El Financiero

Gustu plasma el sabor de la amazonia en 15 platillos

Una travesía culinaria por el Madidi revaloriza la producción de más de 50 familias indígenas.

La Razón (Edición Impresa) / Marco A. Ibañez / La Paz

11:00 / 07 de marzo de 2019

Flores, larvas, carne de lagarto y otros sabores, aromas y colores de la amazonia son transformados por Gustu para el deleite de los sentidos y combinados con otros productos 100% nacionales, como los cangrejitos, la coca y los cuñapés.

Estos alimentos únicos forman parte del nuevo menú Sabores Silvestres que presenta el prestigioso restaurante paceño para promover la producción nacional sostenible y —en esta oportunidad— abrir mercados para la oferta de más de 50 familias indígenas del Parque Madidi, conformado por cinco ecorregiones: amazonia, sabana tropical, Yungas, bosques secos interandinos y puna.

La Razón tuvo la oportunidad de degustar los 15 platillos de esta propuesta gastronómica vigente hasta junio, que es antecedida por un menú elaborado con componentes del altiplano norte y que precede a cartas elaboradas con frutos del altiplano sur y del Chaco y las tierras tarijeñas.

La travesía de sabores se inició cuando el camarero José Luis Choque presentó el “El Velo”, un aperitivo elaborado con singani, hierba luisa, limón y bíter de flores cuyo nombre evoca a una de las más afamadas cascadas de los Yungas de La Paz.

El menú se abre probando una manzana de coco (esponja natural que germina al interior de ese fruto) con flores, gel de piel de naranja y aceite de cilantro.

Con el valor ingerido en el aperitivo, se saborea luego una larva de escarabajo que crece en las palmas del motacú y asaí. Es el nutritivo Tuyu Tuyu, una delicia de la amazonia de sabor intenso pero agradable que se presenta en su forma crocante y sazonado exquisitamente con ají chuquisaqueño.

Sigue el palmito del Chapare, deshilachado como fideos y cocinado a la plancha con mantequilla, café, avellanas, flores, balsámico de vinagre de plátano y chancaca. Otro explosivo sabor es el de huevo de codorniz que en su interior contiene caldo de kallampa (hongo) ahumado en huira huira.

La degustación continúa con un pequeño cangrejito frito sobre una masa rellena del crustáceo con botarga; paiche al horno mezclado con crema de copoazú en una tacuara (bambú), junto al cuñapé con crema, mantequilla y polvo de coca.

El caviar de asaí y amaranto con láminas de almendra dan el preludio a la carne de lagarto procesada por los tacanas, y marinado en hibiscus (flor de Jamaica), con achojcha y puré de camote.

Sabores Silvestres, que también incluye yogurt de cabra con papalisa, y maíz con palta y k’oa, estará en las mesas de Gustu hasta junio.

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