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La reina de las recetas

Rita del solar

La Razón / Miguel Gómez

00:00 / 06 de mayo de 2012

Si la reina Sofía piensa en Bolivia, tal vez sus recuerdos tengan sabor a quinua. Y quizás evoquen a Rita del Solar Taborga, la paceña que deleitó el paladar real con un menú de suculentas creaciones gastronómicas basadas en el cereal andino. “Ella sabe que este alimento es la proteína del mundo”, comenta de la monarca de España la especialista en gastronomía novo boliviana, sentada en la acogedora sala de su hogar, en la zona de Sopocachi.

A comienzos del presente siglo, durante una visita a la ciudad de La Paz junto a Juan Carlos I, la reina de raíces griegas no perdió tiempo antes de satisfacer dos caprichos. El primero puso de cabeza a su equipo de seguridad, cuando “escapó” a la calle Sagárnaga para dar rienda suelta a su apetito por los souvenirs, cual si fuera una turista común y corriente. El otro involucró al grano de oro, ingrediente principal para saciar el refinado gusto vegetariano de la esposa del rey Juan Carlos de Borbón.

Para lograr esto último, la soberana contó con la complicidad de Rita del Solar que, sabedora de que la monarca había ofrecido este alimento en la carta del matrimonio de su hija, consintió su antojo con desayuno, aperitivos, bebidas y platos sofisticados. “La reina Sofía quedó encantada”, relata, y hace saber que inclusive solicitó un recetario que la boliviana ha elaborado luego de 25 años de dar a probar sus delicias gastronómicas también a príncipes, presidentes, ministros y alcaldes que han llegado hasta su urbe natal.

Memorias de la niñez

Cuando se le pregunta por el origen de esa afición por el buen sabor, las memorias de Del Solar se remiten a mediados del anterior siglo, a su infancia, cuando pasaba el tiempo entre su casa de la avenida 20 de Octubre y las fincas familiares del altiplano y los Yungas. Dos campesinas, mamá Juana y Dionisia, las cocineras de sus padres, les enseñaron a ella y a su hermano Jorge “a comer rico”. Siempre “había algo para engreír a la gente que entraba a la cocina”.

Su madre, Alicia Taborga Baptista, era cochabambina, nieta del presidente Mariano Baptista Caserta (1832-1907). Y su padre, Jorge del Solar Clavijo, venía de una “familia paceñísima” que dejó un legado en la ciudad: los Clavijo donaron el terreno donde se yergue el asilo San Ramón, en la zona Sur, y también los inmuebles en los que funcionan dos colegios católicos: el Sagrados Corazones (en la avenida Mariscal Santa Cruz) y el San Calixto (en la calle Genaro Sanjinés); este último establecimiento lleva el nombre en honor de Calixto Clavijo, tío bisabuelo de la dama de la alta cocina. En todo caso, Del Solar se declara y reconoce como paceña.

De sus abuelas, rememora que la del lado Baptista era hogareña y la mimaba con colitas de cordero en su hogar de Cochabamba. La abuela Clavijo era “una mujer de avanzada”, que no comulgaba con las reglas: María Paz era la única que usaba pantalones en su época, acto considerado un pecado; más aún, fue la primera divorciada en Bolivia, pionera en la colección de objetos coloniales y una empresaria de minas que condujo uno de los primeros automóviles en el país.

“Pasé una niñez muy boliviana”, sentencia la dama, y remarca que su familia le enseñó, sobre todo, a amar y trabajar por su país. Por ello, a pesar de que tuvo oportunidades para radicar en otros continentes, siempre escogió su tierra. “No podría vivir en otro país que no sea Bolivia, vivir aquí es el súmmum del súmmum”.

Pero hay todavía otra herencia que le dejaron sus abuelos y padres: el placer por agasajar a la gente con una mesa decorada y una comida rica y bien presentada: una insuperable muestra de cariño.

En los años 50, una Rita adolescente abandonó el colegio Saint Andrew’s y partió a Estados Unidos para acabar el bachillerato en el Marymount de Nueva York. El idioma inglés fluyó por sus labios en poco tiempo. Sin embargo, mientras sus amigas alistaban maletas para ir a la universidad, ella pensaba en volver a su querida Bolivia, casarse y tener hijos. Y así lo hizo. Retornó a La Paz y contrajo matrimonio con Jorge Aramayo, con quien tuvo dos hijas: Paula  y Claudia.

La primera cocina bien equipada la armó en su vivienda de la avenida Arce, junto a una ayudante de 16 años, que la acompaña hasta ahora, una especie de ama de llaves que aprendió los secretos del buen trato de uno de los mozos de la madre de Rita. Esa mujer es “mi Teodora”.

En los años 70, la joven Rita se inscribió en la carrera de Historia de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), pero no pudo acabarla, pues la dictadura cerró la casa de estudios en represalia por la rebeldía de los universitarios.

Entonces, emprendió viaje a Francia, en compañía de su madre y sus jóvenes hijas. París fue el escenario donde se animó a tomar cursos de cocina, en una escuela en la que le enseñaron que la gastronomía no es solamente buen sabor, sino buena presentación. Es decir, una comida no sólo debe ser rica, sino hermosa.

“En ese entonces, yo pensaba en qué iba a cocinar en mi casa, jamás en hacer un negocio”. Y una vez más, en la tierra de Víctor Hugo descubrió que no es mujer “de vivir fuera” y, al año, regresó al país. 

Un sitio con aura

El “negocio” del que habla Rita del Solar tiene un nombre: El Arcángel, salón de eventos que se hizo famoso gracias a la buena sazón de su propietaria. La génesis de ello se remonta a la boda de una de sus hijas, hace 25 años. Entonces, Rita contrató ayudantes y tomó las riendas de la preparación del banquete y la ornamentación del local para dos centenares de invitados. Fue todo un éxito. Una amiga suya, que había retornado de Venezuela, Miriam Baptista, le propuso una sociedad en vista de que ambas tenían la misma pasión por la gastronomía y el detalle al servir la mesa.

A los tres meses, en junio de 1987, nació El Arcángel, un proyecto que fue pensado para atender actos de hasta 60 personas, pero que terminó ampliándose, al punto de dejar hasta dos millares de invitados por demás satisfechos. En la cocina del espacio ubicado en la zona de Obrajes, Del Solar dejó volar su imaginación.

“Hacía pruebas como loca, para que nada salga mal. Los días que no había contratos, probaba con platos de quinua”. El sabor, claro, pero también la presentación fue la clave y “no hubo ni un fin de semana sin trabajo”.

Su matrimonio con Jorge Aramayo terminó en separación. Pero el amor le dio una segunda oportunidad y volvió a casarse, esta vez con el artista plástico potosino Alfredo La Placa, de quien es gran admiradora. “Nos conocíamos de siempre, nos encontramos y nos casamos”, resume.

La pasión por el arte los ha convertido en almas gemelas. Pero, en materia de gastronomía, él no es lo que se considera “un buen diente”. “No goza mucho de la comida; alguna que otra cosa es de su agrado, pero es poco detallista”, revela de su compañero de más de dos décadas.

En los ambientes de El Arcángel, Rita del Solar hizo otra familia, compuesta por sus cocineros y ayudantes.

La clave de los logros ha sido la organización. Desde la empresa, esta paceña fue sazonando lo que se llama la gastronomía novo boliviana, aquella que se decanta por la preparación de las tradicionales recetas del país, pero buscando sofisticarlas, modernizarlas y, sobre todo, hacerlas atrayentes desde la presentación. Cada plato es una obra de arte con aroma y sabor que, primero, deleita a quienes miran.

“Eso es lo que he tratado de hacer con la comida nacional, que es riquísima, pero que a la vista no es muy atrayente. Nuestra comida merece ser admirada en el mundo, al que hemos regalado tantos alimentos maravillosos, como la papa, el ají, la quinua”. La gastronomía peruana “pasó a ser reconocida en el orbe porque la refinaron, la volvieron linda. Y estamos en ese camino”, reflexiona la autora de libros de recetas que han recibido elogios y premios, y que han sido traducidos al inglés, el francés y el portugués.

Del Solar no sólo ha escrito sobre comida, también sobre arte, historia y tradiciones, o ha combinado ambos campos.

En el camino se encontró con cómplices de escritura e investigación, entre ellos, Sandra Cattan Naslausky, esposa de diplomático brasileño con quien publicó Mesas de Bolivia; la escritora y periodista Lupe Andrade Salmón, su “amiga del alma” que la acompaña en el libro ¡Ají!; o el médico neurocirujano Ivar Méndez, residente en Canadá, con el que acaba de lanzar el libro de recetas Bolivia, quinua. Gastronomía y paisaje, edición bilingüe castellano/inglés.

Sobre su plato de comida preferido, imposible hallar uno solo. “Me gusta todo si está bien hecho”. Parte de ese estar “bien hecho” es que la cocina sea el sitio más limpios del planeta, “porque si un comensal se enferma, adiós trabajo”. Pero lo principal, añade, es cocinar con muy buen humor. Tal el secreto para haber llegado a lo más selecto de los visitantes del país.

Uno de los últimos eventos que la llenan de orgullo es el apthapi que armó para la Cancillería, donde ispis, habas, papas, chuño, quesos, llajua y otros se lucieron como manjares sobre aguayos dispuestos en torno a una fuente de plata.

Ahora que El Arcángel ha entrado en pausa —el local ya no le pertenece, pero sí el nombre— la cocina de su hogar es el laboratorio donde prepara las exquisiteces para mimar a su familia y sus invitados, junto a la cómplice de más de cuatro décadas, Teodora. “Al final, no sé si yo soy la cómplice de mi Teo, que sabe de la casa más que yo”.

Más allá de la gastronomía, Del Solar es una mujer dinámica y comprometida con otros quehaceres. Es miembro fundador de la Casa Museo Marina Núñez del Prado, fue presidenta de Amigos de los Museos, miembro del grupo de custodios del Palacio de Gobierno, del edificio del Ministerio de Relaciones Exteriores y Culto, del Palacio Consistorial de la Alcaldía de La Paz y otros edificios públicos patrimoniales. Y es cófrade de la Virgen de la Merced.

Alista varios libros, uno de ellos sobre las imágenes de la Virgen en Bolivia y otro acerca del arte de saber vivir, “algo que no demanda dinero”, sino sabiduría “para aprovechar lo que se tiene, no gastar de más, pisar el suelo en ese sentido y hacer las cosas que estén bien planificadas”. Asimismo, “es lograr que la casa sea muy agradable, para que el modo de vivir se transmita a todos. El saber vivir es facilísimo”, convence con la modulada voz con que dicta cursos sobre estos temas.

Los museos y las exposiciones son su debilidad: “Me encanta la creatividad de la gente”. Y, ante todo, es una “gran novelera”: “Me como un libro en uno o dos días”. Está suscrita a cientos de editoriales y revistas de cocina: “En cada uno hay una o dos recetas para probar”. A fines del año pasado, recibió el Diploma de San Pablo al Mérito Cultural, otorgado por la Universidad Católica Boliviana. Y confiesa que “el reconocimiento de mi vida sería que nuestra comida se convierta en internacional”.

Su pasión por la gastronomía no fue heredada por sus hijas, que radican en Londres y Santa Cruz, respectivamente, y que le han regalado cinco nietos. Rita del Solar se emociona al contar que la menor, Catalina, casi sufre un ataque al saber del cierre de El Arcángel, y que le propuso reabrirlo ella. ¿Su futura socia? “Más bien yo voy a ser la socia y ella  la dueña”, comenta con una sonrisa esta embajadora de la comida boliviana, toda una “madame recetas” de la cocina novo andina.

Corona con pistachos

Ingredientes

  • 2 tazas de quinua
  • 6 cucharas de mantequilla
  • 4 tazas de agua
  • 2 cucharas de cebolla picada en cuadraditos
  • 2 cucharas de aceite de oliva
  • 1 cucharilla de sal
  • 1 taza de pistachos pelados y picados
  • 3 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharadas de cebollín picado
  • 1 taza de brotes de soya
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 8 lonjas de trucha ahumada

Preparación

Lavar la quinua cuidadosamente, en una sartén calentar la mantequilla y dorar la quinua, añadir la quinua al agua hirviendo. Tapar, reducir  a fuego lento y cocinar durante 15 minutos. Sofreír la cebolla, la zanahoria y el pimentón en aceite de oliva y reservar. En un recipiente, mezclar ambas preparaciones antes de servir, añadiendo el aceite de oliva, los pistachos, los cebollines, los brotes de soya, el perejil y sazonar con sal. Formar una corona con esta preparación, y servir colocando las lonjas de trucha ahumada encima como decoración.

Solomillo de llama al oporto y ciruelas

Ingredientes:

  • 2 filetes de lomo de llama
  • 3 cucharas de aceite de girasol
  • 2 tazas de caldo concentrado o demi glacé
  • 2 cucharas de cebollín picado
  • 2 cucharas de salsa inglesa (Worcestershire Sauce)
  • 1 taza de vino oporto
  • 2 ajíes largos naranja, frescos, sin semilla, lavados y cortados en rodajas
  • 2 cucharas de mermelada de ciruelas
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Sazonar los filetes con sal, pimienta y aceite. Dejar reposar por una hora, luego sellar o dorar los filetes a fuego fuerte por ambos lados y llevar al horno a 400 grados por 15 minutos. Preparar la salsa con el caldo, los cebollines, la mermelada, la salsa inglesa, los ajíes, el vino oporto y el jugo que salió de la llama. Hervir hasta que espese y servir sobre la carne cortada en rodajas delgadas.

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