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Paladar: El sabor brasileño en las alturas

Con un ritmo de bossa nova y una serie de adornos típicos de Brasil, el Paladar, ubicado en San Miguel (zona Sur de La Paz), hace que uno olvide que está en una ciudad andina, más al sentir los aromas que circulan en el sitio y evocan los paisajes cariocas y paulistas.

La Razón / Liliana Aguirre

00:00 / 06 de octubre de 2013

Con un ritmo de bossa nova y una serie de adornos típicos de Brasil, el Paladar, ubicado en San Miguel (zona Sur de La Paz), hace que uno olvide que está en una ciudad andina, más al sentir los aromas que circulan en el sitio y evocan los paisajes cariocas y paulistas.

Mariana Escobar y David Dickler son pareja hace siete años y son quienes llevan adelante este emprendimiento que rinde culto a la comida brasileña, ya una tradición en la familia de la joven.

“Mi mamá fue quien se empeñó, hace 20 años, en montar un restaurante de comida típica brasileña en La Paz, al principio fue complicado porque no había todos los ingredientes para los platos como la feijoada”, rememora Mariana.

Y es que conseguir frijoles, costilla de cerdo ahumada, carne curada y cierto tipo de chorizos no era tarea fácil, por eso su madre empezó a elaborar ella misma los ingredientes que precisaban.

“Al principio, la gente se extrañaba porque comer frijol no era común y creían que hacía daño en la altura, pero poco a poco el paladar paceño quedó encantado”.

Y de tal palo tal astilla, y si algo heredó Mariana de su progenitora es el apostar todo por un sueño, por ello decidió abrir, hace dos años, una filial del Paladar en este sector de la ciudad, bajo su administración.

“Mis papás tienen un local en Miraflores en la avenida Saavedra y otro en Sopocachi, y David y yo decidimos abrir la sucursal de San Miguel con todos nuestros ahorros, siguiendo la tradición familiar”.

Y es que el buen comer es algo inherente a la familia de esta brasileña de 29 años.

“Todas las recetas vienen de la familia de mi mamá porque es gente muy afecta a la cocina, a comer rico y todos cocinan”. David también tiene 29 años, canadiense por parte de su padre y guatemalteco por el lado de su madre, y no es indiferente a este gusto; entre broma y broma, confiesa su pasión por la comida y revela que Mariana supo llegar a su corazón a través de su estómago. Ambos ríen.

“Cuando salí del colegio casi me pongo a estudiar cocina, pero no lo hice y opté por Comunicación, así ése fue un sueño postergado”, recuerda David.

Al mes de ser novios —se conocieron por amigos en común y ambos tienen los mismos estudios—  David visitó el restaurante de los padres de su novia, quedó encantado y ahora decidió ser parte del sueño familiar. Y tanto se involucró que hasta aprendió a hablar portugués.

Y no es para menos porque quien goza de buen paladar no puede quedar indiferente ante las delicias culinarias de Brasil.

Una vaca tolada, que es un estofado de costilla de res servido con arroz, yuca y frijoles, desfila en el listado de platos típicos del restaurante. Igual que una rabada, similar a la vaca tolada, pero con cola de res.

Para los que gustan del pescado está la moqueca elaborada con un pez del Amazonas, conocido en Bolivia como Paichi, marinado con leche de coco. Aunque también tiene sus variantes con mariscos.

“La moqueca de camarones es uno de los platos que más gustan”, señala David, quien además aprendió a cocinar.

Y no dejan de saltar a la vista, dentro de las ofertas del menú, suculentas opciones como la coxinha que es un bocadito de harina relleno de pollo y frito.¡Delicioso!

Otro platillo sustancioso es el escondidinho, un puré de yuca con carne deshilachada, queso crema y gratinado.

Tampoco se descuida lo dulce con los famosos brigadeiros de chocolate. “También ofrecemos beijinhos, olho de sogra, casadinho, entre más variedades”.

Y entre las bebidas, el Paladar ofrece una serie de jugos naturales y exóticos que se conjugan bien con los colores vivos de los decorados en las paredes.

“Tenemos jugo de asaí, de copoazú, también de mora, entre otras frutas tropicales”, enumera David quien observa una muñeca enamoradeira, que adorna el restaurante. “La figura de la enamoradeira (enamorada) evoca a las mujeres de los pescadores, quienes esperan en sus ventadas el retorno de su amado del mar”, cuenta David con una sonrisa.

Es mediodía de un sábado en el Paladar, la gente va llegando a almorzar y los aromas de los platillos abren el apetito.

El plato estrella del menú que hace agua la boca a cualquiera se hace presente. Es la feijoada, típica de Río de Janeiro y de Sao Paulo. ¡Exquisita!

“En Brasil se acostumbra a servir abundantemente para que la gente comparta, es bueno que te sobre para que puedas invitar a quien está contigo”, dice Mariana.

Entonces una olla de barro especial mantiene caliente el frijol y las carnes de cerdo, además una guarnición de naranjas, col verde y harina de yuca acompañan el sabroso manjar brasileño.

Después de disfrutar, con el mejor apetito la feijoada, qué mejor para matar el chancho con una caipirinha.

Un platillo con memoria y sabor

La feijoada llegó a Brasil con los colonos portugueses, quienes preparaban una comida con frijoles blancos y carne de cerdo. Sin embargo, el platillo se adaptó al contexto culinario de América y cambió las alubias blancas por negras, típicas de tierras brasileñas. Como casi la mayoría de la comida en América, los nativos —y en el caso brasileño los esclavos negros— le dieron su toque particular que luego fue asumido por el resto de la sociedad. Los hacendados brasileños cocinaban el cerdo y desechaban las orejas, la cola, las patas y el hocico del animal, que le pusieron el sabor a este manjar. Estos trozos eran aprovechados por los siervos para recocinar el sobrante de los porotos y le agregaron col, farofa y naranja, esta última evitaba el escorbuto.

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