda de Chiri, vecina y una de las primeras distribuidoras. Aún hoy, doña Concha vende las empanadas en su puesto de la calle Almirante Grau y las ofrece, cada mañana, junto a un humeante api. Las llauch’as de doña Juana, repetidamente premiadas, cosecharon fieles clientes a lo largo de cinco décadas. El año pasado, a la muerte de la maestra, su legado “llauch’ero” recayó en su hijo Jaime.

“El horno es celoso”

Desde las 5.30, el olor de la masa fresca se confunde con el de la leña, y seis panaderos empiezan su trabajo en el horno de Gutiérrez. “Bien nos llevamos, nosotros viejos tratamos de enseñar a los chicos, reímos”, relata Santiago Poco Lima, mientras repulga las empanadas con la experiencia de su medio siglo en el oficio.

Hay especialidades definidas y el grupo funciona como una coreografía. Mientras Hilarión Mayta Chira mezcla la masa en la máquina Ostrix, recién salida de reparación; Pascual Aliaga elabora los bollos que serán uslereados en la mesa. Los más jóvenes, Randolf Saavedra Montes y Esteban Paredes, esperan en las puertas del horno de leña, uno listo para pintarles chapas a las empanadas y el otro, presto a meterlas al horno.

“Se hornean sobre la piedra misma, eso le da el saborcito especial”, comenta Jaime, quien alterna en todas las tareas con igual destreza. Como no “he crecido entre harina y queso”, bromea. Para él no hay secretos. “El horno es celoso”, sentencia y recuerda los consejos que daba su madre: “Cuando los panaderos andan mal, el horno sabe, las llauch’as se arruinan. ¡Cuidadito con ir por malos pasos!”.

Hay otros secretos envueltos en las llauch’as: “la harina debe ser de trigo, purita, y el queso el criollo. A nosotros nos traen 500 quesos cada semana desde Tiwanaku, las caseras saben”, dice el propietario y recalca serio: “Nunca se debe comer llauch’as después de las 11.00 de la mañana, ya no tiene chiste”.

A las 8.30 ya han salido calentitas 1.000 llauch’as que son recogidas por las propias distribuidoras. “Éstas son las más ricas, su masa es delgadita y mis clientes se comen hasta tres”, comenta locuaz doña Amanda Uriza Cari de Laura, quien es vendedora ambulante de las empanadas en oficinas del centro. “Para que no se enfríen las abrigo bien, las envuelvo”, comenta. Su método es distinto al tradicional que siguen otras vendedoras como doña Concha: “En la base del cajón pongo ceniza que me dan en el mismo horno, así las llauch’as están calientes en el puesto”.

Ch’ukutas, a mucho orgullo

“Paceña, paceñísima”, así define Gutiérrez la raíz de la llauch’a, prima hermana de la pucacapa, el pastel frito y la salteña. Su origen ch’ukuta no niega, sin embargo, su pasado europeo pues el estilo “a la piedra” se remonta a la antigua Italia, que así popularizó sus pizzas.

Ramón Rocha Monroy en su libro Todos los cominos conducen aroma (El País, 2007), define: “La llauch’a, de nación paceña, es otra piñata, pues hay que saber romperla para no bañarse con su jugo preparado con queso y fécula de maíz con sal. El neófito jura que es engrudo, pero su opinión se disipa apenas prueba el sabor delicioso de este relleno que se alborota como el río Choqueyapu en crecida cuando manipulan la llauch’a manos inexpertas”. Y es que “más que saber hacerla, hay que saber comerla”.

Trabajo de equipo

La elaboración de las llauch’as en el horno de Gutiérrez comienza con 10 horas de anticipación, cuando se elabora la masa con harina de trigo, levadura, azúcar y sal, que son mezcladas en una máquina. Posteriormente, la masa es trabajada con fuerza y se forman bollos que luego serán uslereados.

En la masa distribuida ya en lonjas ovoides se deposita el jigote, que es elaborado con queso criollo, fécula de maíz, agua y sal. A continuación se cierra el bollo y se procede al repulgado, que sellará finalmente la empanada. Este proceso en manos expertas requiere aproximadamente de un minuto por pieza.

Las empanadas son puestas en tablas, donde aún esperarán unos cinco minutos para que el jigote termine de asentarse. En las puertas del horno un obrero las “pinta” con un mezcla especial de masa y ají colorado. Inmediatamente serán introducidas por paletas especiales al horno caliente que las espera.

Las llauch’as se hornean “a la piedra” a diferencia de otros panes. “Eso le da ese característico sabor y color, asegura Jaime Gutiérrez. Tras 15 minutos de cocción, las empanadas están listas y se sacan cuidadosamente del horno. De allí mismo son llevadas por las vendedoras a sus puestos ... Y buen provecho.