El Financiero

Enrollado de paiche y un pacú relleno, delicias de la Amazonía

El II Foro Gastronómico analizó el potencial comercial de esta cocina

La Razón / Édgar Toro

00:00 / 02 de junio de 2013

Enrollado de paiche, pacú relleno y guiso de jochi son algunas de las delicias que se presentaron en el II Foro Gastronómico Amazónico realizado en La Paz. Peces, mamíferos, frutas, hierbas e insectos forman parte de esta riqueza con potencial comercial.

Desde Cobija, Trinidad, Cochabamba, Santa Cruz, Riberalta y otras regiones del territorio nacional llegaron a la sede de gobierno —el 22 de mayo— gastrónomos, chefs, investigadores y estudiosos de la comida boliviana para debatir, analizar y exponer lo mejor de la cocina amazónica.

Los principales temas analizados fueron los proyectos de de-sarrollo sustentable en la Amazonía boliviana, relacionados con promover el uso sostenible de los recursos ictícolas (fauna acuática), frutas y otros insumos de la cocina tradicional amazónica para incorporarlos a la alta cocina nacional e internacional.

“Hay un mercado gigante que quiere comprar esos productos para cosméticos y alimentos”, advierte el director ejecutivo de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, Guillermo Iraola Mendizábal.

POTENCIALIDAD. El foro, explica, abre un espacio de discusión y exposición científica de los avances tecnológicos y del conocimiento popular sobre el uso de los insumos amazónicos. Destaca que hay un mercado internacional en EEUU y Europa deseoso de consumir estos productos con la garantía de un sello de calidad.

Sin embargo, los proyectos que se promuevan deben apostar a no depredar el bosque amazónico.

Por ejemplo, el paiche es uno de los peces más grandes de agua dulce y muy sabroso, describe el gastrónomo paceño Julio Canedo Rosso, quien se fue a radicar a Riberalta (Beni) por la potencialidad de los recursos de la zona. Este pez mide 1,20 metros de largo y pesa unos 150 kilos. Se halla en el río Beni, apunta la profesora Carol Carranza Vásquez, también gastrónoma de Riberalta.

Para servir, el enrollado de paiche se acompaña con una ensalada de papaya verde, chivé (bebida típica del oriente) y salsa de hibiscus (plantas de regiones cálidas), detalla Canedo.

El gastrónomo beniano Sergio Chávez, propietario del restaurante La Olla de Oro en Cobija, añade que el paiche tiene mucha carne y sus aplicaciones son diversas. Con este pescado se preparan milanesas, chicharrón y ceviche.

El pacú relleno es otra oferta culinaria, se sirve con cebolla y queso charuto (una especie de niño envuelto). Éste también es un pez de los ríos amazónicos, muy apreciado por la calidad de su carne. Su cuerpo está cubierto de numerosas escamas pequeñas.

“Uno de los puntos más fuertes (de la cocina amazónica) es el pescado, el resto es comida fusión entre lo occidental, lo oriental, lo chaqueño y una opción vegetariana”, manifiesta Chávez.

Otro plato que gustó mucho en la exposición del foro fue el guiso de jochi pintado (un animal del monte cuya carne es comparada por muchos con la de cerdo).  Carranza explica que este plato al horno se acompaña con yuca picada (a manera de papas fritas) y con arroz tipo risotto.

Carranza también es profesora de Fe y Alegría en Riberalta, y recomienda otras variedades como el pescado ahumado, charutos de peces y platos de surubí, otro pez de la región que se destaca por su gran tamaño. Una de las grandes dificultades para la comercialización de estos productos es la distancia y la falta de integración caminera y aérea con la zona. 

Una investigación de la Universidad Autónoma del Beni muestra que hay unas 350 variedades de peces. Al menos 40 de éstos pueden ser utilizados en la alimentación, subraya Iraola.

La riqueza gastronómica de la Amazonía se resume en peces, mamíferos, reptiles, frutas, hierbas   e insectos. Estos últimos haciendo caso a la recomendación de la  FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura) que invita a prepararlos y cocinarlos.

Gusanos en la comida

Tuyu tuyu

Este tipo de gusanos incorporados en la cocina fueron presentados por la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, recuerda la gastrónoma de Riberalta Carol Carranza Vásquez. 

Hábitat

Estos gusanos viven en las plantas de motacú y en las palmeras de todo el oriente boliviano.

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