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Sabor nipón de manos paceñas: 25 tipos de sushi para comer todo el año

El chef aprendió con cocineros japoneses. El secreto del sushi está en saber cocer el arroz, y a Raúl le llevó dos años pillarle el punto.

La Razón (Edición Impresa) / Gemma Candela

00:00 / 23 de febrero de 2014

Sakura es el nombre japonés de la flor del cerezo. En la primavera, cuando los parques del país asiático se cubren de un manto rosado y blanco, los nipones celebran el Hanami, en el que contemplan las flores mientras disfrutan de picnics bajo los árboles. Y una de las cosas que llevan para comer al aire libre es sushi: arroz cocido con pescado, mariscos, verduras o huevo.

En La Paz apenas hay cerezos pero sí un restaurante que lleva el nombre de su flor, New Sakura, y que ofrece 25 variedades de sushi además de otro buen número de platos de la gastronomía japonesa. Abrió hace tres años, está en Achumani y atiende todos los días para almuerzos y cenas, y también tiene servicio a domicilio.

Un gran abanico, pergaminos con escritura nipona, una gran ilustración de una garza, figuras de mujeres vestidas al estilo tradicional, botellas de sake y vasos donde tomar esta bebida de arroz, lámparas de papel y una cortina compuesta por dos tiras de tela blanca colgando de la puerta de la cocina conforman el ambiente.

Una amiga me recomendó el lugar a través de Facebook no solo porque su paladar quedara satisfecho, sino que también destacó la atención del personal, a la que calificó como “memorable”.

Para empezar, los comensales son invitados a un té —por supuesto verde— servido en tetera y tazas de porcelana. Mientras se toman la infusión, pueden ojear la carta, mejor si lo hacen varias veces, de adelante hacia atrás y viceversa, para decidirse entre alguna de las 25 variedades de sushi : con trucha, cangrejo, mariscos, vegetariano... además de las otras opciones, como la de las carnes al estilo shogayaki (con jengibre, fritas o a la parrilla), la tempura especial de mariscos y vegetales, el rollito estilo japonés, el tofu frito, la sopa de mariscos con verdura o yosenabe, la pasta japonesa (nabeyaki) o el pescado a la parrilla. Las gyoza (empanadas rellenas de cerdo al vapor) son un tipo de entrada nipón muy solicitada por las noches.

¿Y algo no japonés, por favor?

Para quienes quieran un alimento sin grasa es ideal el yudofu, a base de tofu hervido con alga. Y,  para los que van a un restaurante de este tipo solo para acompañar a amantes de la gastronomía nipona, se preparan platos más familiares o cercanos como la katsu curry (milanesa de carne) y el bistec.

Tras la cortina de telas blancas de la puerta de la cocina está el chef. Uno podría esperarse encontrar a un nipón preparando la comida pero nada más lejos de la realidad: es un paceño, Raúl Condori, quien cuenta con una experiencia probablemente más amplia que la de muchos chefs asiáticos, ya que aprendió los secretos de la gastronomía de la tierra del sol naciente con los cocineros japoneses del New Tokio de La Paz, también ubicado en la zona Sur.

“Hay que saber cómo cocer el arroz”, responde cuando se le pregunta el secreto para hacer un buen sushi como el que tiene a medio preparar sobre la mesa. Él estuvo dos años tratando de pillarle el punto de cocción a este cereal. Y se puede decir, tras haber probado una ración de rainbow roll alga y otra de niguiri mixto, que lo logró.

A mediodía el lugar está tranquilo, apenas algunos comensales. Por la noche, el ambiente es otro. “Vienen a comer orientales”, asegura la encargada, Valeria Churata. Y eso es siempre señal de que la comida es, ya no rica, sino fiel al país de origen.

Se puede comer con cubiertos o palillos, aunque no se tenga mucha idea de usar los últimos: tienen una pieza que se adapta a los palitos de bambú y ayuda a que el sushi no se caiga estrepitosamente sobre el pocillo de salsa de soya con wasabi.

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