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El alto valor de la racacha - De la chacra al plato

La racacha es apreciada por su digestibilidad, ya que contiene un almidón muy fino y alto concentrado de calcio.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Basualdo

00:00 / 16 de abril de 2017

María Rosa Rodríguez se levanta con el alba para cuidar de sus mimadas. Ella vive en una de las colinas coroiqueñas, de nombre San Juan de la Miel, a 200 km de La Paz, y cohabita con el esplendor que regalan los panoramas silvestres. Nació allí y aunque ha vivido de forma intermitente en la urbe paceña, hoy prefiere la quietud del monte donde se dedica al cultivo de diversas hortalizas que luego comercializa en la ciudad de La Paz. Como la racacha.

Esta es una planta alimenticia originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3.200 msnm. Pertenece a la familia de las apiáceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium graveolens), y localmente encuentra su origen en la población de Cienaga en los Yungas paceños, de suelo y clima similar a San Juan de la Miel. “Desde allí hemos traído la semilla”, cuenta doña María.

A decir de esta horticultora, se trata de una semilla ecológica que no necesita ser fumigada, sino más bien que sus plantines deben ser almacigados para que en un mes puedan ser trasplantados en hoyos cavados en la empinada chacra que ella posee. Explica que esta especie puede ser plantada durante todo el año y que para su cosecha se debe esperar en promedio ocho meses. “Da en tiempo de lluvias y también en época seca”.

Obtuvo su primera cosecha hace 15 años, pero el paso del tiempo la ha obligado a diversificar su trabajo, ya que la labranza en la chacra es por demás insufrible. Por ello, actualmente se dedica a la repostería y elaboración de platillos para sustento propio; la racacha que le sobra la vende en la población de Coroico a Bs 40 por arroba.

“Tenemos una gran variedad de racachas: amarilla, morada y blanca”. De este producto también elabora harina con la que prepara las masas que comercializa. “Hago pan de racacha, galletas, queques, pie de racacha, entre los bocaditos. Pero también preparo suflé de racacha, el tradicional racacha con carne, el chivé de racacha, en fin, es un tubérculo que puede acompañar diversas ensaladas y comidas, como la papa y con enormes propiedades nutritivas”, explica doña María. Ella tiene razón acerca de las propiedades de esta raíz tuberosa reservante al ser apreciada no solo por su sabor sino también por su digestibilidad, ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla).

“Por su valor nutricional, el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la racacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales”, señala la página Nutritivos.

Parte de la producción de esta agricultora y otros comunarios tiene como destino directo Gustu, el restaurante y escuela culinaria que busca revalorizar la gastronomía boliviana. En ello también se encuentran involucradas la Facultad de Agronomía de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) con el proyecto Latincrop y MeltingPot Bolivia, una organización sin fines de lucro creada por el empresario danés Claus Meyer, cuyo primer proyecto fue la apertura de Gustu en 2012.

Allí, en la elaboración de platillos se utilizan productos nativos que en muchos casos han sido olvidados por la gastronomía e incluso por la cocina tradicional. Como la racacha. “Yo recuerdo que de niños la encontrábamos por todas partes, ahora se está perdiendo; si no son los de Gustu que la ofrecen como gourmet, no se la encontraría en otros restaurantes”, dice doña María, en San Juan de la Miel.

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