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Un lugar de buen gustu: Restaurante kilómetro cero y sala de prácticas

Es un complejo gastronómico en el que se enseña, se investiga y se cocina con el fin de redescubrir y reinventar la cocina nacional.

La Razón (Edición Impresa) / Gemma Candela

00:00 / 16 de febrero de 2014

Tierna papalisa con betarraga deshidratada y flor de jamaica, y llama con yogur cítrico, cactus achacana y miel de abeja fueron los dos platos que Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari prepararon en la Cumbre Internacional de Gastronomía de Madrid (Madrid Fusión 2014) el 29 de enero. Ellos son la jefa de cocina y el gerente general de Gustu, un complejo gastronómico ubicado en la calle 10 de Calacoto de La Paz, que presentaron al mundo una pequeña muestra de los sabores de Bolivia.

Gustu está considerado como un restaurante kilómetro cero: no hay refrescos de empresas multinacionales, sino Papaya Salvietti; tampoco hay pescados de mar; y se sirve singani, nada de whisky o ron. Todos los productos alimenticios son nacionales: la bodega conserva 20 marcas de cerveza de ocho microcervecerías, 112 vinos, botellas de 30 destilerías de singani y licores elaborados por personal del lugar. Todo para que el buen gustu, o sabor (traducción al castellano de la palabra quechua) sea, además, cien por cien boliviano. O casi, pues los capacitadores son extranjeros: de Dinamarca, Venezuela, Estados Unidos... Aunque la idea es que, dentro de un tiempo, sí lo sea.

Ya hace casi un año (se cumple en abril) que este espacio abrió sus puertas al público, pero los primeros alumnos de la escuela empezaron el curso, de 18 meses de duración, en agosto de 2012. Son jóvenes, mayoritariamente sin recursos, que tienen beca para formarse en el ámbito gastronómico. “El restaurante es la sala de prácticas de la escuela”, explica la directora de comunicación, Sumaya Prado. Y, además, funciona como un impulsor de pequeños productores de vino, carne, frutas... aunque ello implique mayores costos. La llama y la trucha que se sirven proceden de la isla del Sol, y la sal se compra a  trabajadores a pequeña escala del salar de Uyuni, asegura Sumaya.

El plato a base de llama que Kamilla y Michelangelo presentaron en España, y que es parte del menú del restaurante, es puro mestizaje: lleva carne del camélido más conocido de los Andes con achacana (Neowerdermannia vorwerckii), un cactus con el que, en Potosí,  se prepara un ají después de haber recolectado y dejado madurar la planta en las aguas termales aledañas a la urbe. Todo va regado con miel de abeja señorita que comercializan comunidades yuracarés de Cochabamba.

Y es que la misión de Gustu es explorar la diversidad de los productos bolivianos y redescubrir los valores de las diferentes culturas culinarias indígenas para crear nuevos platos. El Laboratorio de Alimentos Bolivianos (LAB) es el área dedicada a la investigación en la que también participan los 26 alumnos regulares que tiene la escuela. Kamilla es la responsable de estudiar y transformarlos, mientras que el enólogo e ingeniero agrónomo Joan Carbó se encarga de estudiar la biodiversidad y el marco antropológico. De su inventiva e investigación y la unión con dos socios ha salido Supay Picante, un aguardiente de locoto boliviano que empezó a comercializarse a mediados del año pasado y que está en la carta de bebidas de Gustu, junto con Gin del Sur, una ginebra nacional inventada también por el especialista, además de licores de frutas creadas por el jefe de planta y sumiller, Jonas Andersen.

Las paredes del LAB, situado en el sótano del edificio, están pintadas con recetas y consejos de cocina, como la fórmula para preparar encurtido de sauco.

Sobre una repisa hay algo que parecen hojas de papel dorado pegadas unas a otras. “Es de un árbol de nuestro jardín, lo trajo Joan”, dice Kamilla. Van a probar a hacer algo con él.

En la otra punta, Mauricio Zárate, otro estudiante, acaba de sacar del horno un molde en el que se ve unas masas de tono verde amarillento: son panes de zapallo sin gluten. La chef los prueba y pone cara de que aún falta pillarles el punto. “No compartas la receta, es secreta”, le indica, medio en serio medio en broma, a Mauricio.

“Estamos en un país donde hay muchas cosas que se pueden comer, pero que no se venden en los mercados”, asegura Joan sentado frente a su laptop en la mesa de la planta de arriba, la biblioteca de Gustu. Su día ha consistido en leer acerca de la chicha y elaborar un ensayo sobre el uso que se le podría dar en el restaurante. “Es simple pero se vio apartada por la técnica de la destilación. Y se ha vinculado con estigmas negativos de las masas”. Él, asegura, no hace recetas, da ideas. Mañana verá qué pueblos hacen chicha y, en dos semanas, tal vez vaya a visitarlos. Falta preguntar, obtener los datos más fidedignos posibles y viajar hasta el lugar. Así llegó hasta la miel de los yuracarés, la achacana, el gusano tuyu tuyu o a los productores de leche de llama.

“Volvemos (de cada viaje) con conocimientos y con proveedor”.

La que también ha viajado, pero a Yungas, es la barista, Elizabeth Abel, en busca de proveedores de cafés especiales —tienen esta categoría por las condiciones en las que se elaboran: las guindas maduras se pelan y lavan, como muy tarde, hasta 12 horas después de haber sido cosechadas. Y todo el proceso es manual—. “La mayoría de los proveedores nos venden porque quieren vender en Bolivia”, asegura, y añade que la mayoría de los alumnos jamás ha tomado una marca nacional de esta infusión que “puede ser un orgullo para Bolivia”. Y es que una buena parte de las marcas de mayor calidad sólo se comercializan fuera del país. Las que hay en Gustu tienen una calificación de 88 puntos sobre 100.

A la entrada del restaurante están la panadería y el lounge bar. Ambos tienen como responsable a dos estudiantes:  Juan Carlos Cruz y Daniel García, respectivamente. El primero era uno de los alumnos “rebeldes”, comenta Kamilla. Parecía no interesarse por nada hasta que descubrió la elaboración de pan y masas.  “Dice que aquí ha conseguido su casa”. Él no está para contarlo en persona porque son las siete de la tarde y, teniendo en cuenta que a las cinco de la mañana ya está amasando pan, ya se encuentra en casa.

A esa misma hora, las alumnas y alumnos, con camisas y largos mandiles, forman un círculo y escuchan atentamente a Jonas. Juntos recuerdan el concepto de Gustu  y consultan y aclaran dudas. Al terminar, el corro se estrecha, cada uno estira el brazo derecho al centro y grita: “¡Vamos, Gustu!”. Y toman sus posiciones.

Desde el restaurante se ve, a través de los cristales, la cocina de servicio en la que hay varias personas faenando. Estefanía Morales es una de ellas. Tiene 22 años y hace uno que se salió de Derecho para entrar a la escuela. “No me arrepiento de haber dejado la carrera”, asegura. En el futuro le gustaría enseñar a otros lo que ella está estudiando y, también, tener su propio restaurante. “Quiero aprender más”, dice con un brillo de entusiasmo en los ojos.

“¡Un anticucho sale!”, anuncia alguien desde la puerta. En seguida, Estefanía alcanza una sartén y la coloca sobre la vitrocerámica de la cocina.

En los estantes hay bolsas herméticas con verduras troceadas y listas para ser utilizadas. Son raciones personales que se alistan en la cocina de producción, en el sótano. Aquí arriba es donde se preparan los alimentos al fuego, se emplatan y se sirven.

Res de 120 días

Además de ser el lugar donde se trocea y embolsa los ingredientes que conforman los platos que se guisan arriba, en la cocina de producción hay un espacio para hacer las tres comidas diarias para las 50 personas que trabajan aquí. También están las heladeras, donde los productos se encuentran en perfecto orden. Dentro de una de ellas hay grandes trozos de carne de res colgadas de ganchos que estará entre cuatro y cinco meses madurando. Luego se cortará en finas rodajas que apenas se pasarán por el fuego. Éste es el plato que en el menú (del cual una parte es modificado cada tres meses) se puede encontrar por el nombre de res madura de 120 días, zanahorias fermentadas en jugo de naranja y ruda.

Junto a los pedazos de carne vacuna hay un trozo de jamón de llama en proceso de curación, un experimento que probarán en agosto.

En el almacén todo está como en las heladeras: bien colocado. “Orden. Yo no aguanto el desorden”, comenta Kamilla, aunque luego confiesa que en casa no es así. Los recipientes para guardar grano, especias, chuño... son de Dinamarca, desde donde también son las máquinas como el lavaplatos o las batidoras: ha resultado más barato traer todo desde Europa que desde los países vecinos.

Antes o después de comer se puede tomar un coctel en el bar. Los más solicitados son el de chancaca o el Boliviano Añejo, a base de mocochinchi con vino espumante y singani.

En algunas escuelas dicen cómo debe saber y oler, algo, pero no se practica. Aquí se empieza desde abajo, pelando bien las papas, y se va ascendiendo.  También se aprende a servir al cliente: “Para mí es clave que veas la reacción de la gente”, dice Kamilla. “Me encanta el desarrollo que hemos visto”.

Antes, iban con la cabeza gacha. Ahora, hablan con orgullo a los clientes de los productos de su tierra.

El 60% de los comensales son bolivianos, pero los extranjeros son los que suelen conocer el fondo social de Gustu, un proyecto del emprendedor danés Klaus Meyer y de la ONG IBIS a través de la fundación Melting Pot.

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