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La casa del queso

En Flor de Leche se ofrece un recorrido por la transformación artesanal que culmina en productos.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández Ríos / La Paz

01:18 / 25 de enero de 2018

La Ruta del Queso surgió de manera espontánea hace cinco años, cuando amigos y familiares de los dueños visitaron la fábrica ubicada en Achocalla. Después todo fue publicidad de boca en boca, porque se trata de una experiencia distinta, que junta el proceso de transformación de los lácteos a través del trabajo artesanal y el cuidado del medio ambiente, en un lugar que hace sentir como si se estuviera en una casa familiar.

Puede decirse que Flor de Leche

—marca reconocida en el país por las texturas, aromas y sabores de sus quesos madurados, cremas y yogures— nació en el norte paceño, donde el agrónomo belga Stalisnas Gilles y la boliviana Valentina Yanahuaya dedicaron su tiempo a la educación alternativa con la ayuda de organizaciones no gubernamentales.

Hace 20 años, la pareja decidió que era momento de iniciar su propio emprendimiento. Por ello, ambos se instalaron en Achocalla, municipio vecino de La Paz y El Alto, que se caracteriza por sus terrenos fértiles y clima agradable, ideales para la elaboración de quesos con el sabor suave de Tilsit, el aroma intenso de Achocalla, el Raclette de tono cítrico o Roca Illimani, que tiene un sabor penetrante y dulce.

Con la empresa establecida, los esposos invitaron a amigos y familiares a que observaran la transformación de la leche. Entre ellos estaba Isabel Ostria, actual encargada de marketing en Flor de Leche y quien se encarga de llevar a la gente por la Ruta del Queso, que comienza en las primeras instalaciones, unas habitaciones de adobe donde Stalisnas y Valentina empezaron a hacer realidad sus sueños. El terreno que a primera vista parece pequeño se transforma en una especie de ciudadela al cruzar un callejón, que comunica la vieja fábrica con la actual, donde los trabajadores se movilizan con botas, protectores y barbijos blancos y guantes de goma, como si estuvieran en un laboratorio bioquímico.

Ahí es donde se recibe cada día entre 2.500 y 2.700 litros de leche, que son depositados en tanques que mantienen la temperatura a 4 grados, antes de que pasen al área de pasteurización, una habitación llena de cañerías y llaves, donde  se calienta el líquido a 75 grados en 15 segundos, para eliminar algunos patógenos y mantener otros que son importantes para conseguir un buen alimento lácteo.

La siguiente etapa de la excursión es la sala de producción. Ahí, la materia prima es depositada en tinas de 500 y 1.000 litros, donde dos mujeres —cual si fueran hechiceras— remueven el líquido con paletas de madera, con el objetivo de que el calentamiento sea gradual y homogéneo.

Ahí es donde se agregan los coagulantes, que transforman la leche del estado líquido a semisólido. Mientras empresas grandes utilizan máquinas que automatizan este proceso, 38 empleados —la mayoría mujeres— de Flor de Leche son quienes tienen la misión de crear los sabores y aromas únicos de los lácteos.

Uno de ellos corta el queso en cubos o cilindros, de acuerdo con la variedad de queso, y los deja en salmuera para que “duerma” entre 4 y 30 horas.En ese sector, Rumi Ñawi Mamani es el catador de quesos, quien verifica la consistencia y el tiempo de maduración del producto, que es depositado en sótanos, habitaciones oscuras parecidas a hornos y donde el producto se queda hasta dos años.

Espere…

Uno de los objetivos de Flor de Leche es trabajar de manera armónica con los pobladores de Achocalla y cuidar el medio ambiente. Para ello, Teresa Gilles lleva a la siguiente etapa del recorrido, en la que se muestra la potabilización del agua que ha sido empleada en la microempresa.

El líquido es dividido en dos depósitos, el primero guarda suero, que los vecinos utilizan para alimentar su ganado; mientras que el segundo es trasladado a otro terreno, donde lombrices y bacterias se alimentan de materia orgánica y descontaminan el fluido de manera parcial. Este proceso sigue en humedales artificiales, que filtran el líquido hasta convertirlo en apto para cultivos, como las plantaciones de papa y maíz que tiene la compañía.

“Hacer queso no solo es transformar la leche en un derivado más. No es seguir un trabajo rutinario de mezclar, calentar, separar y prensar. Hacer queso es dar vida a un alimento”, señala el recetario de Flor de Leche, donde el invitado puede elegir una de las variedades de queso o yogur, que son el resultado de una microempresa achocalleña que surgió del sueño de una pareja, que convirtió su emprendimiento en una gran familia y un sitio para visitar.

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