Así va la vida

Maestros que labraron la gastronomía

Un libro reseña los aportes de personajes históricos

La Razón (Edición Impresa) / EFE / Madrid

00:00 / 30 de agosto de 2015

No solo los cocineros aportaron a la gastronomía. También músicos como Ziryab, que innovó la forma de servir en Al-Andalus; científicos como Parmentier, a quien debemos el consumo de la patata; o políticos como Jefferson, que introdujo la viña en EEUU.

De algunos de ellos, y también de cocineros, versa Grandes maestros de la historia de la gastronomía (Almuzara), un volumen en el que la historiadora y especialista en nutrición Almudena Villegas recorre las biografías de personalidades que destacaron a lo largo de los siglos por sus aportaciones a este ámbito.

Villegas reconoce que se han quedado fuera otros “pensadores de la gastronomía como Néstor Luján y Ruperto Nola, pero los 17 escogidos reúnen méritos para estar en esas páginas, aunque a primera vista puedan sorprender algunos de ellos.

Es el caso de Moisés, el patriarca del pueblo judío, que creó la normativa alimentaria por la que desde entonces se rigen millones de hebreos (como la prohibición de mezclar carne con leche o de comer peces sin aletas ni escamas), y de Buda, a quien se debe la alimentación vegetariana, que creó como forma de purificación para alcanzar el Nirvana.

También tiene su espacio Hipócrates de Cos, el griego conocido por crear la medicina científica, pero también el concepto de la alimentación saludable combinada con ejercicio, y el tercer presidente de EEUU y principal autor de la Declaración de Independencia, Thomas Jefferson, que introdujo el viñedo en su país después de viajar por Francia y escribió sus propias recetas. Algunas elaboraciones con patatas se denominan “a la Parmentier”, apellido de Antoine Agustín, el cruzado del tubérculo. Aunque llegó de América en el siglo XV, no generó ningún interés culinario y se la relegó, como mucho, a alimento del ganado.

Pero este científico vio en la patata un remedio contra las hambrunas que por entonces diezmaban Francia y convenció de ello al mismísimo Luis XVI, para quien las plantó en su palacio. Aunque no era cocinero, ideó recetas para enseñar cómo cocinarlas y logró que el tubérculo ascendiese a todas las mesas.

Tampoco cocinó en su vida Moctezuma, pero le abrió la diversa despensa mexicana a los españoles y de ahí al resto del mundo; ni lo hizo el romano Marco Gavio Apicio, un sibarita millonario que pasó a la historia por sus fastuosos banquetes y por compilar sus platos favoritos.

Siendo músico, el bagdadí Ali-Ibn Ziryab revolucionó la corte cordobesa de Abderraman II y modificó la forma de alimentarse de toda Al-Andalus, haciéndola más higiénica y sofisticada, y ordenando el servicio de los platos tal como hoy lo conocemos: sopas, carnes, aves, dulces y frutas.

A otro palacio, el de Enrique II, Catalina de Médici llevó la alta pastelería, el tenedor y el hábito de lavarse las manos antes de comer. También labraron la historia de la gastronomía quienes escribieron sobre ella, como Brillat Savarin y Grimod de la Reynière.

Años después escribiría el “gourmet” Alejandro Dumas su Diccionario de cocina, producto de su amor por la comida y por los fogones, su inquietud viajera y su pluma prodigiosa, entre otros.

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