El Financiero

El negocio del embutido andino

Filete para un asado bajo en colesterol y con proteínas... sabe delicioso. Si prefiere un sándwich, están las mortadelas y el jamón. Mayken también produce salame, chorizos y salchichas. Elabora 100 kilos semanales de embutidos con carne de llama.

La Razón / Svetlana Salvatierra

00:00 / 19 de agosto de 2012

“Son productos andinos elaborados con carne de primera”, asegura Mateo Laura, quien junto a sus socios Hernán Sibila y David Yujra fundaron Productos Andinos Sajama (PASA), y además lograron una alianza estratégica en Santiago de Callapa, donde 45 familias de ganaderos de camélidos se convirtieron en sus proveedores.

PASA es una sociedad de responsabilidad limitada que se creó en 2006. Sus primeros años los dedicaron a obtener las recetas para elaborar productos de calidad que satisfagan al paladar de un público nacional que aprenda a saborear los embutidos de carne de llama. Hoy son los turistas quienes disfrutan de estos exquisitos productos paceños y los clientes de restaurantes de comida gourmet en las ciudades de La Paz y Santa Cruz.

“En el primer año, hicimos algunos trabajos con un grupo de tesistas de la Universidad Católica Boliviana para ver el valor nutricional del producto y que sea apetecible al público”, recordó Laura.

“Encontramos la fórmula y después vino la inversión en la maquinaria y capacitación de quienes trabajan en la pequeña planta ubicada en El Alto. Nadie puede negar que la llama es de la región andina, por tanto nuestros embutidos Mayken son un producto 100% andino”, expresó.

La Asociación de Productores Camélidos Huajruma (Procahuma) reúne a 45 familias de ganaderos que habitan Santiago de Callapa, en la provincia Pacajes del departamento de La Paz, donde se hallan criaderos de llamas. Esta provincia se creó por Ley N° 1555, el 26 de abril de 1994. Cumplió 13 años de vida.

Los socios trabajan en aumentar sus cabezas de ganado camélido porque no cubren a la producción de embutidos Mayken. “Las maquinarias demandan 100 kilos de carne al día. A la semana estamos produciendo 100 kilos”, indicó Laura.

En la planta trabajan seis personas a tiempo completo. Son mujeres miembros de las familias socias de Procahuma. En el campo, son más de una decena de personas las que se dedican al faeneo. Esperan contratar más gente.

Para incrementar la producción, los otros dos socios de PASA, Hernán Sibila y David Yujra están dedicados a capacitar a más criaderos de camélidos en las comunidades vecinas. A muchos ganaderos de Oruro, La Paz y del Norte de Potosí los capacitaron en la misma fábrica. El objetivo de PASA es que se den cuenta de que es posible crear un negocio exitoso,  “los productores de camélidos quisiéramos tener muchas asociaciones para atender la demanda. Claro que no es fácil porque se necesita capital. Nos costó casi 30 mil dólares la compra de la maquinaria”, detalló Laura.

“Vendemos a hoteles y tiendas ecológicas. Los hoteles Rosario en La Paz y Copacabana, Camino Real (sus restaurantes en el centro y sur paceño), La Casona (cerca de la iglesia de San Francisco)” y La Swisse son los principales demandantes del filete y los embutidos”, precisa la gerente de Comercialización, Gregoria Paxi.

También atienden pedidos de Tarija que solicitan charque. “Alguna vez enviamos a El Candelabro en Santa Cruz. Es apetecido por el turista”, reitera Laura.

En las tiendas Arco Iris de los barrios Sopocachi y Achumani avanzan con la venta. “Alguna vez llevamos al Ketal, pero elevaron sus stands y subieron los precios; por ejemplo, el salame que vale  Bs 22,50 lo vendían en Bs 27 o     Bs 30. Queremos satisfacer a los consumidores que ya conocen los productos y ampliar el número de clientes sin que afecte su bolsillo”, manifestó Laura.

Adelantó que están en negociación con algunas pizzerías para vender el concepto de “pizza light con carne de llama”. Es un sueño de los socios de PASA.

“El producto que siempre se agota es el jamón. Es el más solicitado. El otro es el filete de llama y luego están el salame y el charque precocido”, apunta Paxi. Ella se ocupa de los pedidos y cobros. “ Rápido se trabaja. Estoy aquí desde hace cuatro años. No he encontrado nada difícil”. Ella es oriunda de la provincia Sajama del departamento de Oruro.

“La idea es vender al exterior”, expresa la mujer que viste pollera y un impecable mandil blanco.

En mayo de este año, la Sesión General de la Asamblea Mundial de Delegados de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) declaró al altiplano de Bolivia Zona Libre de Aftosa sin Vacunación, lo que permite garantizar el cuidado del ganado y ofrecer carne de calidad.

PASA y Procahuma se lanzaron al negocio para obtener ingresos ofreciendo a la población boliviana un alimento sano. “Deben tener plena seguridad de que consumen un producto saludable. No tendrán sobrepeso”, asegura Laura.

Normas bolivianas para carne de llama

La salchicha tipo viena, la bock, la cocktelera; los chorizos calabresa, cracoviano y parrillero; el salame y el salamito; el jamón ahumado o curado; junto a las mortadelas jamonada, primavera y bologña, son elaboradas bajo normas estrictas para la producción de alimentos. Al respecto, el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (Ibnorca) tiene varias normas (NB) para la carne de camélidos. Entre ellas están la NB 792:1997, el código recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca; la NB 793:1997 se refiere a los procedimientos necesarios para el faeneo de los camélidos; la NB 796:1997 detalla los cortes de la carne. En relación a la elaboración de embutidos, están las normas NB 797:1997 que los define y clasifica; la NB 798:1997 se enfoca en los requisitos para su elaboración. Y para quienes gustan el charque, también existen normas de calidad para su elaboración: la NB 853:1997 determina cuáles son las buenas prácticas y la NB 854:1997 detalla los requisitos para elaborar carne deshidratada (charque o ch’arkhi).

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