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Ona, un regalo de sabores

En este restaurante, cada ingrediente cumple una función: activar la memoria.

Esencia. El filete de llama está cocido a baja temperatura, acompañado por papalisas crocantes, tomate, salsa demi glace y pétalos de retama, un platillo único que transporta al comensal a sus recuerdos con los sabores bolivianos.

Esencia. El filete de llama está cocido a baja temperatura, acompañado por papalisas crocantes, tomate, salsa demi glace y pétalos de retama, un platillo único que transporta al comensal a sus recuerdos con los sabores bolivianos. Foto: Wara Vargas

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández R.

16:00 / 31 de octubre de 2016

En cuanto Marcela Arias siente el sabor de la huacataya en la papa ahumada, su vista se pierde en un punto lejano, que la lleva años atrás, cuando junto a su madre iba a comer al mercado Lanza. El aroma intenso y dulce se apodera no solo de su paladar y olfato, sino también de sus recuerdos. Con este objetivo es que nació el restaurante Ona, un nuevo emprendimiento en La Paz que busca transmitir evocaciones a través de las texturas, aromas, figuras, sabores y colores.

Marcela es la gerente de Alimentos y Bebidas de Ona, y confiesa que no deja de sorprenderse con la propuesta gastronómica de un grupo de jóvenes chefs que cuentan sus historias para explicar algo de los sabores del restaurante. Ona significa regalo en idioma puquina, la lengua que se habla en la nación uru chipaya. Y la razón para que los dueños bauticen de esa manera al nuevo local de comidas tiene que ver con el hecho de que su propósito es obsequiar buenos recuerdos al activar la memoria a través del paladar.

Mientras termina de adornar el postre, Juan Pablo afirma: “Lo de afuera está genial, pero lo de Bolivia está mucho mejor”. Foto: Wara Vargas

Desde que se ingresa al local ubicado en el barrio de Calacoto se siente el agradable aroma de eucalipto con naranja y pareciera que uno atraviesa una arboleda. Como la idea es activar los sentidos, la vista se solaza con cuadros del artista Gastón Ugalde, en los que se aprecian figuras andinas hechas con retazos de aguayo, o máscaras de kusillos elaboradas con frazadas del campo, de colores rojo, anaranjado y azul muy intensos.

Aperitivo

Una vez hecho el pedido, casi de inmediato llega el festín de papas (crocante de papalisas y emulsión de papa ahumada) y los humos de la racacha (puré de racacha, queso y humo de eucalipto). En cuanto el primer bocado elaborado con patatas llega a la boca se percibe de inmediato el sabor de la huacataya, que transporta imaginariamente a Marcela a un pueblo a orillas del lago Titicaca, cuando invitaron a su mamá y a ella a compartir un apthapi, en el que había haba, choclo, queso, papa qhati, chuño y diversas hierbas, entre ellas q’oa y huacataya. “Nunca había despertado ese recuerdo hasta que comí uno de estos platillos”.

Detalles. En la cocina, los chefs preparan uno de los postres del restaurante. Foto: Wara Vargas

Cuando el chef Diego Rodas volvió después de muchos años al mercado Rodríguez, sintió el gusto de haber recorrido las mismas calles por las que su abuela lo conducía de la mano para hacer compras. Es que Etelvina Quiroz era el centro de la familia, a la que reunía en torno a una mesa para compartir manjares de repostería o un pedazo de pan. Fueron esos momentos los que llevaron a que Diego dirigiera su destino hacia la gastronomía. “Para mí, la familia es fundamental, es la base de todo”. Ahora, ese mismo cariño lo dedica a la cocina de Ona, pues en la preparación de cada alimento se concentra al máximo, como si fuera el único y el último, y cuida todos los detalles para servir el platillo.

El siguiente plato a degustar es una phisara a la inversa (una combinación de huevo poché, quinua negra crocante y frescura en hojas), que en su presentación luce diversos tonos de verde. Es un entrante, pues luego viene el plato de fondo:  llama con papalisas, que consiste en un filete de llama cocida a baja temperatura, salsa demi glace (salsa marrón de la cocina francesa) y papalisas crocantes, todo adornado con pétalos de retama, que llevan por un instante al puesto adonde se suele comer en la calle.

Los primeros recuerdos de Juan Pablo Reyes (jefe de chefs de Ona) están relacionados con su abuela Eduarda Arauco, quien solía cocinar en un regimiento militar y en una pequeña pensión de Oruro, “algo muy simple pero honesto”. Su hija Ana María Aguilar heredó el gusto por la gastronomía, al punto que los fines de semana iba a ayudar a Doris, la comadre de Eduarda. La madrina —como la llama Juan Pablo— preparaba el mejor cordero de la también llamada “ciudad del Pagador”. Con el tiempo, Ana María heredó el local de comida, pero tuvo que buscar otro espacio porque la casa que alquilaba iba a ser demolida. Los saberes y gustos de la “madrina” no debían desaparecer, así es que la madre de Juan Pablo puso su puesto de venta en la puerta del antiguo restaurante, para después trabajar en locales pequeños y grandes. Juan Pablo, quien acompañaba a su mamá en este negocio, se sentía orgulloso de que los clientes comentaran que la comida que preparaban “era muy rica”.

Heredero de la gastronomía de su abuela, su madre y la “madrina” Doris, el joven estudiante tenía claro que debía iniciar una carrera profesional en gastronomía, y decidió dejar Oruro para especializarse en La Paz, donde conoció otros ámbitos de la culinaria nacional e internacional. “¿De qué me sirve que diga que tengo la papa más rebuscada del mundo y que cuando la coman solo haya silencio, cuando puedes tener una cocina más colorida, más divertida, más emotiva, más suelta? Creo que en ese punto se puede estar mucho mejor”, afirma mientras adorna el siguiente platillo.

Una flor silvestre adorna una mesa del ambiente de Ona. Foto: Wara Vargas

Postres

En el ambiente amplio y fresco, con piezas de Gastón Ugalde, Marcela comenta que Ona es un restaurante independiente pero que forma parte del hotel Atix (del quechua, que significa “el que puede lograr algo”), un emprendimiento que pretende poner de relieve la cultura boliviana a través de la mano de obra y los elementos del edificio.

En ese instante llega el mesero con el platillo diversidad de dulces (hojaldre con cremas de naranja y café, helado y frutas de la temporada), que evocan la frescura y belleza de los Yungas. “Si me preguntan en qué tiempo he sido más feliz, creo que fue durante mi infancia”, dice Marco Antonio Vera, el chef de Ona que creció en La Asunta. La vida era simple en ese municipio de Sud Yungas. No interesaba el dinero porque el campo era suficiente para sobrevivir. “Si quería comer cebolla podía producirla”. Quizás comían carne una sola vez a la semana, pero ello no interesaba.

La excusa perfecta para que Marco y sus cinco hermanos mayores se juntaran se daba cuando sus padres dedicaban un día a producir pan. Heriberto, su papá, buscaba leña y calentaba el horno, su mamá Nemecia amasaba la harina, mientras que sus hijos jugaban y se juntaban en una mesa para hacer sus propios panes. Esa vivencia forjó en Marco la vocación para estudiar gastronomía y reflejar un poco de ese calor de familia en los platillos.

Como si estuviese oculto en un nido, unas trufas de chocolate con menta andina posan en ramas de q’oa, sobre un plato blanco. Con un encendedor, el mesero prende fuego a la planta y ésta despide un fuerte aroma que traslada a quien lo sienta a un mercado de pescados o a un restaurante a orillas del lago Titicaca.

Conseguir esos sabores y aromas ha sido un trabajo arduo entre los cocineros de Ona, que los llevó a viajar por varias regiones para obtener los alimentos que sean capaces de reflejar un poco de su experiencia y presentarlos como un regalo de sensaciones para el comensal.

Fuego para que esté preparada la papalisa crocante. Foto: Wara Vargas

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