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El laboratorio del café

Sangre y Madera, en uno de los recovecos de Sopocachi, ofrece más de 19 variedades de café de especialidad.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández R.

02:33 / 10 de enero de 2018

1 4, 15, 16… El termómetro que está debajo de la taza pequeña de porcelana indica la temperatura y ayuda en el conteo de Víctor Hugo Belmonte, el ingeniero civil y barista que ha hecho del bar de Sangre y Madera su propio laboratorio científico, donde pone en práctica lo que ha aprendido para preparar el mejor café.

Escondido en los callejones de Sopocachi (en el callejón Boyacá, en un desvío del pasaje Medinaceli), llama la atención entre las casas de tipo republicano la pared color guindo con ventanales que casi llegan al piso y un anuncio de madera que invita a entrar al café y espacio cultural.

Como asegura Víctor, las puertas abatibles que conducen al patio de la cafetería parecen retroceder en el tiempo al ocasional visitante. Es que la vivienda construida en la década de los años 20 mantiene los detalles de aquella época, cuando Hugo Ernst —prefecto paceño, diplomático y ministro del país— residía en aquel lugar.

Protegidos por el patio techado, con vidrios que dejan atisbar a la luz y cuya  estructura —aseguran— fue diseñada por el francés Gustave Eiffel, es inevitable buscar una de las mesas que invitan a disfrutar de la temperatura agradable dentro de Sangre y Madera. Como las abejas de un panal, clientes y meseros entran y salen del bar, donde Víctor tiene su particular laboratorio de café, que en lugar de tubos de ensayo, matraces, pipetas y pinzas cuenta con una tostadora, filtros de toda clase, tazas de porcelana, cucharillas y vasos de cristal.

El ingeniero se reconoce amante de la bebida que se hace por infusión de la semilla molida y tostada del cafeto. “Estamos acostumbrados a tomar café torrado (tostado) con azúcar”, es lo primero que aclara el especialista, quien explica que se debe a que con ello se pretende “borrar los malos sabores de un café mal extraído”.

Con su esposa Kruzcaya Calancha, graduada en gastronomía, y con una vivienda ubicada en la zona donde hay varias alternativas de cafeterías, la pareja decidió convertir su residencia en el espacio cultural café Sangre y Madera.

Metódico, el ingeniero leyó libros y buscó información en internet, hasta que conoció a Kim Ossenblok, barista y catador de café belga que radica hace varios años en España, quien ofreció un curso internacional presencial en Barcelona.

En aquellas clases aprendió a preparar un café de especialidad, es decir, aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distinto en la taza, notablemente bueno, como sugiere la Specialty Coffee Association of America (SCCA). “Preparar un café de especialidad es otro mundo, es algo que no se puede conseguir en el supermercado, porque hay muchas variables”, como por ejemplo La Paz y sus 3.600 msnm, donde el agua hierve a menos temperatura, y los Yungas, porque ahí el grano tarda en madurar, “lo que potencia los azúcares y los aceites”. Además de ello se debe tener cuidado desde la manipulación de los frutos, el secado y la conservación.

Con esos elementos, Víctor tiene todo lo necesario para conseguir el sabor que desea, desde un aparato que mide la consistencia del grano hasta una aplicación informática que da la medida exacta del agua y cantidad de la materia prima.

El científico empieza la demostración con una prensa francesa y destaca que con esta técnica se obtiene un café que ofrece todos los aceites y azúcares. Luego emplea el V60, un recipiente de forma cónica que utiliza un embudo de papel para filtrar el líquido, suave al paladar e ideal para repetir varias veces. La mesa se llena de prensas de toda clase de material y tamaño, que sigue con una Erlenmeyer; una kalita wave y, obviamente, una boliviana, de donde aprendió a sacar un líquido frutado y agradable al paladar.

Kruzcaya también tiene su laboratorio, del que salieron sus populares piqueos paceños —una combinación de salteñas, anticuchos y sándwiches de chola en miniatura— y llauch’as pequeñas.

Cuando el conteo llega a 28 segundos, Víctor retira el café expresso, acomoda la taza entre las demás preparaciones y permite que el paladar del visitante disfrute de sabores intensos de Sangre y Madera.

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