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Arequipa, joya andina

En el suroeste peruano se ubica esta “ciudad blanca” llena de historia con una oferta  gastronómica sin igual.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Basualdo Z.

00:00 / 26 de octubre de 2014

La “ciudad blanca” peruana tiene un nosequé que la hace caprichosa al encanto. Prehispánica, virreinal, colonial, republicana y moderna, este valle del suroeste peruano descubre entre sus históricas calles el aroma de lo perpetuo. No por nada sus habitantes dicen que Arequipa es la “ciudad eterna”. Y así parece.

Tiene una historia valiosísima. Localizada a una altitud de 2.328 msnm, este paraje fue habitado por los incas desde tiempos inmemorables. Una tradición cuenta que el inca Mayta Cápac recibió una petición de sus súbditos al llegar al valle. Éstos le solicitaban el permiso de quedarse en la comarca para poblarla, pues quedaron maravillados por la belleza del paisaje y la suavidad del clima. El inca respondió Ari qhipay, que en quechua quiere decir “Sí, quédense”. Y así fue bautizada.

El arribo es una seducción mayor. A lo lejos, la deidad tutelar del Misti es la insignia de bienvenida. Este volcán dormido está localizado a los pies del valle del Chili a 2.400 msnm y se ha convertido en uno de los mayores símbolos de la ciudad. La última vez que el Misti demostró algún tipo de actividad relevante fue en 1870. Hacia 1998, durante una expedición dirigida por los arqueólogos José Antonio Chávez y Johan Reinhard, se encontraron seis esqueletos incaicos cerca de la cumbre, que se presume fueron la consecuencia de sacrificios humanos.

Ya con los pies pisando la ciudad, una cosa resulta más que evidente a los curiosos ojos del visitante. Su blancura. Y es que la señorial ciudad de Arequipa debe el característico color de sus casas y demás construcciones a la piedra de sillar, de origen volcánico, con la que están edificadas.

Esta piedra volcánica, blanca o excepcionalmente rosada, blanda, ligera, y resistente a la intemperie, surgió como solución estructural antisísmica. Los guías de turno recuerdan que la ciudad original se construyó con adobe, cal y canto, techos de palos y paja hasta el siglo XVIII. Más tarde surgieron el ladrillo y la teja, pero un cataclismo en 1582 liquidó estos sistemas y planteó la reconstrucción antisísmica. Apareció entonces la piedra del sillar como la solución estructural privilegiada y que le da ese toque original a la urbe y sus alrededores.

Agricultura

El verde también es expresivo. Ciudad de terrazas agrícolas entre el hormigón. Eso es Arequipa. Miles de hectáreas de cultivos de brócoli, papa, maíz, cebolla, ajo, orégano, coliflor, entre otros, florecen bajo el sol abrasador de esta capital de gente sonriente, que a lo largo del año presenta temperaturas que no suben de 25°C y muy rara vez bajan de los 10°C. El sol, más que broncear, quema y se hacen necesarios los protectores para los rayos dañinos.

“Arequipa constituye un importante centro industrial y comercial del Perú y gracias a su notable actividad industrial es catalogada como la segunda ciudad más industrializada del país”, señala el guía de nombre Eduardo que también podría ser un excelente historiador.

La ciudad se abre de brazos y llegamos a su corazón. Rodeada por la iglesia catedral y diversos portales, la Plaza de Armas presenta una fuente de bronce de tres platos coronados con la figura de un soldado del siglo XVI. A dicho personaje se le llama el Tuturutu, que según la historia era el encargado de avisar sobre cualquier acontecimiento novedoso. Es el centro neurálgico arequipeño y allí se reúnen sus protagonistas. Hombres, mujeres, comerciantes, jubilados, niños, policías, jóvenes, guardias, turistas en aquel enjambre.

Y en una de sus esquinas, el curioso queso helado. “¿Es de queso en serio?”. “No señor, se le dice nomás”, expresa la vendedora-cholita arequipeña con un tono lento a la vez de afectuoso. “Está hecho a base leche fresca, vainilla, coco y azúcar”. La hermosa sonrisa de la anfitriona invita a realizar más preguntas. “Eeeeh…”. “Está a dos soles nomás, pruebe uno, pues”. El postre es exquisito. Crema helada para apagar el incendio. “Cada cuarto domingo de enero se celebra el Día del Queso Helado Arequipeño, por si quieren volver”, indica el guía para romper el dulce silencio.

La iglesia de la catedral es simplemente majestuosa. Considerada como uno de los primeros monumentos religiosos del siglo XVII en la ciudad, fue construida en sillar, con bóvedas de ladrillo. Destruida por un incendio en 1844 y reconstruida en 1868, hoy se encuentra protegida por rejas que separan el mármol de interiores del adoquín callejero

Gastronomía

Para la hora del almuerzo existe un rosario de opciones. No por nada Arequipa es considerada la capital gastronómica del Perú. Entre otros, la lista incluye al rocoto relleno, el chaqué, el pebre, el chupe de frejoles, el chupe de camarones, la timpusca, el blanco de lomos, el rache, la chochoca, el thimphu de rabo, locro de papas, el soltero, la zarza de machas o de tollinas, ají de lacayote, adobo, ají de camarones, ocopa de nueces y de camarones, sivinchi de camarones, escribano, cebiche, cuy chactado, papa a la ocopa, cauchi de queso… Y para acompañar está la chicha y las cervezas Arequipeña, Cusqueña y Cristal, firmas peruanas.

Eddy Carpio, presidente de la Asociación de Agencias de Viaje y Turismo, explica que “se viene elaborando un plano de rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre la historia de la cocina regional y de esta manera se incremente el turismo gastronómico”. Entre 70.000 y 80.000 extranjeros visitan anualmente Perú exclusivamente para degustar su gastronomía, y gastan más de 1.000 dólares en ese rubro durante una estadía de cuatro días, según datos de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur) “incaica”.

Otra parada obligatoria en el tour por la ciudad blanca es el Mirador de Yanahuara. Fue construido en el siglo XIX y está conformado por nueve arcos de sillar en los que se han grabado las palabras de ilustres arequipeños. El lugar tiene una vista privilegiada de la ciudad y del volcán Misti. A pocos pasos, la iglesia de San Juan Bautista es otra parada obligada.

Cae la noche y el clima aún sigue siendo cálido en el medio año arequipeño. El guía, entre otras cosas más, comenta para los amantes del fútbol, que el clásico de su ciudad se juega entre Aurora, de negro y amarillo, y Melgar, de rojo y negro.

También informa que a dos cuadras de la plaza principal se encuentran los pubs, bares, discotecas y karaokes donde pasar el rato con buena música y tragos, aconsejando el pisco para los recién llegados. Los viajantes aceptan el reto. El Misti los protegerá.

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