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Un alfajor de quinua para el Papa

Miembros de Gustu relatan la experiencia de llevar comida boliviana al Vaticano.

Esperado. El papa Francisco, rodeado por los profesionales que llevaron la gastronomía boliviana a Roma. Foto: Gustu

Esperado. El papa Francisco, rodeado por los profesionales que llevaron la gastronomía boliviana a Roma. Foto: Gustu

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos / La Paz

00:00 / 16 de mayo de 2018

En el momento en que recibieron la invitación para visitar la Santa Sede en el Vaticano, los integrantes de Gustu no lo podían creer. “Cuando algo es demasiado bueno, como que no te la crees”, recuerda Sumaya Prado, directora de Comunicación del restaurante boliviano que trabaja exclusivamente con productos locales, lo que le valió recibir varios reconocimientos internacionales y ser convocado a conocer la morada del papa Francisco.  

El jueves 5 de abril llegó la invitación formal de Julio César Caballero, embajador de Bolivia ante la Santa Sede, a los responsables de Gustu. Con la confirmación hecha, el sueño se estaba haciendo realidad, así es que el equipo empezó a armar el menú: uno para los diplomáticos acreditados en la Santa Sede y otro destinado al líder de la Iglesia Católica.

Para esta misión llevaron 10 cajas con quinua real roja, blanca y negra; maní, ají amarillo y colorado: chuño y tunta, cochayuyo del lago Titicaca; q’oa; papalisa, asaí y huacataya, para lo cual contaron con el apoyo de la Unión Europea, y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag).

Mauricio López, jefe de Cocina de Gustu —con ocho años de experiencia en Dinamarca, España, Portugal y Perú—, cuenta que el trabajo fue arduo, ya que debían cocinar para 500 personas la noche del 26 de abril (solomillo con maní y ají amarillo, quinua de colores con habas y miso, trucha con tumbo, pato con papalisa, además de un sorbete de salvia con asaí). Lo hicieron con mucho placer, pues un día antes llegó el momento que habían esperado. Entre decenas de miles de personas en la plaza de San Pedro, este grupo de cocineros bolivianos esperaba que el Santo Padre los saludara y hablara con ellos. Y lo hizo.

“Me gustó la felicidad del equipo, de ver hasta dónde te puede llevar la cocina”, comenta el chef, quien se encargó de regalar al Papa el libro Madidi, que muestra el área protegida con más biodiversidad del mundo.

Cuando Francisco visitó La Paz, María Eugenia Apaza —quien forma parte de la segunda generación de estudiantes de Gustu— se dio el lujo de decir a un familiar que lo iba a ver otro día, pero no imaginó que iba a hacerlo y menos en el Vaticano. “No sé cómo explicarlo porque es una mezcla de sensaciones; no sabía si reír o llorar”, relata la jefa de meseros. Ahora, sentada en el restaurante de la 10 de Calacoto, confiesa que hubiese llorado si tocaba al Papa.

El chef asistente Christian Gutiérrez fue el encargado de entregar al Pontífice los postres. “Cuando se acercó, el Papa me preguntó si alguna preparación tenía ají, porque nos identificó como bolivianos, que nos gusta lo picante”, dice entre risas.

Por su parte, Claudia Condori no sospechaba que iba a cruzar el continente y tampoco que iba a vestir la pollera de su madre para estar junto a Francisco. “Nunca pensé que iba a llegar hasta este lugar, es como si estuviera cambiando una parte de toda mi familia”, rememora la estudiante graduada en la escuela Manqa.

Este grupo fue completado con Matías Sallaberry, Gabriela Chambi y Bertil Tottenborg, a quienes se sumaron Gustavo Segat, Alejandro Villanueva, Alejandro Ballón, Dimitri Chikurov, Sonia Gumucio, Sebastián Giménez, exmiembros de lo que llaman la familia Gustu.

De los recuerdos que recibió, los asistentes recuerdan que entre los chocolates con asaí liofilizado, quebrado de almendra con ruda y un bizcocho de habas con chuño caramelizado, al Obispo de Roma le llamó la atención un alfajor hecho con quinua. Por eso, cuando terminaban los 10 minutos de charla amena, no aguantó y les dijo: “Ese alfajor me mira con buenos ojos”.

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