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La gastronomía orureña reúne delicias con recetas coloniales

Sólo indígenas consumían el rostro asado; el plato intendente debe su nombre a un funcionario edil.

La Razón

00:00 / 09 de febrero de 2013

El departamento atesora una rica cultura culinaria que conquista los paladares de propios y extraños. Platos típicos cuya historia se remite, incluso, hasta tiempos precoloniales. “Es parte de la personalidad de Oruro, eso lo caracteriza”, comenta el presidente del Comité Departamental de Etnografía y Folklore, Maurice Cazorla.

Por ejemplo el rostro asado, que es una cabeza de ternero cocida al horno, incluso con piel. Su procedencia se remonta a la época en que los españoles dominaban en la antigua Villa Real de San Felipe de Austria, cuando los indígenas comercializaban la carne de cordero y se quedaban simplemente con las cabezas, que luego cocían en los hornos de las panaderías de los tambos de la calle Murguía, donde se alojaban.TRADICIÓN. Este platillo que no es muy atractivo para los ojos, es uno de los más requeridos por los comensales que frecuentan la avenida 6 de Octubre de la ciudad orureña, desde la noche hasta la madrugada, cuando las vendedoras lo ofertan en enormes ollas, envuelto con servilletas, periódicos y nailon para mantenerlo caliente. Inclusive existen acompañamientos, desde papa, arroz hasta ensalada.

El cordero es un ingrediente esencial de otras ofertas gastronómicas, como el brazuelo, que se puede degustar en su máximo esplendor en restaurantes como el Nayjama y el Rincón Orureño; o el thimpu, plato criollo que surgió entre los siglos XVIII y XIX, y consta de arroz, papa, chuño, aguado de ají amarillo; o las tostaditas, presas cocidas en agua y fritadas en aceite, junto a la papa, el chuño y la ensalada.

En este recuento no puede faltar el charquecán, servido con mote pelado, queso, huevo duro y carne de llama deshidratada y fritada, y llajua; es uno de los atractivos del mercado Campero y —se dice— que en la época prehispánica era consumido por los antepasados en lonjas y sólo con mote. Otro manjar es el ferroviario, que data de hace unos 30 años y combina carne, papa y chorrellana.

El intendente es otro platillo famoso de la culinaria orureña; se cuenta que se creó a mediados del siglo pasado y debe su nombre a un funcionario municipal que ocupaba el cargo de intendente y controlaba a rajatabla los puestos de venta, donde las comideras le ofrecían sus mejores productos y un pedazo de diferentes carnes. Así, esta delicia tiene costillas de cordero, pollo, riñones, tripas, ubres, criadillas, chorizos, entre otros.

Igual está el pampaco o huatía que, originalmente, se preparaba en el altiplano sólo con tubérculos como el camote, la papa, la oca; sin embargo, ahora se lo hace con carnes cocidas bajo tierra. O el k’alapari, lawa hecha con piedras calientes. O la pisara, que tiene a la quinua como ingrediente, que luego de cocida es acompañada con queso, azúcar o incluso leche.

Actualmente, hasta la pizza y la sopa de maní han adoptado un sabor orureño, y no se puede dejar de mencionar al p’osko api, los helados de canela, los anticuchos de corazón y los choripanes de La Ranchería, a base de chorizos elaborados en Oruro.

Otras delicias en el menú

Cabeza. Un plato que goza de gran demanda entre los comensales nacionales y extranjeros es la cabeza, que tiene como ingrediente elemental   a la cabeza de cordero, que es cocida y luego servida junto a la papa, el chuño, la zarza de cebollas, los tomates picados (incluso con morrones o locotos) y la infaltable llajua. De la cabeza se comen los sesos, los ojos, la lengua y la poca carne que está pegada a los huesos.

Api. Es un manjar que se lo consume, sobre todo, como desayuno. Es una bebida espesa típica del altiplano que se sirve caliente y es elaborada en base a harina de granos molidos de maíz morados y amarillos que, posteriormente, es cocida en agua junto a la canela  y el azúcar. Los principales acompañamientos son los buñuelos y los pasteles, que son hechos con masa rellena de queso freída en aceite.

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