Columnistas

La quinua en el karma flexitariano

El grano sagrado ayuda a mitigar la elección de conciencia: comer menos carne

La Razón (Edición Impresa) / Elvis Vargas Guerrero

00:54 / 07 de enero de 2014

El grano sagrado ayuda a mitigar la elección de conciencia: comer menos carne. ¿Y por qué es especial el pseudo cereal? Superalimentos como el chocolate crudo son ásperos para el gusto, descontando sus toxicidades; las semillas de la chia tienen efectos secundarios, las pepas de la marihuana son difíciles de comprar y producen ventosidades; las bayas goji son muy afrodisiacas, tienen metales pesados y sus beneficios poco demostrables; la maca es cara y su aplicación en la cocina es complicada; el aceite de coco es muy lechoso y su textura lo confina a la repostería, aunque los asiáticos lo usan en todo; solo la hierba del trigo puede competir nutricional y comercialmente, pero sus efectos colaterales...dan posición de ventaja a la quinua.

Aparte del valor alimenticio, con el perdón de los puristas, le va bien la carne. Los restos de saponina que tanto irrita a los paladares veganistas desaparecen en las avezadas combinaciones culinarias. Los flexitarianos con su conciencia social limpia fueron popularizando la quinua. Puro experimentalismo sibarita. Jugar con los sabores que le han asegurado un lugar en el mercado de la alimentación.

Product of Bolivia, extremely organic, puesto como símbolo de calidad. La quinua del Perú, Colombia o EEUU no puede usar ese eslogan. Son cosas que elevan el orgullo nacional. Cinco años atrás vendían paquetes de a kilo con la imagen de una chola, la llamita y el panorama altiplánico acompañados por el logo del fair trade y la leyenda lastimera de que comprando el producto ayudabas a un campesino aymara a salir de la pobreza. Las transnacionales de la alimentación ya ofertan el mismo paquete sin la chola y en su lugar ponen un plato flexitariano con la receta. Existen foros y experiencias gastronómicas. Y el grano se ha vuelto un producto exclusivo. Un kilo de arroz cuestra 84 centavos de dólar pero medio kilo de quinua casi 5 dólares y si es boliviana,  cuesta más. Es una opción alimentaria, no la solución para el hambre y la pobreza.

El futuro de la quinua es comercial. La clave agrícola está en la semilla. Adaptar la planta vía hibridación o modificación genética a otras condiciones climáticas. EEUU y Brasil llevan ventaja, con tropiezos como en Alaska, donde el terreno jugó en contra, parecido al altiplano pero muy húmedo. La evolución hizo posible esta planta en un terreno árido, pobre, aislado y frío. Nada es gratis: eficiente con el agua y nutrientes a costa de disminuir las defensas inmunitarias. En comparación con otras gramíneas, la quinua es débil. Hoy en casi todos los laboratorios in vitro, donde desarrollan cultivos de tejidos vegetales, olvidan las plantas de tabaco y usan la quinua como test planta. Los síntomas de enfermedades infecciosas como virus, bacterias y viroides son más claros y se ven con rapidez en la quinua. O sea, quienes piensan que tropicalizándola podrán producir a mayor escala, se equivocan. Se multiplicarán las amenazas. En el altiplano la pollilla Eurisaca, el Cercospora sp. y el Phoma son de los pocos enemigos que tiene. Pero en terrenos bajos, donde hay más cultivos y más amenazas, harán imposible cultivar sin fumigar, a no ser que se use modificación genética. Y no hay que olvidar el papel de la radiación solar y la temperatura para la polinización.

La comercialización exige investigación del germoplasma. El Gobierno tendrá que entrar en la guerra de las patentes si quiere evitar que ocurra como con el tomate, que nuestro patrimonio biológico sea esquilmado. Una planta no se puede patentar, sí los procesos. Invertir en el desarrollo de la industria gastronómica. Al comer se usa los cinco sentidos. Y en este mundo capitalista, donde el tiempo es oro, nadie quiere perder más de 30 minutos en cocinar. Y esos flexitarianos con su sibaritismo remitieron un mensaje a los carnívoros: acostúmbrate a la quinua, porque cuando se acaben los fumadores, tú eres el siguiente paria y el Estado vivirá de tus impuestos.

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