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Encuentro en Rendezvous, el constructor de sabores

Un restaurante en Sopocachi recupera las recetas del Mediterráneo para combinarlas con los sabores bolivianos.

La Razón (Edición Impresa) / Mauricio Quiroz Terán

00:00 / 30 de marzo de 2014

Sopocachi ya no es “el refugio dominguero” que retrataba el Tango Illimani, y aunque sus viejas casonas dan fe de un pasado más residencial, el barrio se ha convertido en uno de los más dinámicos de la ciudad. Alberga a una parte de la creciente burocracia estatal y privada; en sus días hábiles, sus calles visten de traje formal y los fines de semana de bohemia diversa.  

Zachary C. Mason, un chef y politólogo estadounidense, ha encontrado un sitio hogareño para todos los días, cerca del corazón de Sopocachi; allí ha edificado un restaurante munido de los sabores del mediterráneo, de las recetas clásicas de Italia y Francia, aunque se ha dejado influenciar por lo sabores del país. La marraqueta paceña, por ejemplo, es un ingrediente imprescindible.

 “Abrimos el 25 de febrero de 2013. Hay una historia muy larga en este lugar”, afirma Zachary, a quien se le conoce mejor como Zac. De hecho, fue él mismo quien construyó el local junto con los albañiles que contrató. “Compramos la casa en mayo de 2009 y trabajamos en —digamos— reconstruirla.

Hicimos una enorme remodelación e intervenimos en varias partes para reforzarla”, afirma el chef desde la barra del pequeño bar instalado en el salón. Sirve café para continuar con la charla.

Rendezvous sita en el 461 de la calle Sargento Carranza, una vía sin retorno que comienza en el tramo final de la avenida Sánchez Lima, justo frente al Surtidor de Kantutani. La casa de ventanales grandes está aislada del bullido mundo bohemio y burocrático de Sopocachi, que de todas formas queda cerca de todas partes. El local también tiene una cava para quien quiera pasar un momento con amigos junto con una selección de quesos y vinos.

Así como ha cambiado la estructura de la casona que acoge al restaurante, la oferta de la cocina de Zac es una construcción permanente. Ha hecho muchos cambios en la carta sobre la base de la preferencia de sus comensales y la disponibilidad de ingredientes en La Paz que los compra de muchos proveedores, aunque tiene extremo cuidado cuando se trata de mariscos y otros frutos de mar, una de las especialidades de su cocina.

“Tenemos que cambiar, pero con muchos más platos, porque nuestros clientes, los bolivianos que van a un restaurante extranjero, quieren muchas opciones para elegir y varios postres. En mi criterio, tiene que haber por lo menos seis tipos de postres, al menos diez entradas distintas y por lo menos 20 platos fuertes para que la gente tenga una carta completa donde escoger lo que se le antoje y no diga que solo se le ofreció cerdo, trucha, pollo o filete”.

Pero los platos estrella tienen un lugar especial en el recetario del Rendezvous y permanecen en el menú a pesar de los cambios que éste ha sufrido durante su primer año de funcionamiento. “Tenemos la pasta Rendezvous, que es un fetuchini salteado con camarones; la salsa de crema de tomate con un poco de caldo de mariscos, entremés ensalada y salsa roquefort. Fuera de eso, la trucha con mariscos es una opción bastante requerida, que a la gente le gusta mucho. La corvina a la plancha con camarones es otra de las favoritas”, afirma el chef.

Zac conoce el mercado gastronómico de la ciudad. “En esta ciudad hay tres o cuatro restaurantes franceses que conozco bien porque he trabajado en dos y ahora soy socio de uno. Mi meta es ofrecer comida que también toque un poco de eso”. Entre la oferta de platillos clásicos se halla el bife miñón, un guiso de filete de res que viene en una salsa reducida de vino tinto con papa k’ati, arvejas y verduras. “Cosas así, es algo bien clásico”, explica desde la barra.

En el ambiente se escuchan los acordes de un saxo y percusión; jazz, desde parlantes invisibles. En las paredes se exhiben cuadros que retratan a Nueva York y La Paz, mientras que hay una mesa donde reposa un copón con cientos de corchos como trofeos de viejas y nuevas botellas de vinos que llegaron a deleitar a los comensales del Rendezvous.

Muchos de los elementos que decoran en la casona son parte de la historia de Zac, la que comparte con Escape. “Vengo de una parte de Nueva York, en los Estados Unidos, y trabajé en una parte de Francia donde nuestro enfoque en la cocina siempre eran los pescados y mariscos, todo lo que es del mar y que a mí me encanta”.

La cocina de restaurantes no le fue ajena a este chef estadounidense de 29 años, quien desde muy joven decidió refugiarse en la construcción de sabores y texturas; refugiarse tras el divorcio de sus padres. Comenzó lavando los platos en Boston, pero con la paciencia de un arquitecto trazó una ruta por todos los puestos que ofrecen los restaurantes. Migró a Francia en busca de más sabores, pero ya formado en Ciencias Políticas.

Decidió lanzarse a la mar y se encontró con Bolivia, un país sin costa soberana pero donde se aprecian mucho los sabores del Pacífico. Los movimientos sociales indígenas y sociales de América Latina atrajeron al chef en una gira que terminó en La Paz, donde decidió radicarse; se casó. Descubrió El Alto, donde compró los muebles de madera fina del Rendezvous; allí también comió y quedó encandilado con el sabor del lechón, esa carne de cerdo cocida al horno. “Es algo impresionante por la mezcla de sabores”, asegura, aunque vota por el fricasé como el plato boliviano de su preferencia.

Estos sabores, marcados por ingredientes nativos del país, han influenciado en su cocina. De hecho, no puede prescindir de la marraqueta,  “es lo que separa a Bolivia de otros países” porque, “cuando vas a Perú o Argentina te dan pan molde, que no tiene ese sabor, crocante, como la marraqueta. Para mí el pan es parte de mi vida y la marraqueta en especial”.

También están las yerbas andinas que al combinarse con sus recetas han creado una suerte de fusión, aunque Zac aún no ha tomado la decisión de crear un plato más nativo pero con un toque de gourmet. “Estoy trabajando con las papas, hay una gran variedad en Bolivia, y estoy probando con licores nuevos con mis amigos del Gustu. Tenemos varios singanis y en cuanto a productos, el chuño y mote. Por el momento, estamos ofreciendo una cocina más mediterránea, clásica europea. Creo que en el futuro nuestro destino será la fusión, pero la  idea no es copiar”, asegura.

La receta de fusión del Rendezvous, que aún figura como prototipo, es una que toma como base la carne de cerdo y el espíritu del fricasé bien cocido, “hasta que quede como ropa vieja” para combinarla con salsa como la de los ravioles.

“Eso sería un plato fusión que yo quiero sacar. Poco a poco, estamos aumentando productos nativos. El locoto no lo he utilizado mucho. He trabajado un plato de cerdo, una salsa de tomate, ajo, cebolla vino blanco con aceituna, locoto y tocino ahumado. Eso viene de la idea de un plato asiático con ravioles.

Los tailandeses son famosos por mezclar cerdo y mariscos y eso vendo mucho, no es un plato estrella, pero vendo”.

Termina la taza de café y varios clientes llegan para preguntarle a Zac sobre el menú de hoy. Lamentablemente es feriado y aunque él tenía toda la intención de abrir, los asistentes y ayudantes le han fallado y no han ido al restaurante. Está un poco contrariado por ello, aunque seguro de que su equipo estará activo pronto; eso sí, sonríe para invitar a dar un paseo por su cava. “Bolivia es un lugar espectacular para los vinos”, asegura, aunque reconoce que hay que saber elegirlos. “Tenemos vino francés, chileno y argentino” y, claro está, queso y marraqueta.

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