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Tambo, los sabores de Tarija para el mundo

Una ruta gastronómica ofrece las bondades de los productos elaborados en el valle.

La Razón (Edición Impresa) / Miguel Vargas y Santiago S uxo

00:00 / 25 de octubre de 2017

El dulzor de las empanadas blanqueadas, la textura de los cangrejitos, la frescura de la aloja de maní, la efervescencia de los vinos espumantes, el ahumado del chancho a la cruz, el condimento del saice y el fino aroma del singani. Tarija propone una ruta a través de sus sabores para potenciar su oferta turística, combinando sus paisajes y cultura con su patrimonio alimentario.

Un sol radiante dio la bienvenida a quienes estuvieron del 6 al 8 de octubre en el Encuentro Gastronómico Tambo, evento que es parte del circuito de ferias internacionales como Mistura (Perú) y Ñam (Chile). Es una iniciativa del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga) que se realiza desde 2012 y que por segunda vez llegó a Tarija, gracias a la Secretaría Municipal de Desarrollo Productivo del Gobierno Autónomo Municipal de Cercado y los proyectos Tarija Aromas y Sabores, Calle Gourmet de Fundación Emprender y la Organización de Gestión del Destino Turístico de Tarija (OGD).

El desayuno marcó el inicio de la jornada en el tradicional mercado El Molino, donde rosas sobre la mesa coqueteaban entre el api, el pastel y otras delicias. De ahí, la siguiente parada fue la Iglesia de San Roque, donde doña Yola Eladia ofreció sus empanadas blanqueadas, elaboradas con harina de maíz y manteca, rellenas con un dulce de pulpa de lacayote y cubiertas con un glaseado de huevo, azúcar y limón.

Para la sed, Elvira Gonzales alistó bebidas refrescantes. Hubo entre ellas una reina: la aloja de maní, una chicha fría adornada con pasas. Le siguieron de cerca los refrescos con cebada, coco, pelón (durazno seco), piña y linaza. Pero le puede quitar el trono el preparado de quirusilla, una planta silvestre de la región.

Llegó la hora de partir a Tomatitas, localidad ubicada a cinco kilómetros de la ciudad de Tarija, al borde del río Guadalquivir. Allí La Casa de Don Renato presentó delicias elaboradas con maíz. “Esta es la campiña de Tarija y aquí empieza la provincia Méndez. Queremos invitarles la huminta”, convocó Renato Fernández Ugarte, el propietario. “Las señoras que están aquí tienen su propias viviendas y sus locales, pero las hemos reunido para el evento”.

Junto al horno caliente y ollas hirviendo varias mujeres trabajan en las variantes de la huminta. “Comenzamos cortando el choclo, lo deshojamos y lo ponemos con los otros ingredientes para hacer la masa. Para la huminta hervida lo mezclamos con albahaca, canela, sal y azúcar. La asada la hacemos en lata y con manteca”, contó Nilsa Ramírez, experta en el preparado de estas delicias. Para las chirriadas —una especie de panqueques— utiliza azúcar, sal, huevo, leche y harina. Y también hay budines y pasteles de choclo para postre.

La tradición se respira más allá en la región de los Erquis, donde está el restaurante y bodega La Tierra Buena, lugar que creció como un emprendimiento familiar que recoge los saberes de los valles de Cinti (Chuquisaca). “Atendemos solo los domingos en el restaurante y tenemos además una destilería y la bodega. Aquí hay elementos reciclados de bodegas antiguas. Es una historia heredada por generaciones”, explicó Carlos Aramayo, el anfitrión.

En este espacio se acostumbra recibir a los comensales arriba para mostrarles la elaboración de la comida y luego, entre antigüedades, se los hace descender hasta la bodega. “Aquí está reunida la historia de varias generaciones, parte de mi herencia está aquí. Verán que hay maderas  antiguas. Mucha gente las quema, pero nosotros le damos una utilidad; para nuestra familia quemarlas sería una aberración”.

Aramayo restaura piezas de diferentes bodegas antiguas y las valora. Así el sabor de sus productos es auténtico. Por ejemplo, resalta el Ratafia, un cóctel que combina su coñac —cuya maceración de cerca de 12 años no tiene nada que envidiar a la de un whisky— con el jugo de naranja.

En San Lorenzo, a 16 kilómetros de la ciudad de Tarija, está un restaurante muy singular, cuyo nombre responde a la pregunta que hace cualquier visitante.

— ¿Dónde podemos almorzar?

— Ande Osvaldo.

Osvaldo Cavero Jaramilla era un hombre aficionado a la gastronomía y su especialidad era el escabeche de paloma, que como viudo joven preparaba semanalmente para alimentar a sus hijos y atraía también a los sibaritas de la región. En su honor, la familia bautizó al restaurante como Ande Osvaldo, y si bien cada hijo tiene una actividad diferente, los domingos se juntan todos para ofrecer sopa de maní, saice, ranga y picantes de pollo y lengua.Finalmente, en Lajas, la Panificadora San Bernardo brinda una muestra de los panes tradicionales: bollos, caspa, cortado y la torta dulce de comadres.

Otro día es necesario para visitar las bodegas y conocer los productos que han puesto en alto el nombre de Tarija en el ámbito mundial, tanto por sus destilados como por sus vinos. La empresa Kuhlmann—que elabora el vino espumante Altosama y las líneas de singani Los Parrales y Tres Estrellas—  lleva un año trabajando en una nueva bodega. “El singani Los Parrales nació en 2006 y es el más exportado del mundo: llega a China, Estados Unidos, Suiza, México y el próximo año entrará a la Unión Europea. Tiene más de 16 premios internacionales”, se enorgullece Franz Carlos Molina, gerente de Producción.

El singani se elabora de uva Moscatel de Alejandría, que crece a una altura mínima de 1.600 metros, lo que le da un sabor único, con una característica aromática sin igual. “El proceso de destilación del singani es muy parecido al del coñac”, agregó Molina, que además ofrece vinos espumantes en tres variedades.

La perfección del sabor del singani es también el objetivo de Casa Real, como explicó su gerente de Producción, Jorge Furio. “Trabajamos con la uva Moscatel de Alejandría que si bien se cultiva en todas partes del mundo, aquí se da mejor por algo muy importante: el terruño. Esta es la trilogía: tierra, cepa y clima, con días cálidos, noches frescas y amplitud térmica. Tenemos una uva noble, tecnología de última generación, la capacidad humana y la pasión por nuestro trabajo”.

Esta pasión se nota en cada producto, así como el impulso de ser siempre mejor. Por eso en el VI Tambo Simposio se desarrollaron conceptos como el de patrimonio gastronómico para satisfacer al más duro de los jueces: el paladar.

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