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Destino gastronómico ecológico

El menú ‘slow food’ demuestra que la sede de gobierno es un buen lugar para comer.

Destino gastronómico ecológico. Foto: Alejandra Rocabado

Destino gastronómico ecológico. Foto: Alejandra Rocabado

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández R. / La Paz

00:00 / 18 de junio de 2017

Un ambiente acogedor parecido a la sala de una casa es perfecto para disfrutar de un alimento orgánico, de la temporada y con un buen precio. De esta manera, La Paz quiere mostrarse como destino gastronómico, con el respaldo de un grupo de jóvenes emprendedores que ofrece la filosofía slow food.

Después de que la sede de gobierno fuera nombrada una de las Siete Ciudades Maravilla del Mundo (el 7 de diciembre de 2014) surgió la idea de mostrar la urbe como destino turístico extremo, natural, cultural, de aventura y gastronómico. En el último acápite, una de las ventajas del municipio es que cuenta con una variedad de pisos ecológicos y diversidad de climas, por lo que sus habitantes se nutren de platillos exquisitos, con identidad propia y sabor inconfundible. No obstante, al ingresar en una página web para turistas, el internauta encuentra que el local más recomendado es un restaurante mexicano.

Cada año, aproximadamente 611.000 personas llegan a la ciudad para conocer su riqueza natural, arquitectónica y cultural, aunque todavía sin disfrutar de la variedad alimentaria de la región. Por ello, la Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico La Paz Maravillosa ha diseñado un plan que tiene el objetivo de aumentar la cantidad de visitantes y hacer de la hoyada paceña un destino gastronómico.

La idea es que el comensal no solo disfrute de los sabores, sino que también coma experiencia y cultura. Raúl Pérez, asesor de la  Agencia Municipal para el Desarrollo Turístico La Paz Maravillosa, explica que, con esa filosofía, el chef debe contar, por ejemplo, cuál es el proceso para elaborar el chuño o la tunta en la época de helada, o cómo se producen las verduras en carpas solares, como parte de la presentación de un chairo paceño o una sajta, pues además de los sabores y aromas, lo importante es que la comida tenga también una historia que contar al cliente.

Una de las ofertas gastronómicas está enmarcada en el slow food, una propuesta que promueve la comida casera y el consumo de alimentos locales y orgánicos que respetan el medio ambiente. Ya sea cerca de la plaza Pedro Domingo Murillo, en las acogedoras calles de Sopocachi o en la zona Sur, esta alternativa se ha expandido a través de Bolivia Gastronómica (Boga), un conglomerado de emprendedores independientes que promueve la producción local y artesanal.

Con este proyecto se pretende que La Paz reciba un millón de turistas cada año, y que parte de esta cantidad lo haga atraída por la oferta culinaria. Hasta el momento, los visitantes se quedan dos días, por lo que el plan es que aumenten una jornada para degustar las opciones de comida.

Asimismo, la agencia La Paz Maravillosa quiere, en un mediano plazo, convertir la sede de gobierno en parte del Slow Food Travel, es decir una urbe que atraiga por la variedad de oferta gastronómica. En esta andadura, seis emprendimientos de slow food se están abriendo camino en el mercado competitivo paceño, mediante una filosofía que muestra un ambiente agradable y familiar, acompañado por comida saludable, exquisita y comprometida con el cuidado del medio ambiente, y una historia que se quede en el paladar y en la memoria.  l

Para toda la familia, una Propiedad Pública

Mientras caminaba por la calle, Gabriela Prudencio encontró un cartel que indicaba: “No pasar, propiedad privada”. Era lo contrario de lo que buscaba con el restaurante que iba a inaugurar, así es que no dudó mucho para bautizarlo como Propiedad Pública.

Una enseñanza que no olvidará de cuando trabajó en un restaurante de comida italiana en Estados Unidos es la importancia de compartir la mesa en familia. “Queremos que sea un lugar de todos para todos”, comenta mientras sirve un pappardelle (una especie de fetuchini) con cordero. A ella le encanta su trabajo, en especial porque le gusta hacer pastas y se siente bien cuando comparte con su equipo como si fuera una familia. Esa mística la llevó a que su restaurante cumpla casi dos años de funcionamiento.  

Además de un agradable gnudi (acompañado con espinaca, albahaca, requesón y salsa de mantequilla), un gnocchi de papa o un zucchini emparrillado, el lugar ofrece bebidas hechas a base de jugos naturales de frutas de temporada, como el de mandarina y menta, al que se le agrega dióxido de carbono para que se convierta en una gaseosa. Todo en un lugar apacible, donde se siente el aroma familiar de la Propiedad Pública. Typica taza de  café orgánico en el centro del Sur

“Como país tenemos muy buena calidad de café”, asegura Cecilia Cameo, una de cuatro jóvenes  que abrieron el café-tostaduría Typica, ubicado en el centro de San Miguel, en la zona Sur.

Los cuatro emprendedores coinciden en que no es tan importante la producción del café en volúmenes grandes para la exportación, sino que lo primordial es el consumo interno. Es por esa razón que el cliente tiene libre acceso a la barra, donde puede aprender a preparar un buen café, además de pasar a la pequeña área donde se encuentra la antigua máquina para tostar el grano. “No tenemos secretos”, asegura Cecilia.

Los iniciadores de este negocio tienen formación en barismo, es decir que son especialistas en convertir una taza de café en una obra de arte lista para ser servida.

En ambientes donde los clientes han ayudado en la decoración porque dejaron sus recuerdos, como máquinas de escribir, radios a transistores o planchas a carbón, también hay variedad de sándwiches de acuerdo con la temporada, como un emparedado hecho con charque de llama, queso humacha en una crujiente marraqueta o empanada de queso con helado, en un lugar que pretende ser la imagen del café boliviano.

La comunidad Magick en Sopocachi

Comunidad. Ese concepto convenció a la chef boliviana Maitee Clavijo para asociarse con el danés Stephan Gamillscheg y crear Magick Café Cultural, un lugar para tomar un buen café y degustar comida en armonía con el medio ambiente en Sopocachi.

Después de haber asesorado en varios proyectos gastronómicos, el emprendedor europeo se quedó en La Paz porque quiere promover la cultura del café, pero no del producto industrial, sino de la manufactura yungueña artesanal. “Me parece interesante que a tres horas de viaje encontremos café de muy alta calidad, pero que en La Paz no se tome este producto”, inquiere.

Unas rejas metálicas y un timbre separan al comensal del café cultural, que tiene un pequeño huerto en el jardín que antecede a los ambientes. Periódicos de los años 40 como tapiz de pared y decoración antigua son una pequeña muestra del ambiente agradable para disfrutar de la propuesta culinaria, de exposiciones pictóricas y presentaciones musicales.

Convencidos de que la comida orgánica es mejor, Maitee y Stephan participan desde hace ocho meses en la obtención de vegetales, desde el armado de una carpa solar en el camino a Viacha, pasando por el sembrado, hasta llegar a la cosecha, que después se convierte en una propuesta gastronómica hecha en comunidad.

Humo, con sabores ecológicos y frescos

A José Kellenberger y Rubén Gruñero no les fue difícil decidir dónde iban a abrir su restaurante. Eligieron La Paz debido a que la ciudad tiene un “potencial enorme” y porque los alimentos que produce la región son orgánicos.

Como ambos nacieron en Argentina, el humo les hace recuerdo a los asados (parrilladas) que compartían con sus familias, así es que tampoco tuvieron problemas en elegir el nombre de su negocio. Con ese antecedente rioplatense empezaron su oferta culinaria con carne a la parrilla, pero siempre con preeminencia en la ecología. “Cualquier alimento que compras en La Paz es casi ecológico”, sentencia Rubén, que lo único que lamenta de su origen rioplatense es el dejo en su hablar, ya que en lo demás se siente un paceño más que vive en Sopocachi.

La siguiente etapa del restaurante Humo fue ofrecer proteína alternativa. Empezaron por los platillos elaborados con carne de lagarto, en alianza con Wight Conservation Society; después continuaron con hormigas, luego con gusanos de los Yungas y ahora ofrecen a los comensales comida con carne de llama. “La tarea de nosotros como cocineros es que los platos sean innovadores” y creativos, finaliza Rubén, un sopocacheño con acento rioplatense y recuerdo a humo.

Ali Pacha, una obra de teatro hecha comida

Los alrededores del casco viejo paceño están atiborrados de propuestas de comida rápida. No obstante, a dos cuadras de la plaza Murillo, Sebastián Quiroga decidió apostar por un restaurante vegano, que ofrece a los clientes una especie de obra de teatro.

En una experiencia de tres, cinco o siete platos, el comensal llega al restaurante sin saber qué le servirán en la mesa. El objetivo es que experimente nuevas texturas y sabores, por lo que se mantiene el menú en secreto hasta el último momento. “Es más o menos como ir a una obra de teatro donde te sientas y te dejas llevar por todo”, define Sebastián.

De repente, el chef se acerca a los huéspedes, deja los platillos y describe los vegetales que componen la preparación, desde su procedencia y las razones por las que fueron incluidos.

Enmarcado en la filosofía de slow food, el local —que se encuentra en una casona colonial— tiene muebles antiguos que fueron adquiridos en la feria de la 16 de Julio y posteriormente restaurados, los pisos están hechos de construcciones que fueron demolidas y los asientos tienen tapices de saquillos de harina.

La cocina de Ali Pacha —que está abierta al público— utiliza vegetales y frutas que tienen que ser de la estación, ecológicos y adquiridos en el popular mercado Rodríguez.

Así como sucede con una buena obra de teatro, la experiencia en Ali Pacha es única por las texturas, colores y sabores de la comida vegana.

3600, pastelería de altura con un toque europeo

Después de haber estudiado gastronomía en Lima (Perú), Luciana Luján se convenció de que el público paceño se merece probar las nuevas tendencias en pastelería europea. Lo complicado es conseguir la misma textura que se puede lograr en el nivel del mar, un reto que consiguió en los 3.600 metros sobre el nivel del mar, donde se encuentra la sede de gobierno.

“Hacemos pastelería de buen nivel, que es difícil (en esta altura) porque todo tiene que adaptarse”, explica Luciana, dueña de 3600, negocio que inició hace cinco meses. La especialidad en esta pastelería son los macarons, un postre bastante complicado de elaborar, que si bien son sencillos de preparar, es difícil encontrar el punto perfecto. Estos pastelitos fueron creados en el siglo VIII en Italia y después Catalina de Medicis, al casarse con el Duque de Orleans, llevó la receta a Francia.

Además hay mousse de maracuyá, entremet de chocolate con frutos rojos, geleé de mango y una variedad de rica repostería. “Queremos que la gente que venga sepa que podemos hacer productos como los hacen en el exterior”, con toque paceño y productos bolivianos, aunque Luciana se está enfocando en que primero se sientan los sabores europeos.

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