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Miquel Ruiz: La alta cocina por el bar

El cocinero se descolgó de sus estrellas Michelin y cambió de vida.

La Razón (Edición Impresa) / Ferrán Bono, El País

00:00 / 26 de enero de 2014

Miquel Ruiz (Alquería d'Aznat, Alicante, 1962) no era feliz. El cocinero había alcanzado el éxito canónico que jalonan las estrellas Michelin. Pero le faltaba algo. Fue jefe de cocina del restaurante El Girasol, en Moraira, que obtuvo dos distinciones. Después montó La Seu, primero en ese mismo núcleo costero alicantino y a continuación en la cercana población turística de Dénia. A los pocos meses de abrir este establecimiento, ya logró uno de los codiciados galardones, algo inusual en el proceder de la guía turística y gastronómica.

Era un profesional apreciado en un mundo que ahora goza de un notable predicamento mediático y familiar gracias a la multiplicación de concursos televisivos de chefs y de programas de recetas. Un mundo, sin embargo, en el que no es oro todo lo que reluce. El cocinero valenciano sintió la presión y las servidumbres, vio las sombras más que el fulgor de las estrellas, y se apartó.

“Quería cambiar de vida, ser feliz, sin tantas complicaciones. Porque lo más importante es buscar la felicidad. Y para eso no hay nada mejor que trabajar para uno mismo y con su gente”, explica Ruiz. Acaba de elaborar el último plato de la comida del mediodía y se toma un respiro para tomar un café en una de las pocas mesas de su nuevo establecimiento. Se trata de un bar de pueblo, situado en un barrio de Dénia, donde él cocina y su mujer y su hijo atienden a los clientes, en un ambiente distendido, de sillas desparejadas, servilletas de papel y sifones a la vista. Se llama El Baret de Miquel Ruiz-Cuiners.

Nada de gastrobar u otras fórmulas en boga que impone la última tendencia, sino un bar centenario reconvertido, un baret, según el diminutivo característico que suele emplear el valenciano hablante. Eso sí, un bar un tanto especial.

En dos años ha conseguido que las reservas se acumulen y las webs especializadas vuelvan a hablar de sus deliciosos platos y elaboradas tapas, como un sabroso figatell de sepia (una especie de hamburguesa de mar ligada con miga de pan); unas crujientes croquetas de arroz a banda; una esponja de ceviche con erizo de mar o un cous cous de pulpo. “A nosotras nos encantan las berenjenas a la brasa (con queso de cabra y miel)”, interviene una de las mujeres del grupo de comensales de la mesa anexa. Ella y sus amigas son del barrio y quedan una vez al mes para comer juntas en el bar, cuyo precio medio oscila entre los 15 y los 30 euros (20 y 40 dólares) por persona. Es la hora de la sobremesa y la tertulia surge de manera espontánea.

El cocinero se resiente de la espalda, como muchos de sus colegas, pero se le ve encantado de la charla. “El triunfo para mí es que vengan las vecinas a mi bar y disfruten, que se cree este ambiente”, comenta Ruiz, entre cuyos clientes se encuentran el escritor Rafael Chirbes o el exdirector de la Tate Modern Vicent Todolí, con residencias en poblaciones no muy lejos de Dénia.

Ofrecer cocina mediterránea, auténtica, de la tierra, “con producto de temporada” y a precios ajustados (incluido el vino), aplicando lo aprendido a lo largo de su destacada experiencia y reinterpretando las recetas tradicionales. Aquellas que empezó a mamar cuando ayudaba a su madre con las comidas que preparaba para la fiesta de moros y cristianos de Muro de Alcoi. “Si tengo una espléndida berenjena de temporada, ¿por qué ocultar su sabor en vez de potenciarlo?”, sentencia.

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