Editorial

Comida boliviana

La cocina nacional poco a poco conquista  un bien merecido sitial de prestigio

La Razón (Edición Impresa) / La Paz

00:04 / 01 de octubre de 2014

En los últimos años, la calidad de los ingredientes originarios del país, sumada a la muy amplia variedad de platos típicos, ha despertado una verdadera revolución gastronómica en la que participan chefs de cocina nacionales y extranjeros, entre ellos, el chef considerado como el mejor del mundo, quien además de rescatar viejas recetas está innovando en gran forma.

Si durante 2013 la quinua recorrió el mundo en una exposición artística itinerante organizada a propósito de la declaratoria del Año Internacional de ese grano por parte de las Naciones Unidas, para la cual se reeditó un volumen titulado Mil delicias de la quinua con cientos de recetas, desde principios de la presente década el país recibió a numerosos chefs internacionales interesados en conocer los sabores locales, lo cual ha permitido internacionalizar la gastronomía boliviana en muchas formas.

Los más recientes esfuerzos en ese sentido se han dado en los últimos días. Por una parte, la Fundación Melting Pot Bolivia, que tiene a su cargo el restaurante Gustu (sabor, en quechua) y las escuelas Manq’a (comida, en aymara), en los que se forman chefs bolivianos de alta cocina, desarrolló la semana pasada el proyecto Suma Phayata, expresión en aymara que significa bien cocinado, y que, por una parte, permitió a chefs de Argentina, Chile, Colombia, Dinamarca, México, Perú y Colombia, además de periodistas (la mayoría de medios extranjeros), conocer las delicias de la comida callejera de La Paz; y, por otra, optimizar la capacidad de 500 vendedoras de estos alimentos sin afectar su espacio tradicional de ventas, pues es parte de la cultura del país. Para el efecto, se les brindará capacitación gratuita en manipulación de alimentos, higiene, atención al cliente y principios de marketing, finanzas y administración de microempresas.

Paralelamente, el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA) preparó un apthapi público para la presentación de su Paleta de sabores, una publicación que recoge 50 propuestas de la gastronomía boliviana organizadas por frutas, tubérculos, hierbas y hojas; condimentos y especias; pescados, carnes y transformados, alimentos representativos de los tres pisos ecológicos de Bolivia. Además, el texto está en castellano e inglés, contiene fotos, recetas e instrucciones. A esto hay que sumarle la apertura de nuevos restaurantes en las capitales, en los que se ofrece comida criolla con toques gourmet, en clara muestra de que hay una  renovación de la culinaria boliviana.

Es, pues, un buen momento para la cocina nacional, que poco a poco conquista un bien merecido sitial de prestigio, junto con otras cocinas de gran tradición, como la peruana y la mexicana, por citar solo las más próximas geográficamente. Pronto estaremos en condiciones de celebrar que Bolivia es una referencia en el mapa gastronómico mundial.

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