El Financiero

Claus Meyer, el chef más famoso del mundo, abre Gustu en La Paz

Es socio del restaurante Noma, reconocido durante tres años consecutivos como el mejor del mundo. Tiene dos estrellas Michelin. El movimiento de la cocina nórdica es la experiencia exitosa que plasmará en Bolivia

La Razón / Édgar Toro

00:00 / 31 de marzo de 2013

El chef Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado como el mejor restaurante del mundo en los últimos tres años y poseedor de dos estrellas Michelin, inaugurará Gustu, un espacio de alta cocina boliviana en la zona Sur de La Paz. La apertura está programada para el 4 de abril.

Posicionar a la comida boliviana entre las más deliciosas del planeta cuenta con el apoyo de la organización no gubernamental danesa IBIS. Este proyecto se remonta a 2010, cuando Meyer llegó a Bolivia y creó la Fundación Melting Pot con el objetivo de convertir a “Bolivia, país de comida”.

En esa ocasión se creó una Escuela de Comida en La Paz con 23 estudiantes, jóvenes socialmente desfavorecidos, a los que entrenaron en técnicas culinarias y manejo empresarial gastronómico para formarlos como chefs y emprendedores, capaces de iniciar sus propios proyectos.

Gustu se basa en la experiencia de Meyer en Noma y en el movimiento de la cocina nórdica que impulsó en busca de fomentar la agricultura local y la producción ecológica y, principalmente, establecer la identidad única de la cocina nórdica y posicionarla entre las más grandes del mundo. En la última década este trabajo ha tenido reconocimiento internacional.

“La nueva perspectiva de la cocina nórdica es más grande que las estrellas Michelin, es el crecimiento económico y la prosperidad en los países nórdicos. Tengo una confianza infinita en que podemos mejorar el mundo a través de la comida. Mi sueño es que podamos inspirar a una generación de jóvenes bolivianos para crear prosperidad y esperanza, trabajando juntos para utilizar los productos básicos bolivianos”, destaca Meyer en su portal www.clausmeyer.dk/en/.

Los  23 jóvenes aspirantes a chefs, meseros y panaderos de la Escuela de Comida empezaron su formación hace un año y realizaron prácticas en los mejores restaurantes del Perú. “Para la mayoría fue la primera vez que vieron el mar. Los alumnos están ahora listos para continuar su formación en Gustu”, expresó.

Vagn Berthelsen, secretario general de IBIS, que estará en La Paz para la inauguración, dijo que “Gustu es un ejemplo de las futuras colaboraciones de Responsabilidad Social Empresarial, en la que una empresa como la de Meyer pone sus competencias en juego en un trabajo único de colaboración entre una empresa privada y una ONG”. Subrayó que “si se tiene éxito al crear un movimiento gastronómico, que se mueva en Bolivia y resuene a nivel internacional, el proyecto tendrá un impacto positivo en la agricultura, el turismo y la creación de empleo.”

La Razón visitó el restaurante que se inaugurará el jueves con un acto especial. El chef venezolano Michelangelo Cestari explicó que la elegante decoración y ambientación llevarán al visitante a sentir la cultura boliviana. Las obras están concluidas. Sólo faltan algunos detalles.

La chef danesa Kamilla Seidler, que trabajó en el restaurante Geist, de Copenhague, y tiene diez años de experiencia en restaurantes del mundo, será la Jefa de Cocina. Su equipo de 18 personas ya tiene listo el menú de alta calidad. “Lo más interesante será sacar lo mejor de cada producto, por ejemplo, cocinar la quinua, la papa, de la forma más perfecta posible. Es decir, utilizaremos 100% los productos bolivianos de todas las regiones del país”. Anunció que presentarán unos 15 platos especiales: cinco platos grandes, cinco pequeños y cinco dulces.

Seidler mencionó que elaborarán platos de pescados, llama al horno, charque, quinua. Entre los postres habrá un puré con almendras, chancaca, tumbo bañado con singani. “Todo lo que la gente boliviana conoce, pero preparado de una manera diferente que nunca ha saboreado”, adelantó la chef.

Junto a ella también llegó de Dinamarca Jonas Andersen, quien es el sommelier, jefe de salón encargado de las bebidas. Este especialista indicó que preparará una variedad de tragos  aprovechando la calidad del singani y los vinos de altura. Pero también habrá chicha, licor de anís, de coca, elaborados por ellos mismos. Por supuesto que no faltará la tradicional cerveza boliviana, ya que uno de los objetivos del proyecto es valorar y promocionar el producto nacional.

En ambos casos, tanto en la cocina como en las bebidas, se proveerán de productos encargados a productores específicos, como corderos del salar de Uyuni, para mantener el sabor de la sal; camaroncillos de los ríos; y la papa y carne de igual forma. Pero si existen en el mercado productos de calidad, también serán adquiridos, sostuvieron.

Los detalles de la obra

Inversión 

El restaurante Gustu tiene una inversión de alrededor de $us 1 millón. La cocina está construida en 293 metros cuadrados y el restaurante, en un espacio de 187 metros cuadrados.

Administradores

Michelangelo Cestari: ‘La inversión  se queda aquí’

“Toda la inversión de este proyecto se queda en Bolivia, esa es la idea de Claus Meyer. Estamos generando 45 empleos directos y los estudiantes de la Escuela de Comida tienen un sueldo básico de Bs 1.100. Nosotros les pagamos por aprender, a diferencia de otros que cobran por enseñar”.

Kamilla Seidler: ‘Bolivia tiene toda una diversidad’

“Bolivia tiene una diversidad increíble que no tiene Perú. Sólo aquí se puede encontrar piñas y papas a la vez, como en ninguna parte del mundo. Combinado todo esto con el turismo, Bolivia puede posicionarse en el primer lugar del mundo de la gastronomía”.

Jonas Andersen: ‘Se debe promocionar lo nacional’

“Antes la cerveza paceña era boliviana, ahora los dueños son argentinos, eso hay que evitar promocionando lo nacional. Hay que promocionar lo potosino, lo cruceño, lo paceño, para que esas inversiones se queden en el país y no se vayan”. 

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