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Butifarra: La heredera

La receta de este embutido especial fue traída desde España por la abuela de María Eugenia, quien ahora lo ofrece a la población tarijeña.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández

00:00 / 29 de febrero de 2016

Una de las características de la ciudad de Tarija es que sus pobladores siguen las tradiciones de sus antepasados, principalmente en la gastronomía. Es el caso de María Eugenia Romero, quien mantiene, a través de la elaboración de butifarras, el legado de su abuela.

“Desde hace 40 años que estoy preparando los embutidos”, afirma la mujer que viste una blusa de gasa multicolor que le ayuda a sobrellevar las altas temperaturas en la capital ‘chapaca’, que en la época de verano oscila entre los 20 y 25º y que se refleja en la calidez de su gente y en las plazas y plazuelas, como la que se encuentra al frente de la casa de María Eugenia.

La tranquilidad de sus calles invita a caminar desde el parque Bolívar hasta el puente que cruza la quebrada El Monte, en la zona Juan XXIII, en pleno centro tarijeño. Entre la avenida La Gamoneda y la calle Julio Delio Echazú se encuentra la plaza Aniceto Arce, donde, oculto entre los árboles y las plantas, se escucha el trinar de los pájaros, el único “ruido” de una urbe de sosiego. En plena esquina, una vivienda de un piso con pared blanca y techo de teja hace juego con el ambiente tradicional. Al lado de las puertas de madera, las ventanas están protegidas por rejas metálicas, en una atmósfera que invita a llevar una serenata alguna de estas noches de febrero.

Al caminar a través de la vereda de losa antigua, en uno de los pórticos está pegado un pedazo de papel que indica que se vende queso de chancho, enrollado y la especialidad de la familia: la butifarra. María Eugenia recibe a los nuevos visitantes junto con su hija Silvia, quien, con un trato afable, pausado y cantado —habitual en los tarijeños—, dice que fue su bisabuela Manuela Barrientos quien trajo la receta de este embutido desde Murcia, España. Entonces surgió una tradición familiar en la elaboración de la butifarra —un fiambre grueso que se originó en las regiones españolas de Cataluña, las Baleares y Valencia, hecho principalmente con carne y tocino de cerdo—, que se diferencia de los demás porque no contiene grasa, sino carne magra de porcino finamente picada y condimentada con sal y pimienta, además de otras especias. Esta mezcla se amasa con las manos y se embute en intestinos gruesos o tripas.

En el caso de los embutidos Rosita —bautizados con ese nombre en honor de la madre de María Eugenia—, la elaboración comienza con la adquisición —muy temprano en el Mercado Central— de piernas de cerdo cuya carne es picada una vez deshuesada. Del muslo sale el enrollado, mientras que de los trozos más pequeños se hacen las butifarras. En esta parte de la preparación, en la que se agrega vinagre, sal y “especias secretas”, siempre tiene que estar la persona que más sabe del alimento, en este caso, María Eugenia.

Este manjar se puede comer a cualquier hora del día. “Unos lo llevan para tomar con café; en cambio, otros lo adquieren como refrigerio de media mañana o para el mediodía”, afirma la heredera de la fórmula gastronómica, quien recuerda que alguna vez intentó elaborar los productos con máquinas especiales, pero el sabor no resultó como esperaba, por lo que volvió a la receta original de su abuela. “No sale igual, ese sabor agradable, a vinagrito”, reconoce, mientras corta, con mucho cuidado, una butifarra, que la acompaña con locotos al vinagre y trozos de pan de San Lorenzo.

Como la tradición es la que manda en estas tierras, María Eugenia despierta a las cinco de la madrugada para ir al mercado y comprar el cariñosamente llamado long play, por la forma y tamaño parecidos a los discos de vinilo que tienen los panes sanlorenceños. En el centro de abasto —ubicado de manera temporal entre la calle Campero y Domingo Paz, mientras se construye la nueva infraestructura—, en el pasillo previo al ingreso del comedor hay vendedoras que ofrecen variedad de pan, como los bollitos, caspitas, rosquetes, empanaditas blanqueadas, las huarascas, las tortillitas y el pan de San Lorenzo. La vendedora Adelfa Hoyos describe de esa manera, con diminutivos, la variedad de productos hechos con harina. En cuanto a los famosos long play, dice que para que sean ricos deben ser preparados con huevo criollo y mucha mantequilla. A través de las butifarras, María Eugenia demuestra que Tarija no solo es la capital de la alegría, sino también un exponente de una gastronomía sin igual, que se mantiene en el tiempo.

Cómo preparar butifarra artesanal

Ingredientes:

2 kg de carne de cerdo

2 dientes de ajo

1 kg de tocino de cerdo

Sal y pimienta a gusto

Jugo de un limón

Tripa limpia y seca

Preparación:

• Picar bien la carne de cerdo junto con el tocino.

• Colocar la preparación en un recipiente y condimentar con sal, jugo de limón, pimienta y el ajo bien picado. Revolver bien y dejar reposar como mínimo cuatro horas en la heladera.

• Lavar la tripa seca y cortarla de 40 a 50 cm para rellenarla mejor. Atar un extremo y cargar con el preparado. Debe cargarse floja e ir atando cada 7 a 10 cm, como un chorizo.

• En una olla colocar suficiente agua con sal y apenas rompa en hervor, bajar el fuego y colocar las butifarras. Dejar cocinar pinchándolas de vez en cuando —para que vaya saliendo la grasa durante la cocción—. Cocinar por aproximadamente 30 minutos.

• Una vez cocinadas, las butifarras irán subiendo a la superficie. Retirar del agua y colocar unos minutos sobre la parrilla antes de servir.

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