El Financiero

Un barista ofrece una guía para preparar y saborear el mejor café

El tipo de grano, agua y hasta la taza utilizada determinan el sabor.

La Razón Digital / Jorge Castel / La Paz

00:00 / 29 de enero de 2017

Tomar café en el desayuno, en una reunión, durante una pausa en el trabajo o para mantenerse despierto puede ser algo cotidiano y pasar de-sapercibido. Sin embargo, disfrutar todo el sabor del grano —mejor si es boliviano— requiere de técnicas que permiten vivir otra experiencia.

Para crear un “romance” con la infusión, se impartió el 14 de enero el curso “Ven y aprende a escoger tu café”, un evento “inédito” en La Paz que se efectuó en la Boutique del Café, en la zona de San Miguel, afirmó Vivian Fernández, organizadora del taller.

René Viadez, un ingeniero agrónomo que es catador de café desde hace 16 años, barista desde hace una década y productor de la semilla en los Yungas desde hace un lustro, fue el encargado de impartir conocimientos sobre la cata, la preparación y la presentación de la bebida. “Soy un fanático del café, vivo toda la sacrificada cadena de producción. Ahora, como catador y comercializador, tengo la misión de hacer conocer a los amantes de esta bebida las diferencias que hay en su calidad”, afirmó.

“Vamos al grano”, dijo el especialista en la preparación y presentación del grano de alta calidad al momento de comenzar con la exhibición. Para deleitarse al 100% con la bebida, el primer paso es la selección del café.

“En el mercado los hay nacionales puros, mezclados y superprocesados (los solubles). Si uno quiere tomar café verdadero y puro tiene que elegir uno de grano”, sentenció. Las semillas producidas en el país, “tostadas localmente”, siempre son frescas, destacó el barista, quien para la demostración eligió un grano cosechado en tierras altas de los Yungas “con buena acidez y notas de naranja, mandarina chocolate y miel”.

Lo segundo que hay que hacer es utilizar la cantidad precisa. La relación aconsejables es de 1 gramo (gr) de café por cada 15 mililitros (ml) de agua, es decir, 40 gr del grano para 600 ml de la bebida (aproximadamente tres tazas medianas).

Luego, Viadez procede a moler el producto. “No hay que reducirlo hasta que quede como polvo. La uniformidad (del café triturado) dependerá de la molienda. Esto puede hacerse en un molinillo manual”.

“¿Qué pasa si pelo una fruta como la manzana y no la como enseguida?, ésta se oxida. Lo mismo pasa con el café. Tenerlo ya molido no es lo mismo, tenerlo recién molido es una sensación única”, afirmó el caficultor.

Para destilar el producto, Viadez empleó el método japonés V60, que consiste en poner uniformemente lo molido en un cono de cerámica o vidrio para que el destilado caiga en una jarra de cristal, lo que permitirá tener una bebida suave y aromática.

El agua hervida que se echa sobre el grano desmenuzado es otro detalle que no hay que subestimar. “El agua en La Paz debe tener una temperatura de unos 84 grados y en Santa Cruz de unos 92 grados, eso es muy importante para extraer todo su potencial. Si el agua es más fría no será lo mismo. Además recomiendo agua filtrada y libre de olores, no la mineral”, detalló el experimentado barista.

El momento en el que se rocía el líquido vital sobre el café molido es el más delicado. “Se rocía uniformemente y haciendo círculos unos 50 ml para que el café pueda absorber el agua y liberar sus aromas y sabores. El paso se repite cada 30 segundos”. Después de esta labor se deben esperar cuatro minutos para poder usar la destilación, que no es espesa.

Según estudios científicos, el café está compuesto por unos 280 elementos químicos como los aceites esenciales y los ácidos clorogénico, crítico y tartálico, entre otros, que le dan un sabor único.

Antes de llegar al último paso para degustar la bebida, que es servirla, el experto calienta la taza en la que va a verter el café. Esto permite preservar todos los gustos y fragancias que ha liberado el grano tras ser molido y destilado. Para este procedimiento se recomienda usar el microondas o agua hervida. “Es muy importante que esté así para que no pierda lo que hemos logrado”, resaltó el catador, quien llevó y presentó muestras del grano nacional a varios países.

Sensaciones. Con la bebida servida y posterior degustación se vive una experiencia única, que permite valorar todos los pasos anteriores. El color, el aroma y el sabor deleitan el paladar más exigente.

¿Azúcar? Viadez no utiliza el endulzante. “Hay que sentir el dulzor  natural”. Lo preparado “es como si tuviera azúcar y cuando se enfría sigue siendo agradable. El sabor tiende a ser coincidente, no cambia”.

El ritual no termina con la degustación. Luego de utilizar la materia prima lo fundamental es saber cuidar el grano. “Esa fruta también debe estar bien protegida. Los envases y el aire son los principales enemigos del café. Si tengo el grano molido hace mucho tiempo se oxida y no es fresco”.

Por esta razón, el barista aconseja utilizar envases trilaminados que tengan cierre. “Hay que sacar el aire y ya está. No recomiendo el papel y la tela, son absorbentes y los granos pueden perder sus aceites esenciales”.

Los amantes del buen café podrán acceder a estos conocimientos, pero en detalle, en los próximos cursos que se llevarán a cabo en la sede de gobierno, confirmó Fernández, organizadora de eventos culturales.

El café “es una bebida que nos ayuda a vivir. Detrás de este producto hay cientos de familias, una cadena (de producción), un mundo distinto, una ciencia compleja que va de lo artesanal a lo científico”, apuntó Viadez.

Contenido del curso

Origen

El taller comprende tres aspectos fundamentales a la hora de escoger el café.

Catación

El primero es la cata, la degustación de distintas calidades de café; el segundo, la preparación con distintos métodos; y el tercero, la decoración. Los interesados pueden llamar al 7727089.

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