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Se buscan sabores silvestres

Plantas medicinales que fueron olvidadas formarán parte de la gastronomía urbana

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos

11:08 / 10 de abril de 2019

Mientras unas mujeres retiran la tierra y paja que cubren la aromática y deliciosa watia de carne de alpaca y papa khati, la mama watiri de la comunidad Sajama, Eva Pérez, y su amiga Inés Álvarez enumeran las plantas que hay en su territorio. El jasaso es para el dolor de estómago, el chukapaco sirve para aliviar el reumatismo, el s’iki limpia los riñones, el pultu pultu es como una bebida alcohólica que limpia la sangre, los berros son medicina para la tuberculosis, la ñaka thola es para la vesícula, la añawaya mezclada con leche es para bajar la fiebre y curar el corazón...

En una visita al Parque Nacional Sajama y el municipio de Salinas de Garci Mendoza (Oruro), además de la comunidad San Cristóbal (Potosí), biólogos, agrónomos, botánicos y chefs fueron en busca de éstos y otros alimentos que fueron olvidados y que se pretende revalorizar para que formen parte de la gastronomía nacional. “Estamos olvidando que nuestros abuelos se curaban de forma natural”, asevera Inés, tal vez sin saber que ahora esas plantas medicinales se transformarán en platillos que generarán empleos, mediante el proyecto Sabores Silvestres.

En 2013, las ONG Wildlife Conservation Society (WCS) Bolivia y Melting Pot Bolivia visitaron el Parque Nacional Madidi para trabajar en la conservación de la biodiversidad y, al mismo tiempo, hallar ingredientes que engrosen el menú de los restaurantes. “Es una forma de contactar a los chefs, como un sector del mercado que está dispuesto a encontrar alimentos de calidad, con los productores”, explica Robert Wallace, director de WCS.

Después de visitar comunidades de Madidi y Apolobamba, el grupo de investigadores —acompañados por cocineros de los restaurantes Gustu y Jardín de Asia— pasó hacia el sur boliviano.

Desde hace tres años, Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu, pregunta en las comunidades que visita si acaso conocen la murmunta, una especie de alga que probó en Perú por primera vez y que le dijeron que crece en el altiplano. Desde entonces persiste en su rastreo. “Conocía el producto, pero siempre ha sido un reto encontrarlo. He hablado con proveedores y productores de tierras altiplánicas, pero nunca me han entendido qué es la murmunta”, cuenta Marsia dentro del Parque Nacional Sajama, ubicado al noroeste del departamento de Oruro.

Con una vista privilegiada del nevado Sajama (6.542 metros sobre el nivel del mar), el recorrido se inicia en la madrugada gélida por los géiseres de la comunidad Juchusuma, donde desde la tierra surgen borbotones con agua que llega a los 100 grados. Como recibimiento a este territorio, unos guardaparques cocinan los huevos de gallina en el líquido caliente, con la intención de mitigar el frío.

En las casi 1.000 hectáreas del Parque Nacional Sajama se puede disfrutar de los cerros, bosques de queñua, aguas termales, vista de manadas de auquénidos y de un amplio bofedal, donde existen esperanzas de hallar la murmunta. Desde el mirador Quebrada —donde se puede observar el pueblo y los humedales—, Javier Guarachi, gerente del emprendimiento turístico Tomarapi, explica que en el extenso campo verde habitan patos silvestres, marmotas, vizcachas y alpacas, además de zorros y algunos pumas.

A través de senderos zigzagueantes y empinados se llega a la pradera húmeda, donde aparecen manchas negras y brillantes. Es la anhelada murmunta. “Es un alga que tiene muchas propiedades, tanto de proteínas como de nutrición”, explica Freddy Zenteno, biólogo especializado en flora boliviana.

Si bien existen más de 70 especies de algas y faltan hacer más estudios al respecto, el investigador dice que es un Nostoc sp., una planta inferior unicelular y pluricelular que al madurar revienta y deja una especie de mancha oscura. Marsia, con alegría contenida, levanta una de las muestras de textura gelatinosa y se la come. En efecto, es murmunta. Los antepasados de Javier la consumían como parte de una ensalada o una sopa, pero se había dejado de comer hace varios años.

Además del jasaso, el chukapaco, el s’iki y el pultu pultu, hay muchos sabores por descubrir. Por eso, el camino lleva hacia el sur, hasta el municipio de Salinas de Garci Mendoza, en la provincia Ladislao Cabrera del departamento de Oruro. Este territorio, ubicado entre el salar de Coipasa y de Uyuni, es privilegiado no solo porque produce quinua real —una de las más apreciadas en el mercado mundial—, sino también por el amañoke (Ombrophytum subterraneum), tubérculo parásito que crece junto a la thola, cuya parte superior sirve para calmar la sed y la inferior alivia los dolores renales.

Marsia y Marcelo Saenz, jefe de cocina del Jardín de Asia, están muy contentos por el descubrimiento y planean qué platillos prepararán; pero Freddy advierte que el área donde crece el tubérculo está amenazada por la ampliación de sembradíos de quinua, por lo que sugiere que se haga un plan de manejo si es que se quiere consumir masivamente.

La expedición de una semana concluye en la comunidad San Cristóbal (Potosí), donde predominan las llamas y plantaciones de quinua, aunque los chefs se vuelven a sorprender cuando una de las vecinas les muestra la rica rica (Acantholippia deserticola), un arbusto de hojas pequeñas que los pobladores explican calma el dolor de estómago y trata problemas renales. “Es una mezcla de varias plantas aromáticas, como orégano, pimienta, romero, cítricos y mentolado, que tiene mucho potencial para la gastronomía”, informa Marsia.

La comitiva ha viajado desde los 3.500 msnm hasta más de 4.000 msnm, en días de sol intenso y noches por debajo de los 0 grados Celcius; pero los científicos y los cocineros están contentos por haber hallado estos alimentos que serán estudiados a profundidad y serán incluidos en las ofertas gastronómicas del país.

“Nuestra gente vive de la ganadería y el turismo, otros viven con sus ganaditos. Con las hierbas se puede hacer un proyecto para que haya una entrada en nuestras familias”. La mama watiri de Sajama está esperanzada en mejores días para su pueblo, porque el territorio altiplánico, en apariencia sin vida, tiene mucho por ofrecer: fauna y flora impresionante; plantas con propiedades medicinales; el Sajama, que protege el territorio, y un atardecer inolvidable en los salares de Coipasa y Uyuni.

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