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Un libro para Comérselo

El chef boliviano Pablo Grossman presenta ¡Buen provecho!, un texto que describe los sabores y los aromas de la gastronomía de La Paz.

La Razón (Edición Impresa) / Marco Fernández

00:00 / 22 de marzo de 2015

El anticucho era “una preparación con carne de llama que, en la época de la Colonia española, en el siglo XVI, fue reemplazada por carne de res. En años posteriores, el ingenio de los esclavos africanos traídos por los españoles los llevó a cocinar menudencias, como el corazón de vaca, marinándolas en ajo, maní y comino, antes de freírlas a la parrilla por falta de cocinas adecuadas”.

El chef paceño Pablo Grossman describe de esa manera el antecedente del anticucho en su libro ¡Buen gusto! Gustos urbanos tradicionales de La Paz, en el que muestra las características de la comida que se come en la urbe paceña, su historia, el lugar y la hora en que se lo suele servir.Pablo recuerda que sus primeros acercamientos a la gastronomía se los debe a su abuela Blanca Parrondo, con quien vivía de pequeño y con quien salía a todo lado.

“Mi abuela Blanca vivía a tres cuadras del mercado Rodríguez y con ella paseaba por las calles de La Paz. En vez de que me dijera que no tocara nada, más bien me explicaba cómo se llamaba alguna fruta, como la chirimoya, y me hacía probar. Es que ella era muy golosa, le encantaban las frituras y las empanaditas. A ella le debo mi carrera”, asegura el chef.

Años después, cuando Grossman se formaba como cocinero en Canadá y llegaba de vacaciones al país, se preguntó sobre la procedencia del anticucho. “Fui a las librerías en busca de información y lo único que encontré fueron recetarios. No había un libro con la documentación de la historia de nuestros sabores. Hay afiches, hay notas en periódicos, pero no existe un libro que nos explique un poco más acerca de los orígenes de nuestros sabores”, comenta Pablo, quien a partir de aquel momento investigó acerca de la rica culinaria paceña.

La mayor parte de la información la obtuvo en la red internet a través de reportajes de periódicos nacionales y extranjeros, y libros como Larousse Gastronomique, “un diccionario muy detallado”, e History of Food, que describe la alimentación desde la Edad de Piedra hasta la actualidad.

“Desde niño, yo no aprendí a cocinar, sino a comer y todo lo que aprendí lo hice junto a mi abuela, ya sea en su casa o acompañándola por diferentes calles de la ciudad”, afirma Pablo, quien para elaborar su libro recorrió las mismas vías de cuando era niño y otras más hasta encontrar los aromas de nuestra comida tradicional.

Otro interés para continuar su proyecto fue que la preparación de los platos en La Paz puede tardar todo un día e incluso dos. Ese dato está ligado a los parámetros del movimiento internacional Slow Food Movement, corriente que fue creada por Carlo Petrini el año 1986 como alternativa a la comida rápida, la globalización de los productos agrícolas y para la preservación de cocinas regionales y tradicionales.

Comida a toda hora

“El paceño come a toda hora”, sentencia Pablo acerca de una de las principales características de la culinaria en la ciudad, además del apego por los picantes. Para llegar a esa conclusión, el chef no solo caminó por la urbe, sino que elaboró una encuesta para determinar a qué hora, dónde y qué come el paceño.

“Con esa investigación pude desarrollar la idea de que se debe documentar y registrar el origen de cada plato que se ofrece en las calles de La Paz. Utilizando el reloj como guía es que formé un recorrido, con base en las caminatas que hacía con mi abuela”, explica el cocinero.

Entre los restaurantes lujosos, las pensiones, los snacks y los puestos callejeros denominados agachaditos, el chef que radica en la actualidad en Canadá también descubrió que “somos muy gustosos en La Paz, nos encanta comer; por menos de diez bolivianos puedes servirte un buen plato, ésa es la característica del paceño, que nos gusta comer”, expresa.

Como resultado de la investigación, Grossman redactó un libro dividido en cinco secciones, de acuerdo con los principales horarios en que se alimenta un comensal en la sede de gobierno: la mañana, la media mañana, el mediodía, la noche y la madrugada. “Es de madrugada, en el cielo todavía brillan las estrellas, pero mi ciudad ya está despierta. El mundo comienza a girar en un ir y venir de aromas”, escribe el chef paceño en el capítulo Mañana, para dar a conocer los alimentos que se suelen vender en la urbe entre las 06.00 y las 09.00. La primera parte menciona las potencialidades del jugo de linaza por su contenido de antioxidantes y que es estudiada por sus posibles efectos para combatir altos niveles de colesterol, problemas de corazón y algunos tipos de cáncer.

Una comida tradicional en La Paz es el pan marraqueta que, según Grossman, tiene su posible origen en la receta francesa de los hermanos Marraquette, quienes llegaron a Sudamérica el siglo pasado. En segundo lugar en cuanto al pan está la sarnita o hallulla. “En La Paz se la considera pareja de la marraqueta, ya que en el pasado se la solía vender ‘casada’ , es decir, la mitad de los panes en marraqueta y la otra mitad en sarnita”, explica el autor.

Grossman resalta que las vendedoras ofrecen desde muy temprano los jugos multivitamínicos, batidos, zumos de zanahoria y ensaladas de frutas, que varían de acuerdo con la época, sin olvidar que se debe pedir la yapa “para irse con el corazón contento, claro, hasta media mañana”.

Grossman señala a la plaza Abaroa,  las gradas rumbo al coliseo cerrado Julio Borelli y la plaza Triangular como los principales puntos de encuentro para degustar una merienda que hace preludio al almuerzo. En este capítulo se encuentran desde los tostados y las pasankallas, pasando por la gelatina con chantillí y el helado de canela, hasta el relleno de papa, la tucumana, la salteña, el caldo de cardán y el choripán. “Sin duda, una lista que abre el apetito”, señala el autor.

En cuanto a las masas, el libro menciona el centro paceño para encontrar un tipo de empanada frita que contiene carne de res, pollo, papa y sofrito de zanahoria, además de gigote: la tucumana. “Según mi opinión, las mejores tucumanas se las encuentran precisamente en las gradas de El Prado, rumbo al coliseo cerrado”, indica Grossman, quien agrega que en este espacio suelen converger funcionarios públicos y privados, además de estudiantes universitarios en busca de la empanada.

Otro aperitivo de la media mañana que describe ¡Buen provecho! es el choripán, que tiene su antecedente en la región del Río de la Plata, Argentina. En el caso paceño, este sándwich hace “dúo con el pan más famoso de la región”: la marraqueta, aderezado “con nuestra insuperable llajua”, aclara. “Al mediodía, la ciudad estalla en un festín  de sabores múltiples en forma, color y aroma, todos distintivos de nuestra cultura culinaria”, anota Grossman en el inicio de la descripción de lo que se come entre las 12.00 y las 15.00 horas. En la larga lista del menú se encuentran el plato paceño, el chairo, la jakonta, la sopa de fideo, la sopa de verduras, la sopa de maní, el fricasé, el thimpu, el pesq’e, el ispi, el quesumacha, el ají de papalisa, el falso conejo, la sajta de pollo... la lista continúa para el antojo del lector del libro. “Mi plato preferido es el ají de fideo porque es un plato que puedes comer cuando no te sientes muy bien o tal vez triste, y al servirte te sientes mejor”, dice Grossman.

La media tarde (de 15.00 a 17.00) está destinada a un mocochinchi, una huminta, el arroz con leche o un churro paceño. Para la noche, según ¡Buen Provecho!, están las salchipapas, las hamburguesas, el hot dog y el sándwich de chola. En la madrugada (de 23.00 a 06.00), prosigue la investigación, se disfruta del anticucho, del chicharrón de tripas y del chicharrón de cerdo. “Entre sacar fotos y hacer el recorrido encontramos que lo interesante es que, considerando todas las horas del día, hay 45 comidas que uno puede degustar, y esta cifra es conservadora, porque si incluimos la comida que no es paceña, como las hamburguesas, pasamos tranquilamente a las 60”, sostiene Grossman, cuyo libro se vende a 120 bolivianos en Ketal.

Escrito en inglés y español, con estadísticas de lo que la gente prefiere comer y los horarios en que lo hace, además de un mapa donde encontrar los puestos de venta, ¡Buen Provecho! es una invitación para saber más de nuestra gastronomía y caminar por las calles con el fin de encontrarse con los aromas que hacen maravillosa a la “hoyada paceña”.

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