Columnistas

El color de la quinua

La Razón / A fuego lento - Édgar Arandia

00:00 / 11 de agosto de 2013

En la noche de los tiempos se pierde el origen de la quinua (chenopidium quinoa). Las aguas del Titicaca la regaron y fecundaron hace más de 10.000 años y, junto al maíz y la papa, fueron el sustento de hombres y mujeres que erigieron las civilizaciones de nuestro continente. Actualmente existen más de 3.000 variedades, tanto domesticadas como silvestres, convirtiéndola en un recurso renovable y óptimo para los seres humanos. Sin embargo, no es sólo su importancia como un recurso alimentario que nos interesa, sino su importancia simbólica,  como una brújula que condicionaba su consumo según su color, variedad y sus usos.

Así tenemos la quinua negra o yana, silvestre, puka, rojo, q’illu o amarillo, el parakay de hojas blancas, kallapi, con las hojas y el tallo de un intenso rojo.En las festividades matrimoniales se consumía la pulusa, un panecillo muy fino hecho de harina de quinua y que era parte del ritual para la nueva pareja, asimismo para que las madres no tuvieran dificultades para amamantar a sus hijos, se les emplazaba cataplasmas de quinua hervida. En el arte textil, este grano era utilizado para desengrasar las indumentarias y la bayeta teñida. Según algunos estudiosos, era una planta sagrada y “que la ofrendaban al Sol en vasos de oro, en los solsticios”.

Durante la célebre visita del Virrey Morcillo a Potosí (1716), el cronista Bartolomé Arzáns describe las viandas: “Manjar Real, torta Real, torta de Tocino, huevos molles, manjar blanco, empanadas flamencas, pastel de riñonada de cordero y vaca, conejos con ají y tamales,  sopa dorada, bacalao blanco, pepían, camotes fritos…”, entre otros, y no aparece ningún alimento a base de quinua.

 En una ciudad de 160.000 habitantes, según el censo de 1611, el consumo de la quinua era mínima entre criollos, como se comprueba en un recetario colonial de 1776, elaborado por Doña Josepha Escurrechea, en la que se destaca el orden de alternancia de los sabores como: dulce-agrio-ají-dulce.     

En la época republicana, en el recetario publicado por doña Eugenia Atayora sucede otro tanto, el grano está ausente, de lo que inferimos que su consumo no estaba difundido y la presencia de la saponina que la hacía amarga podía ser el obstáculo para que la sociedad criolla mestiza no accediera a los conocimientos culinarios para su elaboración.

Finalmente, recién en el siglo XIX en el libro Manual de cocina, de Manuel Camilo Crespo, publicado en La Paz, aparece recetas con quinua y consagra al ají como uno de los ingredientes que identifican la comida boliviana. En tanto, en el otro lado, en el mundo indígena, su consumo y cuidado eran parte vital de la existencia de las estructuras de parentesco y de los ciclos agrícolas que regulan la vida comunitaria.

En los banquetes que los presidentes ofrecían a sus invitados por las fiestas patrias, el menú era, invariablemente, europeo, tal como se desprende del ofrecido a Mariano Melgarejo por sus ministros de Estado, el 7 de febrero de 1869, en la que figuran hors de e’uvres, relevés, legumes, asados, intermedios, dessert frutas de la estación y licores franceses. Asimismo se constata que era una condicionante común el aparente buen gusto, excluyendo alimentos de origen indígena en los banquetes presidenciales.

A partir de las sucesivas migraciones, producidas luego de la Revolución de 1952, el consumo de la quinua fue en aumento y su presencia en las urbes ya fue constante, primero en los comedores públicos callejeros, llamados popularmente  “agachaditos” con el consumo del pesk’i. En los últimos años, este producto ancestral dio un salto a los primeros lugares de la alta gastronomía con el recetario de Rita del Solar: Quinua real, el grano de oro de Bolivia, en cuyas páginas se desborda la creatividad en una gama variada de alimentos delicados y de extrema finura para el deleite del mundo.

 En los últimos años, el presidente Morales incluye, casi invariablemente, la quinua en todos sus banquetes, y privilegia la cocina boliviana, generándose un giro importante al relevar estos alimentos que fueron segregados durante siglos y que ahora tienen una sólida presencia para gozo de los ojos y los paladares del mundo.

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