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Cochabamba y sus cinco regiones culinarias

La gastronomía en el departamento del valle se caracteriza por su atractiva diversidad y excitante abundancia.

La Razón (Edición Impresa) / Juan Pablo Rodríguez, Marco Basualdo

00:00 / 30 de noviembre de 2015

Sabores son amores. Y en esa materia, Cochabamba engalana desde todas sus sazones. La habilidad de la cocina de este departamento es tan reconocida que en diciembre de 2011, la Asamblea Legislativa Plurinacional la declaró “Capital Gastronómica de Bolivia” bajo la Ley  217, “por la diversidad culinaria propia de sus regiones, provincias y municipios”. Fue una declaración para lamerse los dedos.

La oportunidad para degustar, distinguir y conocer la variada oferta gastronómica del “corazón de Bolivia” se dio hace algunas semanas en la plaza principal del municipio autónomo de Villa Tunari, donde cerca de 15 expositores exhibieron e hicieron degustar los platos típicos de cada una de las cinco regiones del departamento, en la denominada Feria Turística y Gastronómica de Cochabamba.

“¿Qué mejor oportunidad para dar a conocer y mostrar la riqueza turística y gastronómica que tenemos en nuestro departamento?”, dijo en la ocasión el director departamental de turismo de la Gobernación de Cochabamba, Pablo Hinojosa Cruz.

“Las cinco regiones del departamento están aquí presentes para que puedan hacerles degustar toda su oferta gastronómica”. Y así fue. Las características territoriales, climatológicas y gastronómicas cochabambinas permitieron identificar a las localidades del trópico, la región andina, el cono sur, los valles y el área metropolitana en el mapa culinario.

En la región del trópico, que incluye a los municipios de Villa Tunari, Shinaota, Chimoré, Puerto Villarroel y Entre Ríos, el pescado es el gran protagonista. La producción es tan importante que cada año se cosecha al menos 40 toneladas de pescado. Ya sea al horno, a la parrilla, fritado o al caldo, esta comida es típica de estos distritos.

Solo como muestra, al año se realizan alrededor de 20 ferias dedicadas a manjares como la trucha, el sábalo, el pacú, el surubí y el pejerrey, ingredientes principales para muchos de los típicos platillos.

En la parte occidental del departamento se encuentra la región andina, que incluye a las poblaciones de Independencia, Arque, Bolívar, Tapacarí, Morochata, Tacopaya y Sicaya.

Gran parte de su actividad económica radica en la plantación de alrededor de 70 variedades de papa entre semiamargas, semidulces y dulces. Asimismo, la phisara, receta precolombina que habría sido desarrollada por la cultura Wankarani, es el plato típico de la zona que se prepara en base a quinua real.

En el método tradicional se debía obtener una rama de la planta thola y envolver una de sus puntas con un pedazo de tela para utilizarla a manera de cucharón, con ella se removía constantemente la quinua en la olla para obtener un tostado uniforme y dorado.

Aiquile, Totora, Pasorapa, Vila Vila, Pocona, Alalay, Vacas, Pojo, Mizque, Arani y Omereque integran la región del cono sur de Cochabamba. El municipio de Arani, a 60 km al sur de la ciudad, es tierra bendecida con la producción de un pan de alta demanda local.

Su preparación comienza en los cinco molinos del lugar cuyas aspas son impulsadas por las aguas del río Pocoata, donde se muele el trigo que se mezcla posteriormente con harina, leche, queso y manteca para elaborar las enormes sarnas tan representativas del lugar.

Hacia el este se encuentra la región con mayor densidad poblacional del departamento, los valles, que incluye a las provincias Esteban Arze, Capinota, Germán Jordán y Punata. En esta última, el conejo cuy es uno de los principales ingredientes para su famoso lambreado.

El animal recién desollado es hervido previamente en agua caliente con sal y hierbabuena, después se lo reboza en harina mezclada con huevo, limón, ajo, pimienta y pan molido para luego freírlo hasta obtener una textura dorada. Este plato es acompañado de chuño, papa, ensalada y llajwua.

Por último, la región metropolitana, conformada por ocho municipios, tiene a la ciudad de Cochabamba como la más representativa. La comida emblemática por excelencia es el chicharrón.

Aquel plato de carne de cerdo, mote de maíz y papa imilla es cocinado comúnmente con chicha fermentada y los días tradicionales para degustarlo son los sábados y domingos.

El p’ampaku es otro de los manjares tradicionales, consta de carne de pollo, chancho y pato, además de oca, camote, choclo y papa, acompañado de ensalada. A ellos se suman los también tradicionales silpancho, que es una carne apanada con arroz y papa, y pique macho, picado de varias carnes y papa frita.

Estos son solo algunos de los sabores que enamoran y que fueron expuestos en la feria. Sabores del paraíso alimenticio llamado Cochabamba.

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