El Financiero

Humo integra a las hormigas en su menú de ‘carnes alternativas’

El nuevo negocio invita a degustar platos variados y originales

EMPRENDEDOR. Gruñeiro prepara un choripán de llama en la cocina de Humo.

EMPRENDEDOR. Gruñeiro prepara un choripán de llama en la cocina de Humo. Fotos: Pedro Laguna

La Razón (Edición Impresa) / Jorge Castel / La Paz

00:00 / 07 de mayo de 2017

Hormigas fritas, molidas o acarameladas son la novedosa propuesta para el paladar de los paceños de Humo, un restaurante que para cuidar el medio ambiente propone también el consumo de “carnes alternativas” como lagarto, llama, paiche y cerdo.

La idea nació en 2016 durante una charla que sostenían en Buenos Aires los argentinos José Kellenberguer y Rubén Gruñeiro, dos buenos amigos que buscaban iniciar juntos un emprendimiento en Bolivia.

El restaurante “combina un nuevo paradigma en el consumo de proteína animal e impulsa el uso de carnes alternativas” en el menú. “Esto para generar un consumo ecológicamente responsable y para brindar una nueva experiencia” gastronómica, explica Gruñeiro, de profesión chef.

“Nunca se va a dejar de comer carne de res, que afecta al medio ambiente, porque las vacas producen gases de efecto invernadero, por eso queremos que se consuma proteína de una mejor manera”, agrega.

La mayor novedad en la cocina de Humo son los platillos elaborados con pequeños gigantes que habitan la amazonía, las atta laevigata, conocidas también como “culonas”, “tujos” o “cuquis”.

“Preparamos el choripán con chimichurri ‘de hormigas’, bichos que confitados también acompañan al paiche y al lagarto, así queremos representar al Amazonas.

Hay también un plato de paiche con chips de hormiga y otro de praliné (pasta) en el que estos insectos no van enteros sino molidos”, detalla el cocinero.

Las hormigas son ricas en proteína y “tienen un sabor muy particular, entre castaña y almendra”, cuenta el chef, que recomienda acompañar estos platos con cerveza. “Al principio es un poco desafiante saber que vas a comer estos insectos, pero la gente lo toma muy bien luego de explicarles el proceso” de preparación, sostiene.

OPCIONES. Humo, que se inauguró oficialmente hace dos meses, se encuentra en la calle Pinilla, en el hotel Montículo, en un lugar de Sopocachi “algo escondido y lindo que transmite buena vibra”, decorado de forma creativa, con la cabeza de un toro de madera, baúles y espejos antiguos, calaminas y otras curiosidades compradas en la Feria 16 de Julio de El Alto.

El menú está compuesto por unos ocho platos que contienen elementos de la riqueza gastronómica boliviana. Las novedades están también presentes en los postres, como los helados de palta y de dulce de leche con un toque de sal rosada.

Los platos vienen acompañados de purés de papa, verduras asadas y otras delicias.

“Lo más importante es que el que se sienta aquí tiene su plato principal en 10 minutos”, asegura Kellenberguer.

Los socios eligieron el nombre porque el humo es lo primero que se ve cuando se cocina cualquier carne. “Eso es algo que da placer, que nos inspira, y también es la parte divertida de la cocina”, agrega el administrador de empresas.

Humo tiene como aliados a varios productores, quienes proveen la materia prima que alimenta la oferta del restaurante. La carne y el chorizo de llama son de Turco (Oruro), capital de la ganadería camélida de Bolivia; las hormigas de Apolo, en el norte de La Paz; y el paiche y el lagarto de varias regiones amazónicas.

Ambos jóvenes apuestan así por desarrollar un negocio con grandes expectativas. Por ejemplo, dentro del restaurante se encuentra un espacio denominado La Wiskería, que pretende ser un afterwork o un warm-up, es decir, un lugar para “después del trabajo” o “para calentar” antes de ir a una fiesta. Humo, según Gruñeiro, se perfila así como el primer restaurante de FoodSolutions, la consultora gastronómica de propiedad de ambos socios.

“Proyectamos también hacer un patio de comidas mirador en la terraza del hotel que nos cobija y por ahí el segundo local de Humo se viene antes de lo que esperamos en la zona Sur”.

El menú es variado

Almuerzo

Durante la semana, de 12.00 a 15.00, se ofrece un almuerzo que cuesta Bs 55.

Merienda

Los choripanes de llama tienen un precio de Bs 25 y, dependiendo del cliente, pueden estar o no acompañados de chimichurri de hormiga.

Cena

El costo promedio es de Bs 70.

Boga apoya a los jóvenes chefs dueños de negocios

Jóvenes chefs dueños de emprendimientos gastronómicos fundaron la  Asociación Bolivianos Gastronómicos (Boga)’ para apoyarse mutuamente e impulsar desde sus cocinas la producción nacional.

Boga apoya el consumo de “productos bolivianos, orgánicos y artesanales”, afirma Ali Masiel, administradora y asesora de la asociación, la cual trabaja también en la asistencia a sus socios sobre “parámetros de salubridad, buena atención y calidad de servicios”.

Boga comenzó sus actividades a principios de año con tres empresas (Magik Café Cultural, Humo y Alipacha), actualmente cuenta con 15 afiliados. La asociación “quiere disipar la competencia, crecer junto a todos los actores de la cadena gastronómica”, apunta Rubén Gruñeiro, de Humo.

La primera actividad oficial del grupo será la realización, junto a la Alcaldía paceña, de una feria gastronómica en el mirador de Killi Killi para recibir a un operador turístico de Francia el próximo 15 de mayo.

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