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Propuestas con sabores del mundo

Mappe Monde combina ingredientes bolivianos con técnicas francesas para retar a los paladares paceños.

Propuesta. Entre sus platos más importantes está el carpaccio de lagarto con helado de mostaza y el pato confitado con papas salteadas. Foto: Christian Calderón

Propuesta. Entre sus platos más importantes está el carpaccio de lagarto con helado de mostaza y el pato confitado con papas salteadas. Foto: Christian Calderón

La Razón (Edición Impresa) / Naira C. de la Zerda / La Paz

20:46 / 19 de septiembre de 2018

Vlada (26) no se imaginó cuánto le servirían sus estudios en lingüística cuando emprendió la aventura de llegar a Bolivia desde su Rusia natal, hace casi tres años. En La Paz la esperaba su pareja, el chef francés Jeremie Duprey (27), quien quería poner un emprendimiento propio en la urbe donde descubrió su vocación. “Al restaurante llegan franceses y hablamos francés, atiendo una mesa con gente boliviana, en español; otra, de italianos o rusos y son todos lenguajes que hablo. Aquí se reúnen diferentes culturas y conocerlas me apasiona”, describe la lingüista nativa de Orsk.  

Mappe Monde (C. José María Zalles 963, San Miguel) es el sueño hecho realidad de Jeremie. Vivió en Bolivia cuando era adolescente —de 2006 a 2008—, junto a su familia; todos llegaron de Francia por el trabajo de sus padres. Durante una práctica en La Comedie descubrió el universo de la gastronomía. De esa experiencia nació tal vez la ilusión más importante de su vida: tener su propio restaurante.

“Después de mi experiencia en La Comedie, mi plan siempre fue volver. Además, en Europa todo está industrializado y aquí es mucho más fácil y económico encontrar productos frescos y de calidad”.

Los cocineros que trabajan en Mappe Monde conocen bien los productos bolivianos con los que se puede contar, lo cual es nuevo para Jeremie, quien aporta con técnicas francesas con las que no se los suele trabajar. Su producto estrella es el pato —que llega de Cochabamba—, ingrediente de cinco platos diferentes.

Después de haber salido de una escuela donde la disciplina y la rudeza son parte cotidiana del trato con los estudiantes, Jeremie tiene muy en cuenta que debe tener la paciencia que sus maestros no tuvieron con él: “Desde la escuela, el entrenamiento es muy duro y en las cocinas es igual. Así que estamos muy acostumbrados a tratarnos a los gritos. En cambio aquí, yo sé que si trato a alguien así, al día siguiente no vuelve y me quedo solo”.

Para Vlada la situación fue diferente. Como sirven comida internacional con un toque francés, su clientela es mayormente extranjera, lo cual la ayudó al principio, cuando aún no hablaba un español muy fluido. En poco tiempo, mejoró gracias a su pasión por los idiomas y a su formación profesional, pero a lo que aún no se ha acostumbrado es a la cercanía con la que las personas se tratan en La Paz.

“En Rusia, como es un país del norte, hay mucha distancia entre la gente. Aquí al despedirse y al saludar no solo se abraza, sino que se da un beso. Otra cosa que me cuesta es tutear a personas que aún no conozco muy bien. Son elementos culturales que siempre sorprenden”.

Ambos coinciden en que una de las diferencias más grandes entre los comensales bolivianos y los europeos es la apertura a probar nuevos sabores. Sus clientes nacionales aún muestran mucho recelo ante proposiciones poco comunes, por lo que decidieron hacer degustaciones previas para que la experiencia supere los prejuicios y diversifique sus costumbres gastronómicas. Uno de los nuevos platos que lanzaron es un carpaccio (un plato con carne cruda, delgadamente cortada y sazonada) de lagarto (Beni), servido con un helado de mostaza o pimiento morrón.

“El helado no es solo un postre. También suele servirse con ensaladas. En este caso, el carpaccio y el helado son muy frescos y sus sabores, dulce y salado, se complementan”, detalla Jeremie.

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