Sociedad

Fernando Leanes: ‘La carne se tiene que consumir, pero de manera moderada’

El representante de la OPS/OMS habló con La Razón para dar mayores detalles del estudio de la OMS, publicado el lunes, sobre los riesgos de cáncer por consumo de carne roja y de carne procesada. El informe, realizado por 22 expertos de diez países, generó un revuelo mediático, preocupación en la población y una serie de solicitudes de aclaración; pero Leanes aclaró que no se pide a las personas no comer carne, sino reducir el consumo y equilibrarlo con alimentos más sanos.

Fernando Leanes. Foto: Ignacio Prudencio

Fernando Leanes. Foto: Ignacio Prudencio

La Razón (Edición Impresa) / Guiomara Calle / La Paz

00:00 / 01 de noviembre de 2015

La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicó el lunes un estudio en el que alerta que el consumo de carne procesada (embutidos, fiambres y carne seca) causa cáncer de colon, y que la carne roja “probablemente” también implique riesgos.

El informe incluye a la carne procesada en el Grupo 1: cancerígenos para los seres humanos, en el que también figura el tabaco. Al respecto, Fernando Leanes, representante de la Organización Panamericana/Mundial de la Salud en Bolivia (OPS/OMS), pidió a la población no alarmarse porque el riesgo está en el consumo excesivo; además aseguró que la información no es nueva.  

— A partir de este informe de la IARC, ¿la población debe dejar de comer carne?

— La carne es un alimento necesario, único por los aminoácidos esenciales, micronutrientes, hierro, vitamina B12; pero si uno come medio kilogramo (kg) de carne todos los días, hay factores de riesgo exacerbados para el cáncer y varias enfermedades. Entonces, en el informe quizá falta clarificar un poco ese punto: la diferencia de qué es un peligro y qué es un riesgo o la probabilidad de que ese peligro genere daño.

— Entonces, ¿el peligro está en el consumo excesivo?

— Cuanto más se consume, mayor es el riesgo; pero para que ese riesgo se concrete tiene que haber otros factores predisponentes de la persona. El riesgo de cáncer de colón es cerca de 1 por cada 1.000, si uno consume 50 gramos (gr) de carne procesada o 100 gr de carne roja, ese riesgo aumenta en 17%. Quiere decir que si una persona tenía probabilidad de tener cáncer de 1 en 1.000, pasa a 1,17 de 1.000 por el consumo excesivo.

— ¿A qué otros factores de riesgo de cáncer se refiere?

— Para que uno tenga cáncer de colon, por ejemplo, hay otros factores más que lo determinan: sobrepeso, si uno fuma, si toma alcohol en exceso, si no come fruta y otros. Respecto a la carne, también es un factor de riesgo y desde hace mucho tiempo, no a partir del lunes, cuando se publicó el estudio. Ésta no es una información nueva, los médicos y nutricionistas bolivianos conocen la asociación entre el consumo excesivo de ciertas carnes y los índices de cáncer de colon.

— ¿En qué medida es recomendable comer la carne roja y la carne procesada?

— No tengo una cantidad exacta porque depende de muchos factores que son intrínsecos a la persona. Si uno hace más ejercicio probablemente la carne le resulte favorable porque es un alimento que da energía, proteína y otras ventajas. Pero lo importante, y lo que nosotros recomendamos, es que la dieta sea variada y equilibrada, que tenga granos enteros, fibras, frutas y un poco de carne. Si me preguntan cuánto sería un consumo en exceso, medio kilogramo de carne por día es mucho.

— Un estudio reciente del INE señala que cada boliviano consume en promedio 43,5 kg de carne al año, ¿eso es elevado?

— Hablamos de un poco más de 100 gr por día (119), eso no es elevado. Pero hay un boliviano que no come carne, otro que consume 20 kg al año y otro que a lo mejor llega a comer 100 kg, a ese le diría que reduzca el consumo. Lo mejor es tener variabilidad, comida con los colores bolivianos, hay que mantener esos colores naturales, incluido el de la carne.

— ¿Cuál es la cocción más sana para el consumo de carne?

— El informe de la IARC marca distintos tipos de cocción y procesado que generan ciertas sustancias que pueden ser cancerígenas. Entonces, la forma más sana de cocinar la carne es al vapor, en estofado o al horno. Y la menos sana es con fuego directo de carbón, de leña y puesta sobre una plancha. Es importante reiterar que si el consumo no es en exceso no hay problema, es un riesgo que se puede controlar y cada forma de cocción de la carne tiene ventajas y desventajas. Comer carne cruda no sería la solución porque hay riesgo de salmonella o una intoxicación alimentaria.

— Si por un lado la carne tiene proteínas y vitaminas, pero por el otro implica riesgo de cáncer, ¿cómo puede manejar la población su consumo?

— Es lo que decimos del sol, si uno está en un salón oscuro no tendrá los problemas que trae la exposición al sol, cero riesgos, pero tendrá 100% de riesgo de tener raquitismo o un problema por no sintetizar la vitamina D y todas las ventajas que tiene todo ello. Si uno no come carne va a tener el problema de la falta de hierro, a menos que se haga una dieta muy compensada. Hay que buscar un equilibrio en todo eso.

— ¿Cuál es la carne más sana para una buena alimentación?

— No puedo decirlo porque depende de muchas cosas, entre ellas el estado de nutrición del animal. Hay ciertas carnes que tienen grasas más beneficiosas que otras, pero no hay una regla sobre comer la carne de un determinado animal y no del otro. Lo que puedo decir es que la carne se tiene que consumir, pero de manera moderada.

— Carniceros de Uruguay aseguran que la crianza de sus animales es más natural que la de Estados Unidos, ¿puede influir eso en reducir riesgos de cáncer?

— El ganado criado en corral tiene mayor riesgo de tener cierto tipo de bacterias, que hacen a la inocuidad de los alimentos. También hay alguna información, pero no puedo corroborarla, de que las grasas de animales criados a pasto serían más saludables.

— ¿Qué opina sobre la alimentación de los bolivianos?

— Según un estudio que recientemente publicó la Organización Panamericana de Salud, Bolivia y Perú son los países con mejores condiciones alimenticias en este momento porque mantienen su dieta tradicional, su culinaria. Entonces Bolivia, si bien no está en buen camino, todavía está en mejor situación que otros países porque tiene menor cantidad de gente con sobrepeso y obesidad.

— ¿Qué problemas alimenticios identificó en el país?

— Bolivia y Uruguay son los dos países que más aumentaron el consumo de alimentos ultracongelados (que pasaron por múltiples procesos de industrialización) en los últimos años, pero aún están en buen nivel, aunque nos preocupa que la tendencia crece. Los mercados intentan llevarlos a los niveles de México y Estados Unidos. Cada boliviano consume unos 100 kg de alimentos ultraprocesados al año, mientras que México está cerca de los 200 kg y Estados Unidos en 300 kg. Si la tendencia sigue creciendo, en Bolivia habrá más índices de obesidad y sobrepeso, y mayor prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles: diabetes, cáncer, insuficiencia renal crónica, accidentes cerebrovasculares, por eso es importante que se apruebe la ley de alimentos saludables.

— ¿Cuáles son las recomendaciones para la población?

— Primero, que no se genere una alarma por este informe porque no es información nueva que el sistema sanitario de Bolivia no conozca. Segundo, para prevenir el cáncer de colon hay que controlar una serie de factores de riesgos que incluyen el consumo de frutas y granos enteros (fibra), moderación al beber alcohol, no fumar, hacer ejercicio y por supuesto el diagnóstico temprano.

— ¿Para las autoridades?

— Que sigan por el camino que han iniciado, apoyando iniciativas como la ley de alimentación saludable. Para la Asamblea Plurinacional, que aprueben esa norma impulsada por el Ministerio de Salud.

Perfil

Nombre: Fernando Leanes

Nació: 15-07-1959

Profesión: Médico veterinario

Cargo: Representante de OPS/OMS  en Bolivia

Especialista en Bioestadística

Leanes es médico veterinario con maestría en Bioestadística (análisis estadístico a problemas dentro de las ciencias de la vida). Obtuvo un doctorado en Epidemiología, en la Universidad de Buenos Aires, Argentina, su país de origen. Es funcionario internacional de la Organización Panamericana/Mundial de la Salud (OPS/OMS) desde 2002. Antes de llegar a Bolivia fue representante de la OPS/OMS en Perú, entre 2011 y 2014. También trabajó como consultor de OPS/OMS en salud pública veterinaria en Brasil y México. Fue funcionario del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina. Fue Epidemiólogo y Coordinador del Proyecto de Zoonosis y Enfermedades Desatendidas en Río de Janeiro, Brasil.

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