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Carnes al turril: Nuevos sabores se crean a partir de la forma de la cocción

En plena avenida Jaimes Freyre de la zona de Tembladerani de La Paz, se hace notable los fines de semana el protagonismo que adquirió hace un par de meses un turril. Usado normalmente para depósito y transporte de líquidos, este envase cilíndrico metálico de aproximadamente 120 centímetros de altura es empleado para asar las carnes, característica que lo convierte en la principal atracción del restaurante El Castillo.

Las carnes de vaca, cerdo o pollo no solo pasan por la sartén o el horno, brasas en un turril también sirven para darles sabor. Foto: Miguel Carrasco

Las carnes de vaca, cerdo o pollo no solo pasan por la sartén o el horno, brasas en un turril también sirven para darles sabor. Foto: Miguel Carrasco

La Razón (Edición Impresa) / Mitsuko Shimose

00:00 / 27 de julio de 2014

En plena avenida Jaimes Freyre de la zona de Tembladerani de La Paz, se hace notable los fines de semana el protagonismo que adquirió hace un par de meses un turril. Usado normalmente para depósito y transporte de líquidos, este envase cilíndrico metálico de aproximadamente 120 centímetros de altura es empleado para asar las carnes, característica que lo convierte en la principal atracción del restaurante El Castillo.

Desde el descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina —entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C.— hasta los primeros hornos de adobe en el 5.000 a.C., las cocinas a gas en el siglo XVII, y las eléctricas creadas en el XIX, el turril parece ser en el siglo XXI una novedosa e interesante forma de cocinar los alimentos. Al ingresar a El Castillo, se ven tres mesas con sillas de madera en el patio cubiertas por sombrillas que protegen a los comensales del inclemente sol de invierno. Para acceder a las otras, y para adquirir además las fichas de consumo, se debe bajar al menos una docena de gradas.

El estudiante de la Escuela Hotelera Juan Marcelo Osinaga es el dueño del local, él se encarga de vender las fichas detrás de la caja. Su madre, Nataly Castillo, explica que de lunes a viernes el restaurante ofrece almuerzo, pero entre sábado y domingo desempolvan el turril, abren la puerta del garaje y atizan el carbón. El humo combinado con el aroma de carnes que se cocinan a la brasa son la tarjeta de invitación para al menos 35 comensales al día.

“Las carnes al turril son preparadas encima del carbón que está dentro del cilindro. El cuadril, el cerdo, el chorizo y el pollo van colgados en un gancho sujetado por una rejilla sobre el carbón”.  

Nataly asegura que mediante la cocción las carnes resultan jugosas y la grasa de desecha al fondo del turril. Así, las carnes salen ahumadas, además de desgrasadas, listas para el paladar.

“El sabor es especial. No es el mismo que cuando están fritas u horneadas. Se siente más suave y, en el caso del cerdo, su cuero, más crocante”, opina Jorge, quien degusta del plato, acompañado por su familia.

Detrás del cliente, se encuentra el único mesero del lugar, quien aparece y desaparece ante la concurrencia como por acto de magia. Vestido con una especie de uniforme verde, el hombre de unos 60 años demuestra su agilidad en cada uno de sus movimientos; mientras Nataly corre a su ritmo para abrir el turril y sacar el corte que solicitó el comensal.

El carbón tiene que calentar unos 15 minutos dentro del cilindro antes de introducir las carnes. El humo sale del turril de un pico ubicado en la tapa como si fuera un antiguo barco a vapor. Dos horas después de esta travesía inmóvil, las carnes ya están bien cocidas y listas para ser degustadas por cualquier paladar. Además, en el turril también se pueden cocer papas o postres para la guarnición.

Traído desde la frontera con Brasil junto con otros dos turriles, fue un regalo de su hermana, quien tiene su restaurante en Villa Copacabana y prepara de la misma manera estas peculiares carnes. “Primera vez que escucho esta forma de cocinar. Me parece muy interesante”, afirma una cliente que ingresa a El Castillo.

A pesar de que los paceños se asombran de esta manera de preparar las carnes, es algo bastante común en Perú desde hace aproximadamente cuatro años; es más, algunos entendidos incluso dicen que esta forma de cocinar —denominada carnes al cilindro— se originó en ese país. Sin embargo, la cocción al turril también es conocida y recomendada en tierras españolas.

En cuanto a los precios, el almuerzo de lunes a viernes tiene un costo de Bs 15. Los especiales de fines de semana consisten en el llamado plato mixto que consta de tres carnes: chorizo, cerdo y pollo que está a Bs 45; el que lleva solo cerdo cuesta Bs 35; el cuarto pollo, Bs 30; y el chorizo ahumado, Bs 27.

Todo esto va acompañado por guarniciones como choclo, arroz, ensalada de lechuga y tomate, entre otros.

Nataly también elabora este tipo de carnes para reservas. “Si me dicen una noche antes que se los prepare para el día siguiente, yo se los hago por un precio especial”.

Ama de casa en su pasado cercano —lo era hasta hace tres meses—, se siente orgullosa de esta su nueva incursión.

Desde una cocina rectangular llena de tubérculos, verduras, hortalizas, ollas y sartenes, dos personas acompañan el incesante trabajo en El castillo.

Nataly no se despide, sino que invita a los comensales a retornar ondeando con agilidad su mano derecha cubierta por un guante. Es fácil reconocerla, pues combina su uniforme con un gorro de cocina de color azul marino.

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