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Tarija, donde el paladar se regodea

Aromas y Sabores, en su segunda edición, convirtió a la capital del Guadalquivir en una fiesta para el sentido del gusto. La aloja de maní, las empanadas blanqueadas, las rosquetas y las hojarascas son algunos de los productos típicos en el sur del país.

La Razón / Gemma Candela

00:00 / 15 de septiembre de 2013

En un espacio cubierto por una cúpula de vidrio reflectante azul dentro del restaurante El Marqués, la Orquesta de Cámara de Tarija interpretaba pedazos de varias piezas clásicas. Alrededor, un grupo de gente escuchaba visiblemente emocionada el concierto. Sin desmerecer el espectáculo, tal vez el público estuviera concentrándose de más en la representación para distraer la mirada, el olfato y las llamadas del estómago ante la otra exhibición que había dispuesta en varias mesas: postres, vinos, carne cociéndose, un chancho cocido y crucificado... La música era el preludio de la comilona de la Noche Gourmet, la inauguración de la segunda edición del festival Tarija Aromas y Sabores, que se celebró entre el 6 y el 8 de septiembre en la capital del departamento.

“Desde el sur también podemos contribuir al desarrollo de este país”, dijo uno de los chefs para finalizar la apertura del evento. Y, en qué momento sonaría una campana o alguien diría: “¡A comer!”, de repente la gente, armada con platillo, cuchillo y tenedor, se arremolinó alrededor de los stands. Comenzó el festín. Eran alrededor de las nueve de la noche.

A la entrada de la sala principal había una mesa en la que reinaban los famosos cangrejos de río tarijeños en forma de cóctel con guacamole y salsa Golf, y también como parte de una paella, obras del cocinero local Edwin Viaña. Pasados unos instantes desde el inicio de la degustación, podía verse alguna pata anaranjada de los crustáceos abandonada por ahí.

Una de las filas más largas estaba ante el sitio en el que se servía otra de las comidas típicas del departamento, el chancho a la cruz, de la Churrasquería Don Sergio, acompañada por papas salteadas al romero. Todo un éxito.

Para ayudar a que un plato tan pesado pasara por la garganta y se acomodara en el estómago, había, cómo no, vino, ideal, además, para acompañar la degustación en el otro ambiente del evento: un salón con las paredes pintadas a rayas en dos tonos de azul, con espejos góticos y lámpara de lágrimas. Y, lo más importante: con una gran mesa en el centro repleta de lonchas de jamón ahumado, salchichas, quesos y muchos dulces típicos, como los duraznos “cuaresmeros”, pequeños y extremadamente dulces, o las uvas al singani (dicen que si se comen cinco, es como si se tomaran varias copas de alcohol... con sus efectos incluidos), o las hojarascas, una especie de pequeños sándwiches rellenos de dulce de leche.

De retorno a la sala grande, había otros productos más novedosos para probar, como el tiramisú de quinua o el ají de llama perfumado con romero y queso de cabra a pie de cangrejo, ambos obra del cochabambino René Garnica, conductor del programa televisivo El chef sin fronteras. Empanadas de quinua y charque, del paceño Humberto Chavarría, y carne a la parrilla acompañada de puré rústico de camote, del invitado uruguayo Marco Gonzales, fueron también parte de las ofertas de la noche.

Apenas una hora después de comenzado el festival, quedaba poco que rescatar de cualquiera de las mesas: un solitario su- shi de queso, un poco de mermelada artesanal... Fue un buen comienzo para un fin de semana cargado de gastronomía típica e innovadora y, por supuesto, vino.

Como no podía ser de otro modo, era imprescindible, como parte de la feria gastronómica, cultural y de productos gastronómicos, una breve visita a la Ruta del Vino y Singani de Altura. Primera parada del sábado: Campos de Solana, marca que salió al mercado en el año 2000 y que ya ha sido premiada con 22 medallas.

A unos 15 minutos en bus desde del centro de Tarija, y siguiendo la carretera 1, el grupo llegó a una casa presidida por plantas de vid, que parecían muertas: recién salidas de un invierno que, en las últimas semanas, fue especialmente duro. Lucían  marrones —y aún continuarán así un tiempo—, pero, entre febrero y marzo, estarán cargadas de uvas que impregnarán con su aroma dulzón el entorno.

En la construcción, donde está la fábrica de vinos, además de un salón de exposición, no había ruido ni gente faenando. Los caldos estaban, tranquilamente, reposando en los tanques de acero inoxidable, salvo los de alta gama que están, hasta dos años, en barricas de roble francés y americano.

En el patio, el personal de la bodega ofreció una cata de vino rosado, bien fresco, ideal para paliar los efectos del calor, que ya apretaba aunque sólo fueran las 10.00. Y en ésas estaba el grupo, aprendiendo a catar, cuando apareció la gerente administrativa, María José Granier, de la familia creadora de la marca. “Recibimos más de 300 visitantes al mes”, aseguró. La mayoría son nacionales, gente que por motivos de trabajo llega a Tarija. Y, adelantó, la casa ya está con miras a la exportación: forma parte del grupo Vinos de Bolivia. Aunque se quiere llegar al exterior, no se tiene previsto aumentar la producción: “Bolivia no se fija grandes volúmenes (para llevar afuera), sino vender poco a mayor precio”.

Ésa fue la primera copa del día. Siguiente visita: Las Duelas, en Calamuchita, un lugar que se autodenomina como lugar en el que practicar “enoturismo interactivo”, pero que no viene a ser más que una tienda con forma de barril en la que se pueden degustar algunos productos (vino patero, mermelada) antes de comprarlos. Tras cargar algunos regalos comestibles y bebibles para familiares y amigos, los visitantes regresaron al bus con destino a la bodega de La Concepción, nacida en 1994, y más alejada de la ciudad.

Por un sendero desde el que se veían los viñedos y, por suerte, algunos árboles que ya denotaban síntomas primaverales —había almendros en flor—, se entra a La Rinconada, una de las estancias de esta casa vinícola. El ambiente del lugar era totalmente campestre: perros descansando a la sombra, una gallina corriendo, y una morenada fluyendo de algún aparato de música (tal vez esto no será muy rural...).

Fabiola Mejía, jefa de Comercialización de la regional Tarija, y Johnny Salguero, el jefe de bodega, acompañaron a los turistas a dar un pequeño paseo junto a las vides, que tienen 200 años de vida y que fueron traídas por los jesuitas. En total, hay 72 hectáreas plantadas, con tierras ubicadas entre los 1.900 y los 2.100 msnm, en las que crecen 15 tipos de cepas finas.

Por supuesto, aquí también hubo cata, y de varios vinos. Como no había dónde botar el caldo sobrante, en cada degustación había que terminarse la copa... imagínense. Pero, para reponer fuerzas, la bodega había preparado, a la sombra de los árboles, un almuerzo criollo para llenar el estómago con algo sólido.

Mientras, en la ciudad, se desarrollaba en el Parque Temático la feria Cocina Típica,  en la que comer y comprar productos autóctonos del departamento.Y de postres...

El domingo, último día del festival de este año, los visitantes fueron hasta San Lorenzo para conocer este pueblo, famoso por ser la cuna de Moto Méndez (Eustaquio Méndez), uno de los líderes militares de la independencia del país.

En la plaza de la iglesia, rebosante de gente expectante por ver la danza de los chiriguanos, había puestos con más productos típicos, como la fresca aloja de maní (chicha sin alcohol), las empanadas blanqueadas (cubiertas con crema de huevo puesta en el momento), rosquetas y las hojarascas. Una “probadita” de cada cosa y de retorno a Tarija para seguir comiendo en la última feria, denominada “A fuego vivo”, también en el Parque Temático. Bajo un sol agobiante había mucho más que el ultraconocido chancho a la cruz: parrillada de llama y de pescados; Baileystar, licor de manjar tarijeño con sólo seis meses de existencia; los famosos jamones Doña Gerda, que se olían a varios stands de distancia; la novedosa mermelada de locoto servida con queso, escabeches y el jugo de ajipa, tubérculo con forma de cáliz. Buen colofón a un fin de semana a pedir de boca.

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