El Financiero

El mercado del chocolate hace un guiño al cacao del país

Un catador suizo indica que el consumo global de chocolate se rige hoy por el sabor y el origen

Evaluación. El catador Markus Lutz muestra  granos de cacao producidos en el norte paceño.

Evaluación. El catador Markus Lutz muestra granos de cacao producidos en el norte paceño. Foto: Eduardo Schwartzberg

La Razón (Edición Impresa) / Aline Quispe / La Paz

00:00 / 16 de febrero de 2014

La nueva tendencia mundial de consumo de chocolate de sabor exótico y de origen único representa una oportunidad para que Bolivia eleve su producción de cacao, según Markus Lutz, reconocido catador internacional de este alimento.

Lutz  llegó a Bolivia desde Suiza —donde se produce uno de los mejores chocolates del mundo— para impartir un taller de evaluación de calidad y cata del cacao silvestre boliviano. El evento se realizó en el marco del proyecto de generación de mercados para el cacao silvestre que impulsa Conservación Internacional Bolivia en el norte del departamento de La Paz.

El experto suizo explicó que en los últimos diez años la demanda por el chocolate oscuro, también llamado negro o amargo (el que no se mezcla), ha subido de forma sostenida en el mercado internacional, impulsado por las preferencias del consumidor moderno, que busca contar con más y mejores opciones de compra y reconoce el origen único de las materias primas.

Esta nueva tendencia impulsó la demanda por chocolates originarios de un solo país, región e, incluso, de un determinado productor. “Hay chocolates de origen único y hay también chocolates de productores únicos en el mundo”, manifestó Lutz.

Antes, recordó, el chocolate se elaboraba mezclando varios tipos de cacao, sin importar las diferentes características de los granos. Actualmente, indicó —así como sucede con el vino— el mercado distingue el sabor y el aroma, y por lo tanto la procedencia de los chocolates oscuros.

Aunque “la mezcla de cacao le da más homogeneidad al chocolate, el consumidor moderno está exigiendo ahora productos que tengan una característica específica, para obtener así una sensación diferente”.

El consumo de chocolate de origen único, afirmó el especialista, puede ser una oportunidad para que Bolivia pueda incrementar su producción de cacao silvestre, como lo hacen Ecuador y Perú a través de la implementación de políticas de Estado. No obstante, expresó, dicha posibilidad está sujeta a una mayor producción y a la disponibilidad del producto para garantizar los envíos al exterior.

Oportunidad. En 2013, el precio del cacao en el mercado internacional subió en 25%, contrariamente a la mayoría de las materias primas agrícolas. Este incremento “es atribuible a la creciente convicción de que el mercado del cacao tendrá un déficit de oferta en 2013/2014”, similar al de 160.000 toneladas que tuvo en 2012/2013, explicaron a AFP los analistas de la consultora Commerzbank. Los dos principales exportadores del grano, Costa de Marfil y Ghana, que suman el 60% de la oferta, tendrán cosechas menos importantes esta temporada que en 2012/2013. 

En Bolivia, la producción de cacao descendió en 0,41% respecto a 2012, al pasar de 5.587 a 5.564 toneladas métricas (TM), según información del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras, que proyecta para este año un volumen de 5.279 TM.

Los economistas de la firma de análisis Rabobank estiman, por su parte, que la tonelada se pagará a $us 3.050 en Nueva York a fines de 2014.

“El gusto de las personas por el chocolate (negro) se extiende cada vez más, como en China y Brasil, donde la demanda está creciendo”, dijo Lutz, que acentuó la continua expansión de la industria mundial de ese alimento que, según estudios de medicina, es “más saludable”. Hoy, aseveró, existen empresas dedicadas al rubro en casi todo los países, lo cual ofrece “muy buenas perspectivas” a los productores de cacao.

En la actualidad, prestigiosas fábricas de chocolate del mundo, como la suiza Felchlin, emplean cacao boliviano como su principal materia prima, la calidad es “primordial”, porque determina el sabor del chocolate, subrayó Lutz.

En 2013, el cacao producido por la Asociación de Agroforestales de la Amazonía Boliviana fue premiado con el galardón a la excelencia en la celebración en París del “Premio Internacional del Cacao”, lo que sitúa a Bolivia entre los 15 productores de mayor calidad en el planeta. A decir de Lutz, se debe desarrollar una cultura en los consumidores, dándoles más información de los tipos de cacao que hay en el globo.

Lutz apunta a mejorar la calidad

Perfil

Markus Lutz es actualmente director de Desarrollo de Productos y Analítica de Chocolat Bernrain AG, una de las empresas suizas más antiguas del rubro y líder en productos orgánicos.

Tareas

El experto suizo viene desarrollando desde 2006 talleres para mejorar la calidad de productos de cacao en países como India, Sri Lanka, Costa Rica, Panamá, Perú y Ecuador.

El cacao boliviano tiene sabor ‘floral y frutal’

El cacao silvestre boliviano se caracteriza por tener “sabores florales y frutales y un aroma muy intenso”, aunque no tiene mucho sabor a chocolate, consideró el catador de chocolate Markus Lutz, tras evaluar las características de los granos de cacao silvestre de distintas regiones del país.

“La secuencia de sabores que el cliente puede sentir al probar cacao, como por ejemplo el de la comunidad paceña de Carmen del Emero (norte), se inicia con notas verdes florales de moderada astringencia y amargor. Luego se siente los brotes florales de naranja que terminan en notas de uvas secas”, coincidió en un informe la ONG especializada en el rubro CIB.

En Bolivia se encontró al menos tres variedades autóctonas de cacao silvestre: dos en el norte de La Paz y una en el Beni. Estas especies son conocidas por su alta calidad, aroma intenso, sabores florales y alto contenido energético, atributos por los que son valorados en el ámbito internacional.

El cacao silvestre se reproduce en el bosque sin la necesidad de la intervención humana, labor en la que participan al menos 24 especies de insectos durante la polinización, así como varias especies de monos y ardillas en el proceso de dispersión.

De acuerdo con la CIB, se estima que en Bolivia hay cerca de 14.600 hectáreas de cacao silvestre, de las que el 55% están en el Beni, 21% en La Paz, 20% en Santa Cruz y el resto se halla en Pando y Cochabamba. Sin embargo, aún faltan estudios que establezcan su potencial real.

La recolección de cacao silvestre se ha convertido en una alternativa económica para las comunidades amazónicas bolivianas, ya que pueden competir con actividades degradantes de los bosques.

En el país, hay al menos 8.300 familias que participan de la recolección y cosecha de cacao. Los principales grupos étnicos que lo hacen son los tacanas y t’simanes-mosetenes en el norte de La Paz y los baures en el Beni. La principal industria de chocolate de Bolivia es El Ceibo, conformada por cooperativas de productores del grano.

El precio actual del quintal de cacao silvestre oscila entre Bs 1.050 y Bs 1.200.

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