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Llajua, salsa picante con sazón alteña

La Primera Feria de la Llajua de El Alto se llevó a cabo a inicios de octubre en las afueras del teleférico Amarillo, en Ciudad Satélite.

Primera feria de la Llajua en El Alto. Foto: JOsé Lavayén

Primera feria de la Llajua en El Alto. Foto: José Lavayén

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández / El Alto

12:01 / 14 de noviembre de 2016

Cuando Pollos Copacabana había decidido prescindir de la tradicional llajua en su oferta gastronómica, para reemplazarla por una especie de salsa picante pasteurizada, usuarios de las redes sociales manifestaron, casi de inmediato, su disconformidad e iniciaron una movilización virtual para defender el color, sabor y aroma del aditamento andino. Como si se tratara de un asunto de vida o muerte, incluso se planteó la creación de un comité de defensa y la recolección de firmas para su reposición. Finalmente, después de unas semanas, venció el paladar de los comensales, pues la empresa repuso el típico picante que acompaña las comidas de la mayoría de los bolivianos.

Y es que en el platillo tradicional o, incluso, gourmet, no puede faltar el condimento hecho con locoto (acompañado por tomate, quirquiña, huacataya) o ají (con pedazos de cebolla o huevo). De acuerdo con un diagnóstico elaborado por el Gobierno Autónomo Municipal de El Alto (GAMEA), por cada 10 alteños siete consumen llajua, así que ese dato fue suficiente para que la municipalidad tome por un día las afueras del teleférico Amarillo en Ciudad Satélite y organice la Primera Feria de la Llajua.

Foto: José Lavayén, La Razón

En el centro de la plaza de comidas improvisada, una mesa cubierta con aguayo se diferencia de las otras porque es hacia donde van todos los visitantes que han comprado o están a punto de adquirir alguna de las alternativas culinarias en las casetas armadas por el GAMEA. Choripán, ají de fideo, trucha criolla, chunchula y chairo acompañan en la jornada de sábado a los tres tipos de llajua que se ofrece al público, que aguardan servidas en ollas o platos de barro.

Victoria Miranda se ha sentado de manera estratégica cerca de la salsa picante mientras disfruta de una trucha criolla, pues le agrada mucho la preparación hecha en batán y con moroqo (piedra esférica que sirve para triturar las especias). Diego del Carpio, responsable de Promoción Turística del GAMEA, cuenta que la llajua era consumida en los señoríos aymaras y también por los incas.

Gabriel Vargas, facilitador de escuelas Manq’a —que ofrece a la población chunchula bien cocida y sin grasa, acompañada de papas y ensalada—, asegura que la gente vivía más tiempo porque consumía ají. Sobre el tema, una investigación de la Academia de Ciencias Médicas de China, publicada en bbc.com, afirma que los individuos que consumen picante en sus comidas una o dos veces a la semana tenían una tasa de mortandad 10% menor a aquellos que consumían picante menos de una vez a la semana.

En cuanto a los beneficios del locoto, se trata de un desintoxicante con vitamina C en mayor cantidad que las frutas cítricas, es además fuente importante de fósforo y potasio. Al momento de comer, poco importan estas características, sino que lo primordial es el sabor que aporta a la comida, ya sea en un choripán, un ají de fideo o una chunchula. Más que por la preparación, Alberto Rodríguez está embelesado por los batanes que son expuestos en la feria. “Desde siempre me gusta la llajua, la jallpa wayk’a o la llajuita tradicional con tomate”, dice y confiesa que le llama la atención la piedra con forma de cerdo que sirve para moler.

Los tres batanes que están delante del escenario se encuentran listos para recibir a gente que asegure preparar una buena llajua. Mezclada entre el público que está delante de ellos, doña Elvira Copa mirá atenta la competencia, pues afirma que esta salsa picante sabe mejor cuando se la muele en piedra, “porque en licuadora no tiene sabor y se hace espuma”.

Foto: José Lavayén, La Razón

En cuanto pican los locotos y pelan los tomates, de inmediato utilizan el moroqo para moler en el batán la preparación, a la que añaden huacataya, quirquiña y un poco de sal. La mayoría alienta a los concursantes; en cambio, otros, de la tercera edad, son severos críticos de la mezcla de cada ingrediente. “Es una llajua muy rica, muy bien unida y tiene un sabor peculiar; no está salada, ni dulce ni picante; la quirquiña y la huacataya están bien molidas”, dice el jurado sobre la llajua ganadora, elaborada por Pablo Patzi.

Esta salsa picante tiene el suficiente poder para trascender desde los señoríos aymaras hasta nuestros tiempos, y también es capaz de vencer con su aroma y sabor a cualquier intento por reemplazarla.

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