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Texto: Florencia Durán de Lazo de la Vega
Fotos: Pedro Laguna

Chíos o Quíos es una pequeña isla griega en el mar Egeo, cerca de la costa occidental de Turquía. Tiene 904 kilómetros y su gente vive de la agricultura, la minería y el turismo. Vid, aceitunas, higos, naranjas, cereales, antimonio, calamita y mármol se entregan al Mediterráneo mercante a través de su único puerto.

Chíos, dársena de tránsito y tierra de colonizadores, soportó por siglos la disputa que por ella enfrentaron pelasgos, cretenses y jónicos, romanos y bizantinos, venecianos, genoveses y turcos. Según las crónicas, allí nacieron Homero e Hipócrates y allí vivió hace más de un siglo Michel Jorge Callisperis, de oficio panadero.

Cuando el siglo XX empezaba a caminar, el joven tahonero llegó a Bolivia alrededor de 1908 y en cuanto hizo pie en estas tierras, se ganó el sustento trabajando en lo que mejor sabía, fabricar los panes que amasaba en su pueblo natal.

Miguel Jorge Callisperis Anastasakis hijo afirmó varias veces que el pan que se hacía en Chíos era idéntico al que se elaboraba en La Paz y que sólo se lo manufacturaba en estos dos lugares del mundo.

La vida de Homero es una página en blanco, tanto que hasta se duda de su existencia y del sustento histórico de la Ilíada y la Odisea. Ante lo dicho, y con las licencias de la fantasía, se podría preguntar: Si el inmortal rapsoda nació en Chíos, ¿no se habrá alimentado con el pan que se elaboraba en la aldea, es decir, con marraqueta?

El papá de la marraqueta

En 1912, cuando la isla pasó a poder de Grecia, ante los duros tiempos que enfrentaban, unas 50 familias emigraron a las Américas. Sus integrantes eran sastres, zapateros, constructores, albañiles, carpinteros y panaderos.

Michel Jorge Callisperis era uno de estos últimos y decidió afincarse en Bolivia. Viajaba solo, había dejado a mujer y tres hijos en su tierra de origen. Se trasladó primero a Chulumani, que junto a la de Sorata, eran las dos únicas vías para el ingreso a la región aurífera de Tipuani. Allí inició su noble oficio, el de elaborar pan de pueblo.

Como Chulumani le resultó chica para su industria, Michel Jorge se trasladó a La Paz, donde trabajó en la panadería Figgliozzi, que con los años sería de la familia Sáenz.

Su fórmula consistía en harina de trigo blanca, agua, levadura y sal. Su producto muy pronto le dio alas para instalar su propio negocio: primero en la calle Bueno y luego; con la llegada de su segundo hijo, Constantino; en su definitiva panadería en Miraflores de la ciudad de La Paz, donde vivió su infancia quien escribe estas líneas.

Expertos panaderos

Pedro Aranda, maestro hornero, explica que la marraqueta siempre “debe tener” la forma de un barquito invertido, es decir como “un pez lenguado”: con dos puntas a los extremos y con una cresta doradita y longitudinal al costado. Esto de las puntas tiene importancia, ya que es la porción más apetecida y disputada. Hasta tiene nombre propio: la “suegra”. La “suegrita”, con llajhua de ulupica, es una suerte de appetizer, pequeño antipasto o aperitivo que prologa un hirviente chairo.

Tomar en cuenta su forma, por lo dicho, es importante. No son marraquetas, en consecuencia, todas las otras hogazas que se elaboran en diferentes territorios.

El chamillo es un pancito de harina integral que va bien con mermelada de mora. La colisa es un pan cuadrado en capas y se acompaña con mantequilla. Las kaukas tienen forma de montura de caballo boca abajo y se las come puras. Los cachitos tiene forma de cuerno y son buenas para una invitación a cenar. Las sarnitas tienen salpicaduras de queso gratinado y las allullas son redonditas y son sabrosas con carne de membrillo.

Las abuelas, al enterarse del nacimiento de un bebé fuera de plan o de la llegada del hijo número 10, decían: “No hay que preocuparse, cada niño viene al mundo con su marraqueta bajo el brazo”.

Aroma miraflorino

Los amaneceres en la calle Díaz Romero despertaban a mis padres y a mis hermanos, Raúl y Magdalena, con un delicioso aroma a pan recién horneado, el mismo que permanecerá en el rincón más entrañable del recuerdo. Mi hermano mayor adoraba el pan, como todo adolescente. Las raras veces que mamá lo mandaba a comprar, en el camino a casa daba buena cuenta del vendaje o yapa: por 10 pagados, te daban uno gratis.

La entrada a la panadería de los Callisperis era un garaje de ancho portón por el cual ingresaban los camiones para descargar leña de yareta y thola en chipas que aromatizaban el lugar. También llegaba harina en saquillos recostados en espaldas de cargadores afantasmados, níveos de pies a cabeza.

Al fondo se abrían enormes hornos de ladrillo y greda, siempre al rojo vivo y devorando los largos remos de madera. Los manejaban transpirando y en camiseta expertos panaderos en el afán de soltar las marraquetas crudas directamente al piso enladrillado del horno. Los panes cocían por 15 a 20 minutos a 220 grados centígrados y no sobre latas, como se hacía con las otras variedades.

Había dos clases de marraqueta: la pequeña de 15 centímetros más o menos y la grande, de 30. La segunda no tuvo mucho éxito, pues se le añadía algo de manteca y azúcar. Ambas eran amasadas y contaban con un corte parcial a lo largo y a un lado para que al cocerse se abrieran dando a luz una crujiente, y dorada corteza, aroma único e insustituible incluido.

El destino de los Callisperis

El joven Miguel Jorge se dedicaría a la construcción, alcanzando una bien lograda fama en esa actividad. Se casó en la localidad de Sorata con Yolanda Raygada, sorateña de ascendencia peruana.

De ese matrimonio nacieron tres hijos; uno de ellos Jorge Callisperis Raygada, médico traumatólogo, que inició una nueva generación, esta vez relacionada con la medicina. El prestigioso galeno es el último Callisperis, ya que no vive en nuestro país ningún otro varón de ese apellido.

La marraqueta, aunque no formalmente, es patrimonio paceño. Sólo la marraqueta paceña es auténtica, porque la altura, el agua cordillerana, la sequedad del ambiente, las calles que suben y bajan, la epidermis de los panaderos, las barbas de doña Petra, o sólo Dios sabe qué, en esta ciudad, le dan esa textura crocante que perdura durante todo el día.

Los 15 centímetros de longitud que tenían los panes elaborados por Callisperis ya son historia. Hoy se han vuelto apenas de 10.

La calle de las marraquetas

La naturaleza de su nombre se ha borrado con el tiempo aunque la tradición atribuye su origen a panaderos franceses de apellido Marraquette, a la expresión “marroco” (Marruecos) o al baguette. Algunas publicaciones la registran como de origen chileno o peruano, quizá hablando de variedades hechas en dichos territorios y a las cuales se dio el mismo nombre genérico. Pero la marraqueta que conocemos no es ni prima lejana de la que se consume en Valparaíso. Tampoco es el pan elaborado en el “festival de la marraqueta de Tacna”, que se celebra desde hace dos años cada 21 de agosto.

La Real Academia Española (vigésima segunda edición) afirma: “Marraqueta. Bolivia, Chile y Perú. Conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola pieza, y pueden después separarse con facilidad”. Pero la marraqueta paceña es diferente.

Es tal la importancia de la marraqueta que, incluso la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, está en campaña para que una calle de la sede de gobierno sea nominada con ese nombre. Sus esfuerzos hasta la fecha no han merecido respuesta oficial.