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Pastelería molecular: Experiencia de 3 toques

La pastelería 3 Toques ofrece una variedad de postres elaborados con elementos químicos que modifican la textura de los alimentos.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández

00:00 / 08 de febrero de 2015

La primera sensación cuando entra a la boca es que se está comiendo un merengue o un tradicional suspiro de Todos Santos. Cuando se pretende masticar el postre, éste se deshace entre el paladar y la lengua, cual si fuese un algodón de azúcar, mientras la boca se llena con una especie de bola de aire tibia y sale un vapor frío por la nariz que hace que se quiera repetir la experiencia.

Así es el efecto dragón, una de las propuestas de 3 Toques, Pastelería Fina y Molecular, iniciativa que emplea la ciencia para preparar alimentos novedosos.

Caviar de licor o de frutas de la temporada, bebidas espumosas y el efecto dragón, son ejemplos de la cocina molecular, que combina química y matemática para transformar la forma y la textura de los alimentos, con el fin de lograr un mejor sabor y diferentes presentaciones.

“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros suflés“, había reflexionado el científico de origen húngaro Nicholas Kurti el 14 de marzo de 1969, durante una conferencia en el Royal Institution de Londres, denominada “El físico en la cocina”.

Después de años de experimentos y estudios, el químico francés Herve This se sumó al proyecto, que el año 1988 dio origen a la gastronomía molecular, la cual trata de investigar, por ejemplo, qué es lo que pasa dentro de la olla cuando se cocina una pasta, por qué la verdura pierde su color durante la cocción y la razón por la que una hoja de espinaca sea en realidad un sistema bioquímico complejo.

Los estudios científicos en la gastronomía despertaron el interés de los cocineros por la ciencia, lo que generó nuevas herramientas, expandió los límites de la creatividad e introdujo en la cocina nuevos ingredientes para obte- ner resultados nunca antes vistos.

En esta amplia lista de alternativas de la gastronomía se encuentra el cloruro cálcico y el alginato para hacer caviar de frutas o de licor, nitrógeno para congelar lo que antes era imposible lograr o sifones para inyectar óxido nitroso (N2O) o dióxido de carbono (CO2) a cualquier cosa, con el fin de crear espumas de bebidas con sabores intensos. Todo eso conlleva la experimentación con los ingredientes para obtener mejores sabores y presentaciones, algo que pastelería 3 Toques presenta al público paceño.

La incursión de Adriana Castrillo y Alberto de la Gálvez, propietarios del negocio, en la gastronomía comenzó en 2009, cuando los esposos organizaron el bautizo de su hijo Luis Alberto y contrataron los servicios de una empresa de eventos sociales. “Llegaron tarde, nos entregaron la mitad de lo que habíamos pedido y la comida parecía que estaba guardada, por lo que tuvimos que subsanar con algunos bocaditos que hicimos en la casa”, cuenta Adriana.

Esa experiencia fue propicia para que ella se inscribiera en los cursos de gastronomía que organiza el chef Óscar Mora, conocido por sus apariciones en la Tv, lo que marcó su inicio en el área gastronómica y la creación de la empresa Punto Final, que planifica, organiza y atiende actividades sociales. En una de las charlas, Mora trajo a unos especialistas para que expusieran acerca de la comida molecular. “Cuando llegaron los chefs a dar las clases trajeron sus propios ingredientes; buscamos aquí pero no había en ningún lado”, cuenta Castrillo.

La pareja buscó en internet algún proveedor de los elementos para crear pastelería diferente e innovadora, hasta que lo encontraron. El producto llegó y con eso empezaron a hacer pruebas. Para ver si todo salía igual, Adriana afirma que la única diferencia con la comida “normal” son los instrumentos para prepararlos.

“No es todo igual porque, por ejemplo, para hacer caviares hay que utilizar fórmulas, porque cada trago tiene una densidad, entonces no puedes emplear una misma cantidad de gelificante para preparar caviar de whisky, que para hacer caviar de un licor espeso”, precisa Alberto.

“Las fórmulas sirven para toda la vida y no pensé que en esto me fuera a ayudar tanto”, comenta Adriana, quien aclara que para la preparación de postres se emplean conversiones. La mayor parte de las recetas de la gastronomía molecular necesita un seguimiento conciso. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje.

De acuerdo con la página web molecularrecipes.com, en la “cocina molecular se trata de experimentar, ser curioso, utilizar la intuición, jugar con las emociones y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos”.

Durante varios meses, Alberto y Adriana experimentaron con los ingredientes, “porque varía, para cítricos es una composición diferente y para lácteos es otra”, según Castrillo, mientras se pone unos guantes de látex para empezar la demostración de pastelería.

Especialidades

Una de las especialidades de 3 Toques es el espagueti de frutas o de chocolate, que se trabaja con gelificantes, una especie de gelatina neutra pero más fuerte, cuyo manejo es más delicado.

“Tienes que hacerlos uno por uno y con paciencia, no es que lo pones en una fuente, metes el gel y listo. Para el espagueti es fideo por fideo. Para empezar tienes que cernir bastante las frutas para que estén bien líquidas. Es pura fruta, no puedes utilizar agua o aumentar un saborizante, no se puede porque el sabor ya no es el mismo”, advierte Adriana.

El caviar de fruta o de licor es otro postre que llama la atención de la gente. Durante la preparación, Adriana deja un recipiente de vidrio con un compuesto de calcio, donde Alberto deja caer el licor de menta a través de un cuentagotas. Cuando la gota ingresa en el recipiente, ésta se transforma en una materia gelatinosa esférica, parecida a un caviar, que cae al fondo. Con un colador, De la Gálvez saca las bolitas de color verde y las pone en agua, para luego servirla en un platillo pequeño.

Secreto

“La receta completa no te la puedo dar, pero primero pasa por el proceso de los gelificantes, luego va a un baño preparado con un compuesto de calcio y luego se lava en agua”, explica Castrillo.

Después, Adriana se acerca con un sifón blanco que tiene un pequeño frasco en un costado. Los guantes de látex dan un ambiente científico y de curiosidad a la preparación del próximo postre. En una copa de cóctel, la especialista vierte una sustancia blanca, muy parecida a crema de leche, luego de lo cual Alberto extiende una cucharilla para “beber” esa espuma.

“Es un trago normal que lo introduces en un sifón, inyectas nitrógeno líquido y se vuelve espuma. Hay que tener bastante cuidado con los instrumentos que vas a utilizar”, dice Adriana, quien en unas de las copas con la espuma añade los caviares de menta y de curaçao. La apariencia es diferente. Una copa con pequeñas esferas verdes y azules sobre una espuma blanca. Nuevamente se debe utilizar la cucharilla para consumir esta bebida.

La elaboración del efecto dragón es una de las muestras más interesantes de la gastronomía molecular. Alberto pone dos bañadores metálicos, uno sobre otro, encima de la mesa. Como uno de esos médicos que está preparado para practicar una cirugía, Adriana camina con sus guantes de látex, un barbijo y el sifón con el que sirvió la espuma. Pide a quienes están cerca que se alejen un poco, pues está a punto de verter el nitrógeno líquido, que llega a los -200 grados Celsius, cuyo contacto puede causar daños en los tejidos del cuerpo.

El fondo del bañador que está encima se vuelve blanco, como si se formara hielo en unos segundos, y sale un vapor frío. Adriana se acerca y echa la espuma, que al caer al fondo se convierte en una especie de merengue o suspiro de Todos Santos.

El postre se deshace entre el paladar y la lengua. Al probar un sabor nuevo, en la boca queda una sensación de vacío, que sale de la nariz como si fuese humo, como para pedir un bocado más.

Al terminar la degustación, Adriana presenta un cheesecake azul, hecho con queso Rockefort. El postre tiene un sabor dulce y delicado, difícil de definir pero que es muy agradable al paladar, un pastel bañado con un compuesto cristalino y gelatinoso y con uvas sin cáscara.

Según Castrillo, el nombre de 3 Toques se debe a que generalmente utilizan tres alimentos para preparar los postres, como gelatina, espuma de frutas y caviar.

Después de aquella mala experiencia en el bautizo de su hijo, los esposos De la Gálvez-Castrillo tienen una empresa de eventos sociales que ofrece pastelería y comida molecular, cuya promoción es de 60 bolivianos por persona, “que incluye mantelería, garzones, vajilla, comida, bocaditos y centro de mesa”.

Si solo se requieren las bebidas, cada vaso con espuma cuesta 20 bolivianos, el caviar en shot vale ocho bolivianos y la porción del efecto dragón tiene un precio de 20 bolivianos.  

La experiencia de 3 Toques es un reto y una invitación para el paladar, para sentir los mismos sabores, pero con un toque molecular.Fotos: Luis Salazar

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