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Tailandia: Tierra exótica y culinaria

La Razón (Edición Impresa) / Elvis Vargas

00:00 / 30 de agosto de 2015

Recorrer las calles en busca del sabor total y dar una fiesta a los sentidos. Una explosión de dulce, salado, agrio y amargo. Todo equilibrado por el paladar umami (mezcla de sabores, en japonés). Buscar el extremo de la diferenciación y la exageración con el picante que antes que gozo es dolor y sin él no hay placer. Esto es iniciar una aventura gastronómica en Tailandia. El único lugar posible son los food stalls, o sea la comida callejera de la ciudad gastronómica Hua Hin. El sitio es conocido como balneario de reyes el lugar predilecto de los tailandeses para vacacionar; lejos de Phuquet, el destino favorito de los occidentales que aman la playa, o Pattaya. La gastronomía de Hua Hin es denominada ethnic fusions, debido al origen de sus vendedores callejeros: chinos, laosianos, camboyanos, malayos, birmanos, quienes fusionan sus tradiciones culinarias para crear una exquisitez local, que juega con los extremos de los sabores.

El comer es toda una filosofía. El primer plato está destinado a los monjes, quienes recorren descalzos las avenidas entre las cinco y siete de la mañana. Ofrecer alimento como limosna es parte de la cultura. Los puestos callejeros ya tienen raciones listas en bolsitas de plástico.

Mayormente arroz (soso), algo de leche de coco (dulce y graso), el infaltable caldo (sabor umami) y porciones de ají. Viendo el comportamiento de la gente se podría mal pensar que el budismo es una religión egoísta, que va muy ligado a la felicidad individual, que para ganar méritos hay que tener buenas acciones, aquellas que nos conducirán hoy o más tarde en la vida o en la reencarnación a la felicidad y a la riqueza.

Pero antes que aspiración personal se ha transformado en cultura popular. La limosna se la ofrece al monje a la altura de la cabeza, él sonreirá, hay que quitarse los zapatos, poner la comida en la olla metálica que portan y arrodillarse para recibir las bendiciones.

Comer rico y vivir feliz

La marraqueta y el cafecito no existen. La idea del desayuno es distinta porque no hay el concepto occidental del horario fijo en las comidas: ellos se alimentan cuando tienen hambre. La gente calcula unas diez veces al día y tres de las cuales son porciones grandes y las otras pequeñas. Los platos en general no suelen ser suculentos sino sencillos y preparados para servirse en unos minutos. Antes de ir al trabajo o a la escuela, la familia se va a un puesto callejero. Primero se come modestamente. La idea de pedir un plato para sí mismo no existe. Se pone todo en la mesa y se come picando. Todo culmina con un zumo de frutas preparado con leche de coco, pulpa de mango, sandía y mucha azúcar. La leche de vaca no es muy popular en Asia y después se destina el tiempo a pensar en qué comer. No porque la gente sea “tragona”, sino por esa lógica filosofía del comer rico y vivir feliz.

Pero ¿cómo sobrevivir comiendo en la calle sin morir en el intento? Si quieres comer como tailandés tienes que ir a los food stalls mencionados tal cual hacen todos. Las casas son pequeñas, en especial en Bangkok donde la cocina no forma parte del mobiliario. Los restaurantes son lugares para gente muy adinerada o turistas que tienen miedo a la falta de higiene.

Los extranjeros están acostumbrados a la idea de que lo salido de la heladera es fresco, pero ninguno de los puestos callejeros tiene este aparato porque la electricidad es costosa. Están obligados a usar material  reciente, del día para preparar sus comidas. Lo cocinan delante de uno. Si bien los tailandeses son muy cuidadosos con la higiene personal, con su entorno no tanto, pues las calles son muy sucias y cuando llueve mucho peor, en todas partes vuelan moscas y los turistas son verdaderos samurais armados con varas de bambú, para espantar perros vagabundos que forman hordas en busca de alimentos.

O para defenderse de los monos que en las noches bajan de las montañas para saquear los puestos callejeros. Para los tailandeses éste no es problema porque no caminan en la calle. Ellos profesan un profundo amor al automóvil y un atroz odio al sol. Los que no tienen plata manejan la moto con pasamontañas. En las calles no hay aceras, con excepción de los sitios turísticos.

Debido a las altas temperaturas se bebe mucho. La gente toma refresco en bolsitas de plástico. Lo común es tomar zumos de frutas con colorantes artificiales, y el infaltable cubo de hielo. Una de las bebidas tradicionales es el zumo de la caña de azúcar con canela y saborizado con jengibre. El aroma es tan importante en la bebida. Por eso un tailandés no toma agua pura; acompaña la comida con Coca-Cola, lo que para un occidental es un crimen contra el sabor.

Alcohol no se vende en el día y recién después de las cinco de la tarde se encuentra cerveza que es servida con bloques de hielo para enfriarla, los extranjeros no degustan de la cerveza aguada. El beber agua de coco no es una costumbre local; el fruto se usa para ser madurado y sacar su “leche”. Los helados hechos con la mitad de un coco verde cuya nuez tierna y  gelatinosa se mezcla con crema, son para turistas.

Huele podrido, ¡delicioso!

Debido al budismo la población es tolerante. Cada individuo determina su propio destino. Pero hay que tomar algunas cosas en cuenta, como el saludo. No se da la diestra sino se sonríe, se pone las palmas de la mano en posición de oración a la altura del pecho y se hace la venia ligeramente hasta que la quijada roce los dedos. Solo dos cosas irritan a los tailandeses: hablar mal del rey, a quien consideran una especie de dios, o tocarle la cabeza a un monje. La gente no valora el contacto físico. La etiqueta siempre está presente porque el comer es un acto social.

No se acostumbra a decir “buen provecho” al empezar, el que tiene ganas se sirve y siempre la primera cucharada es el arroz. El plato nunca se lo debe dejar limpio, eso es descortés, siempre hay que sobrar algo. La carne es siempre muy cocida, blanda, picada en pedazos pequeños. El cuchillo está ausente en la mesa. Se come con una cuchara en la mano izquierda y el tenedor en la derecha que sirve como apoyo y nunca debe introducirse en la boca. La manera de degustar es labial, se realiza mucho ruido al comer. El sorber los fideos y las sopas es señal de agrado y se debe terminar con un eructo antes de limpiarse la boca y así mostrar el provecho.

Aunque muchos piensan que la globalización es actual, existe desde hace siglos. La gastronomía tailandesa ha incorporado el maíz, el pimiento, los ajíes, la piña, la guayaba y la papaya en sus preparaciones. La papa y el tomate casi no tienen lugar. Las frutas más populares son: la fruta del dragón que nosotros conocemos como ulala, el longan que los occidentales llaman lyche con su carnosa estructura muy jugosa y dulce, el mango omnipresente en las comidas, la manzana de agua y el rey de todos los frutos que es el durión. Con este “manjar”no hay medias tintas, o lo amas o lo odias. Huele a cadáver y por ello está prohibido en hoteles y lugares públicos. Tiene un caparazón muy fuerte con espinas que hacen difícil abrirlo. Por dentro está dividido en cinco partes, tiene color crema y estructura de pudín. El sabor es inigualable. ¡Merece llamarse la mejor fruta del mundo!

El encanto de la noche no está en los shoppings sino en los night market, comedores populares al aire libre donde se atiende jerárquicamente.

La persona mayor tiene que pagar la cuenta aunque muchas veces se da paso al prestigio de quien tiene más plata. En una familia paga siempre el varón y si hay un extranjero se supone que él invita. La noche es el momento para comer en forma suculenta. Estar en Tailandia significa haber comido Tom yam kung, la reina de todas las sopas, que es agria con pedazos de pescado o camarones. Aunque los favoritos son los nodlees y en especial el que viene con patas de pollo y entrañas.

El paladar boliviano

Pensar en su superior está dentro de la cultura tailandesa. El retrato del adorado rey Bhumibol Aduyadej es omnipresente: él es siempre joven, guerrero, muy blanco, con la mirada perdida en el horizonte. Casi nunca aparece en público. Tiene una categoría divina y, por tanto, veneración.

Según la revista Forbes es el monarca más rico del mundo. Curiosamente gobierna amparado en la dictadura militar de uno de los países con mayor desigualdad. El último presidente depuesto por el Ejército fue Thaksin Shinawatra, el dueño del club inglés de fútbol Manchester City. Estos personajes están contrapuestos a los miles de parias, desnutridos y abandonados a su destino que pululan en los rincones oscuros de Bangkok.

Dicen que la pobreza se mide por la seguridad ciudadana y Tailandia es un país seguro. Pero el 8% de parias piensa en su rey antes de dormir.

No harán como los ricos que comen fruta tallada, verdaderas obras de arte. Si tienen suerte contarán con su cajita de plástico donde hay una hoja de plátano y encima arroz preparado con leche de coco y pedazos de mango.  

Los bolivianos podemos ser receptivos con la cocina tailandesa. También tenemos esa fusión étnica en nuestra cocina. Conocemos intuitivamente el umami a través de la chalona, en los tomates maduros, en la patasca, los caldos de choquizuelas, sobretodo en las comidas que tienen hueso, pero rehuímos a la uniformidad. Por ejemplo lo dulce tan presente en todas las comidas. Nuestra búsqueda de extremos va por otro lado: en lo graso, lo voluminoso, lo amargo. Donde coincidimos es en lo picante, aunque nuestra llajua tiene sal y no azúcar. Quizás para algunas cosas no estamos preparados, como la incorporación de lo duro como agente extraño en las preparaciones, igual que trozos de maní y nueces. Nosotros no tenemos lo insípido como la base de la comida. Buscamos el sabor en los ingredientes. El añadir sabor con salsas y caldos sigue resultando raro. El degustar lo agrio, lo hacemos con ensaladas y frutas y no así en carnes y caldos. Un boliviano en Tailandia puede disfrutar de la variedad y de la uniformidad aunque las elecciones exóticas no siempre están de acuerdo con nuestra estructura gustativa.

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