Escape

Sabores que pintan la comida boliviana

La Asociación de Chefs de Bolivia y organizaciones que impulsan la gastronomía recuperaron los productos de la cocina nacional.

La ulupica es uno de los alimentos  seleccionados en la Paleta de Sabores,  que no solo da color y gusto a la  comida boliviana, sino que también  la hace nutritiva. Con esta  publicación sus autores buscan  proyectar la sazón nacional  hacia el mundo.

La ulupica es uno de los alimentos seleccionados en la Paleta de Sabores, que no solo da color y gusto a la comida boliviana, sino que también la hace nutritiva. Con esta publicación sus autores buscan proyectar la sazón nacional hacia el mundo.

La Razón (Edición Impresa) / Gemma Candela

00:00 / 16 de marzo de 2014

Helado de coca, cebiche de tarwi, flan de chuño, mousse de asaí... Estas preparaciones a base de productos típicos de la gastronomía nacional pueden sonar raras, pero son factibles y, ¿por qué no?, pueden servir para rescatar dentro de Bolivia, y dar a conocer al mundo, nuestros ingredientes típicos.

Algunos se están dejando de utilizar; otros, incluso, de vender. Pero son nutritivos, forman parte de nuestra cultura y, además, nos caracterizan y aportan el toque peculiar que diferencia a la gastronomía nacional de otras.

Los componentes de la comida boliviana y la inquietud de periodistas y cocineros por el arte culinario propio fueron los ingredientes de los que salió la idea de hacer un recopilatorio de los sabores del país. El proyecto comenzó a prepararse en agosto de 2013 y saldrá del horno en abril, en forma de paleta. “Se planteó una iniciativa desde el periodismo culinario de explorar 50 productos que representan a Bolivia desde la gastronomía”, explica el comunicador de ICCO (organización internacional intereclesiástica para el desarrollo), Raití Espinoza. Este organismo, junto con Swisscontact y RIMISP (Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural) apoya la iniciativa surgida de los periodistas Svetlana Salvatierra y Javier Badani y de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB). “Al principio pensamos en un libro, pero dijimos: ‘Si con el movimiento queremos proponer cosas innovadoras, una búsqueda de formatos distintos, caímos en que una forma interesante de mostrar los 50 productos era esta especie de cartones donde ves una gama de colores en la que tú escoges qué quieres. Entonces pensamos en hacer una gama de sabores de Bolivia”, expresa Raití. Ese abanico es la Paleta de Sabores. 50 propuestas de la gastronomía boliviana. Sin embargo, al comenzar la investigación, los productos recopilados eran más de 200, cuenta el cocinero y miembro de la filial paceña de la ACB, Pierre Van Oost, francés residente en el país desde hace 20 años. “En Bolivia hay muchos productos que son tradicionales, pero que no son originarios”, afirma. Y ése fue el primer criterio para comenzar el descarte: ver si un elemento, además de ser típico, era oriundo. Y siguiendo ese baremo, cosas como el mango o el cordero, tan presentes en las mesas del país, se han quedado fuera. Aunque no todos: la trucha, una especie introducida durante la primera mitad del siglo XX (según datos de FAO —Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), sí está incluida en la publicación.

Este pez, del cual la sugerencia de preparación está muy lejos del típico plato frito, forma parte del apartado de “pescados” junto con otros de la zona andina y del oriente, como el pacú, pues la idea es unir al país y mostrar la riqueza del llano, de los valles y del altiplano. Lo mismo sucede con el resto de apartados de la paleta. La llama y el lagarto son algunas de las muestras de las carnes bolivianas; las frutas están representadas por la nuez amazónica, la chirimoya, el copoazú, el asaí o la tuna.

Seleccionar qué tubérculos representan a Bolivia ha debido ser una de las tareas más complicadas, pues en esta parte del planeta crecen miles de tipos. La oca, la papa nativa, la arracacha (racacha) o la walusa son algunas de las escogidas.

La preparación de cada producto va recomendada por una persona experta del ámbito gastronómico nacional e incluye un correo electrónico de contacto.

Además se indica en qué regiones del país se cultiva o se fabrica, en el caso del apartado de transformados (el singani, el charque o el chocolate) y un contacto, como la Fundación Proinpa o AOPEB, que relacionan al posible cocinero o comensal con los productores.

Ése es uno de los objetivos del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), compuesto por instituciones nacionales e internacionales, públicas y privadas, como HIVOS, Slow Food, Fundación Melting Pot, la Cámara Nacional de Industrias, IBIS, o las ya mencionadas , entre otras. MIGA, además de promover y revalorizar el Patrimonio Alimentario Regional Boliviano (PARB), busca también “la articulación de productores, transformadores y consumidores”, manifiesta Raití.

El maní, “100% nacional, de Bolivia al mundo”, señala Svetlana, está en el capítulo de “Granos-leguminosas-semillas”, que comparte con la chia y la quinua (otro producto bandera, especialmente por la variedad real, oriunda del altiplano sur).

“Legumbres-Hortalizas”, con la achojcha, una especie de pepino-pimiento, o el haba; los “ajíes”, encabezados por la ulupica, “la madre y el padre de todos los ajíes del mundo”, apunta la periodista; la koa y la huacataya en “hierbas-hojas”; y el achiote como único condimento, son otros de los 50 sabores de la paleta boliviana, que está dirigida especialmente a escuelas, institutos y universidades donde se enseña cocina, así como a asociaciones de chefs, del ámbito nacional e internacional (es por eso que la publicación está en castellano e inglés).  

La idea es dar a conocer al mundo la diversidad gastronómica del país pero, también, revalorizarla entre los propios bolivianos; mejorar la calidad de vida de los productores; generar un cambio de pautas de consumo para pasar de la papa frita, el pollo al spiedo y el arroz, apunta Ángel Ramos, de ICCO, a la comida, sana y rica, de los abuelos, y con el toque innovador de las recetas de chefs bolivianos. Como dice Pierre: “No tenemos nada que envidiar a otros países”. Los colores están puestos en la paleta, solamente falta cocinarlos.

Etiquetas

Ediciones anteriores

Lun Mar Mie Jue Vie Sab Dom
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

Suplementos

Colinas de Santa Rita, Alto Auquisamaña (Zona Sur) - La Paz, Bolivia