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Cervecita tomaremos

Cada cerveza es característica de un lugar y cada país tiene una variedad típica del líquido espumoso con beneficios para la salud.

La Razón (Edición Impresa) / Teresa Morales García, El País

00:00 / 06 de septiembre de 2015

Habrá que empezar derribando mitos. El consumo moderado de cerveza no modifica el peso corporal ni tampoco la composición del mismo. Lo deja bien claro el estudio realizado por Ana María Veses Alcobendas para el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) de Madrid, España. Pero, ¿qué se considera consumo moderado? Aquí no valen percepciones subjetivas.

El European Food Information Council (EUFIC) recoge las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud OMS: dos vasos como máximo al día si es mujer (50 calorías en total), y tres en caso de ser hombre. Para seguir con “buenas” noticias, hay investigaciones de Ramón Estruch, del hospital Clinic de Barcelona, publicadas por el Centro de Información Cerveza y Salud, que afirman que la ingesta moderada y regular de cerveza en las comidas ejerce un efecto protector contra la aterosclerosis y otros factores de riesgo cardiovascular.

La guinda positiva son las conclusiones de la Universidad de Lanzhou en China sobre el Xanthohumol, un polifenol presente en el lúpulo, antioxidante y anticancerígeno, y un aliado perfecto contra las enfermedades neurodegenerativas. Así pues, todo parecen ser virtudes en la que, probablemente, es la bebida más solicitada del mundo, entre otras cosas, como afirma Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España, por su capacidad para fusionar gastronomía, amistad y placer. “Es la bebida social por antonomasia. Podríamos decir que la fórmula del éxito es la calidad: buenas cervezas, en buena compañía y en buenos bares. Salir a tomar unas cervezas con los amigos es un plan que siempre apetece y que se identifica con nuestra cultura”, asegura.

Como apunta Olalla, la cerveza ha establecido una serie de rituales sociales y es capaz de promocionar la imagen de cada país más allá de sus propias fronteras. De hecho, cualquiera que escuche la palabra Coronita viajará mentalmente al México querido; si se menciona una Birra Moretti se ubicará en Italia; Victoria Bitter le llevará hasta Australia; Budweiser a Estados Unidos, y hasta un japonés sería capaz de reconocer el made in Spain detrás de una botella de Cruzcampo, mientras saborea una de sus populares Asahi.

La verdadera cerveza

Sin embargo, más allá de las marcas comerciales populares, lo correcto, si se es aspirante a experto en el tema, es conocer los tipos y variedades. “Cada cerveza es característica de un lugar, y cada país o zona tiene su variedad típica. Por ejemplo, si hablo de una Ale pues me voy a Düsseldorf; si quiero tomar una Kölsch iría a Colonia; si el antojo es beber una verdadera Pils, pues hay que ir a la República Checa, y si la opción es disfrutar de una Lambic hay que viajar a Bélgica, de donde son típicas”, comenta el maestro y técnico cervecero José Luis Ramírez, de la cervecería Oldenburg de Madrid.

¿Ale? ¿Kölsch? ¿Pils? ¿Lambic? ¿Y muchos que pensaban que solo había tres tipos: rubias, tostadas y negras? En este mundo sin fin del combinado entre agua, cebada, levadura y lúpulo, el primer paso para distinguir una cerveza de otra es su método de elaboración: de baja fermentación o de alta. “En el primero, el proceso de fermentación se realiza entre cinco y siete grados de temperatura de seis a ocho días; en el segundo método se realiza entre 17 y 19 grados y las levaduras permanecen arriba, en la superficie de la olla de fermentación”, explica el especialista.

Esto hace que las primeras sean más suaves y con menos grados de alcohol y las segundas tengan más cuerpo, sean más complejas y también se suban más a la cabeza, pues su graduación alcohólica suele ir desde los 5,5° a los 12° o más. A las primeras se las conoce como Lagera las segundas como Ale. La familia de las Lager, que surgieron en 1842, tiene una amplia gama de estilos: desde la Pilsen estándar, que es la rubia y transparente, hasta las exclusivas Pils checas, pasando por las Pálidas de Baviera, las Oscuras estilo Múnich, o las Bock, por ejemplo.

El color no dice mucho

Muchas del clan de las Ale son tradicionales en diferentes países de Centro Europa desde la Edad Media, cuando la cerveza no era un refresco para saciar la sed, tal y como lo concebimos, sino un alimento para el hombre. “En aquella época, los monjes durante la cuaresma no tenían permitido comer ni tampoco masticar. Solo podían beber. ¿Qué bebida se autoconservaba sin necesidad de frío, hidrataba (más del 90% es agua), alimentaba (gracias a los cereales), tenía beneficios para la salud y, por su contenido en alcohol, no dejaba proliferar las bacterias en el cuerpo? La cerveza”, explica David Castro, presidente de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos Independientes.

De hecho, la producción de los monjes dio lugar a las conocidas variedades Abadía y Trapense, típicas de Bélgica y Holanda, que aún hoy se siguen elaborando en algunos monasterios y compiten en sabor con otras Ale, como las Stout, las Pale Ale y las Porter inglesas, o las Kölsch alemanas, por nombrar solo a algunas.

Y entonces, ¿lo de rubia, tostada y morena? “El color no tiene nada que ver con la fermentación. Es algo que se consigue en la primera cocción de la malta para que el agua salga ya teñida del color que deseamos darle a la cerveza. Las Stout de Inglaterra e Irlanda son unas negras de alta fermentación muy características donde la malta se maltea a unas temperaturas muy altas para conseguir ese negro total. Pero en Alemania y en la República Checa hay también cerveza negra que es de baja fermentación”, detalla Ramírez mientras sirve un vaso “con dos dedos de espuma”.

Si con estas nociones iniciales entran ganas de indagar más en la cultura cervecera es necesario que ahora active su espíritu aventurero, pues va a probar sabores muy diferentes. En Bélgica, por ejemplo, seguramente pedirá una Lambic, peculiar porque es la única cerveza en el mundo que se produce por un método diverso: el de fermentación espontánea.

Y si le resulta extraña, nada mejor que catar otras y comparar. Básicamente, para que se haga una idea, “el sabor de las de alta fermentación suele ser más a fruta. Las de baja, más a lúpulo y materia prima, es decir, cebada. Si se trata de una cerveza de trigo tendrá aromas más vegetales”, apunta Juan Muñoz, sumiller (encargado de la bodega y del servicio de vinos y licores en los grandes restaurantes) y autor del libro 365 cervezas que no puedes dejar de probar. Las diferencias aromáticas y su complejidad también afectan directamente al recipiente en el que servirlas.

“La cerveza va a ir necesitando una copa más ancha, tipo cáliz, en función de una mayor potencia y cuerpo, de los grados de alcohol y del aroma que guarda. En cambio, el vaso tipo flauta largo es ideal para las Lager porque son cervezas ligeras que no necesitan tanta apertura para respirar”, apunta el sumiller español.

El siguiente paso para no meter la pata allá donde vaya es saber que no todas las cervezas se sirven a la misma temperatura, ni mucho menos heladas como se acostumbra en algunas regiones. Según explica el maestro cervecero Ramírez, “una Pilsen normal (es decir, la típica cerveza) ha de estar entre tres y cinco grados. Una Ale tostada de Abadía, por ejemplo, entre seis y nueve. Y una Stout, que son las más rebuscadas, entre 8 y 12”, sugiere.

En todos los casos, como  sostiene Muñoz, “lo importante es que el recipiente sea de cristal. Y cuanto más delgado y mayor calidad tenga, mejor será la sensación a la hora de beberla”. Salud.

Cuatro pautas para disfrutar una birra

1. Espere unos instantes. Una vez servida es conveniente que repose unos instantes antes de beberla. En una de barril, fresca, y ligera, no hace falta.

2. Fíjese en la espuma. Ha de ser cremosa. Aporta aromas y protege, y es una parte fundamental de la cerveza, sea del tipo que sea. La mejor pista para saber si una cerveza está bien servida son los dos dedos de espuma brillante y la huella en forma de aros que va dejando en la copa.

3. Huela. Es muy importante que reconozcamos los aromas limpios, sobre todo cuando son cervezas servidas de barril.

4. Combine. Una parte novedosa para disfrutar al máximo de su sabor es aprender a maridarlas y mezclarlas. Por ello se aconseja acompañarla con carnes, pescados, aves, verduras, frutas y cereales.

Historia de la ‘chela’ boliviana

En 1877, Alejandro Wolf, de origen alemán, abrió la primera fábrica de cerveza en Bolivia, bajo la razón social de Wolf & Cía., empresa que posteriormente tomaría el nombre de Cervecería Americana y luego Cervecería Nacional. El 20 de octubre de 1886 se fusionan la Cervecería Nacional con la Cervecería Americana y juntas forman lo que hoy es la Cervecería Boliviana Nacional, siendo sus propietarios Federico Groenewold, Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann. A inicios del siglo XX la Cervecería Boliviana Nacional se instaló muy cerca de la estación de trenes, lugar que coincide con el portal de ingreso a la ciudad de La Paz. Con el paso del tiempo, el producto fue expandiéndose al resto del país y es así que fue adquiriendo el nombre popular de Paceña, en alusión al que se produce en la sede de gobierno y que es la más antigua del territorio.

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