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Choricero tarateño. De la granja al plato

El ganador de la feria del chorizo cuenta sus secretos sobre esa delicia cochala.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Basualdo Z.

00:00 / 21 de septiembre de 2014

Tarata, sur de Cochabamba, es famosa por varios aspectos. Se jacta de nombrarse dos veces la Capital de la República, en razón a que en estos terruños nacieron dos expresidentes del país, Mariano Melgarejo y René Barrientos Ortuño. También es célebre por la iglesia de San Pedro, que tiene la estructura de una sola nave en forma de cruz latina, por su Palacio Consistorial, que actualmente funciona como museo histórico, por contar con el reloj a cuerda más antiguo de la región traído hace 100 años desde Europa y, en los últimos años, por ser la capital del chorizo cochabambino.

Y es que por sus calles se huele la exquisitez del embutido originario de la península ibérica que encuentra su propia sazón en el valle. La ruta principal de este pueblo de más de 8.000 habitantes, la avenida Pilcomayo, reúne a los restaurantes y pensiones esmerados en la preparación del producto. El más afamado entre ellos tiene por nombre El Chilijchi, en honor a un árbol típico de aquel municipio a 2.766 metros sobre el nivel del mar y 29 kilómetros de la ciudad de Cochabamba.

A metros del puente de Mariano Melgarejo, ése que según los lugareños fue construido para que cruzara solamente el dictador hacia la casa de su amante, y a la sombra de algunos chilijchis, se encuentra el lugar administrado por don Carlos El Ch’apita Rodríguez, que junto a su esposa doña Cristina dan la bienvenida a los comensales con una partida de chorizos que rebalsan el platillo. Como muestra es más que convincente.

“El secreto del sabor es su preparado”, comienza explicando El Ch’apita. Dice que elige entre los chanchos más tiernos del corral y que esa carne fresca y joven es la característica básica de los chorizos tarateños, a la que añade sal, pimienta molida, comino y ají rojo.

Don Carlos es una autoridad en esto. En junio obtuvo el primer lugar en la IX Feria del Chorizo y la Chicha Tarateña 2014, evento organizado por el Gobierno Autónomo Municipal de Tarata, el cual reunió a 20 de los mejores productores de chicha y del famoso chorizo, además de un grupo de bandas tarateñas tradicionales y acordolas (instrumentos parecidos al acordeón aunque más pequeños).

Sobre el preparado, el anfitrión del restaurante dice: “En una fuente grande mezclamos los ingredientes y luego embutimos la carne en las tripas usando unas máquinas antiguas. Por último, los freímos en la misma grasa del chancho, está prohibido el aceite, la grasa animal es la que finalmente le da ese sabor”, asegura el propietario de El Chilijchi. “Hay que hacer que doren a temperatura media y listo. Hemos tenido a personalidades en este lugar, el Alcalde de Cochabamba, el mismo Gobernador, futbolistas, en fin, todos vienen por la fama de este plato”, añade.

Adjunto al delgado chorizo reposa un puñado de trigo y una ración de ensalada de cebolla, tomate y zanahoria, en un plato mediano. Y según  los propietarios, no puede faltar la compañera chicha. Para ello, don Carlos busca una enorme tutuma (recipiente de calabaza), de esas que llama ‘Casco de Melgarejo’. “La historia dice que él, como era un hombre grandote, bebía más de medio litro de golpe (ríe). Y nosotros, como buenos tarateños, seguimos la costumbre”, expresa El Ch’apita invitando al resto de comensales de El Chilijchi con tutumas en mano. ¡Salud!, gritan al unísono. Entonces, salud.  

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