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Los Pacumutos sabores del oriente en la andina auquisamaña

El restaurante de los Fernández está concebido desde los cimientos para acercar a La Paz la comida sobre todo beniana

La Razón / Mabel franco

00:00 / 24 de junio de 2012

La cola del yacaré se convierte, en manos de Beverly de Pradel, en pollo y pescado. Tal la virtud del chicharrón de lagarto, como se llama al platillo que es la especialidad de Los Pacumutos, restaurante que hace tres meses sazona la comida oriental en la zona Sur de La Paz.

“La parte media de la cola tiene sabor a pollo y, la del final, a pescado”, explica la chef beniana (trinitaria), quien fue “repatriada” de Iquique (Chile), junto a su esposo Eduardo, por la hermana de éste, Marlene, y la cabeza de todo el emprendimiento, Erick Fernández, su concuñado.

El negocio es, pues, familiar. Quien llegue a la plaza de Bajo Auquisamaña, sabrá que está cerca de Los Pacumutos por un gran aviso publicitario. Unas calles más abajo, y no habrá dudas: el techo de jatata avisa que está por comenzar un viaje culinario hacia el noreste del país, arrullado por la voz de Gladys Moreno y otros artistas cruceños, benianos y pandinos.

A diferencia de muchos locales de comida que adaptan infraestructura, el restaurante de los Fernández ha sido concebido como tal desde los cimientos. El arquitecto Ronald Saavedra, formado en México, se encargó de darle forma a un espacio que combina los vegetales (chuchíos, tacuara y jatata, además de maderas como la guayiba y el cuchi, traídos desde San Borja), con ladrillo rústico en el piso, vidrio para los amplios ventanales, piedra laja en el bar de ensaladas y postres (a fin de garantizar la frescura) y estuco en las paredes internas pintadas al estilo mexicano.

El resultado es un lugar amplio de dos ambientes, que da la impresión de abierto. Pero, si se desea más luz (y fumar, que adentro no está permitido), existe el jardín; si se busca calor, el interior lo ofrece, aun en los días más fríos, pues hay una chimenea que calienta desde el subsuelo.

Desde cierto punto del restaurante, allí donde luce un enorme sombrero de saó, se puede ver el cerro color tierra de la andina Auquisamaña. Sobran las palabras.

Erick Fernández es ingeniero de Sistemas formado en Estados Unidos, país en el que también tomó clases de cocina, en particular de comida tex-mex. “Me fue bien, gracias de Dios”, dice. Mientras ejercía su profesión, los domingos los dedicaba a atender su primer local, ubicado en Jupapina, llamado también Los Pacumutos.  En cierto momento, “decidimos, con la familia, arriesgarnos y dedicar todos los esfuerzos a una empresa propia”, así que “dejé el software por los alimentos”.

“Dar de comer es una bendición”, asevera el paceño emparentado con benianos. Cada día, después de satisfacer los pedidos de los comensales, se encarga de que la comida que ha quedado llegue a quien lo necesita, a quien no tiene, “aquí no se desperdicia nada”.

“Soy misionero”, sorprende con un nuevo oficio que le lleva, “dos o tres veces al año, a la Amazonía, para facilitar ayuda médica y de otro tipo, además de la Palabra de Dios, a los pueblos de esa parte del país”.

Platos y momentos

La carta de Los Pacumutos se luce con especialidades del tipo majadito, keperí, tripa rellena y, por supuesto, pacumutos de dos tipos: el de lomito (carne de la jiba de res) y el mixto (carne de res, cerdo y chorizo parrillero), por citar los más solicitados. Hay vinos y gaseosas para escanciar, pero cómo no probar los jugos de frutas como el de cayú, copuazú, carambola y achachairú, y el somó y la chicha de maní.

Los Pacumutos abre a las 12.00 de martes a domingo para el almuerzo y sigue recibiendo clientes en la tarde, pues ofrece el té con empanadas fritas y masaco, entre otras delicias. Y retoma los platos fuertes en la noche, a partir de las 19.00.

El jueves, Erick Fernández en persona ingresa a la cocina para ofrecer su especialidad: tex-mex.

“Es cierto que un negocio propio es siempre un riesgo, y que éste de la comida es además esclavizante, pues no tienes feriados ni fines de semana libres; pero todo lo hacemos con fe y cariño”, apunta el ingeniero de Sistemas, misionero, empresario y chef a la hora del postre: arroz con leche.

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