El Financiero

Con pocos recursos y algunas ideas se pueden alcanzar grandes resultados

Claus Meyer. El exitoso empresario danés se presenta como una persona que busca liberar el verdadero potencial de la gastronomía nacional y convertir esta actividad en una fuente estratégica de desarrollo socioeconómico sostenible para Bolivia. El chef escandinavo recuerda también con mucha emoción su infancia y los difíciles momentos que le tocó vivir antes de convertirse en el emprendedor mundial que es hoy.

Claus Meyer

Claus Meyer Foto: Alejandra Rocabado

La Razón (Edición Impresa) / Jorge Castel, Wálter Vásquez / La Paz

00:00 / 09 de abril de 2017

El empresario danés, chef, autor de libros, presentador de televisión, impulsor del Movimiento de la Gastronomía Nórdica, cofundador del Noma (elegido cuatro veces como el mejor restaurante del mundo) y fundador del grupo de empresas de servicios gastronómicos Meyers y de Melting Pot visitó el país del 23 al 25 de marzo para evaluar los proyectos que junto a otras instituciones nacionales e internacionales inició en La Paz hace cinco años. En este tiempo, la fundación de Claus Meyer consolidó Gustu, que está entre los mejores 20 restaurantes del continente y tiene como chef ejecutiva a la también danesa Kamilla Seidler (la Mejor Chef Femenina de América Latina en 2016) y los proyectos Manq’a, Suma Phayata y Thani Wawas. Todos los emprendimientos de Meyer, cuya fundación tiene presencia en Dinamarca, Bolivia, Colombia y pronto en Estados Unidos, tienen el objetivo de mejorar a través de la cocina las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población.

— ¿Cómo era Claus Meyer antes de Noma y del Movimiento de la Gastronomía Nórdica?

— Antes de convertirme en un empresario gastronómico establecido era un chico joven creciendo en una familia muy pobre de una pequeña ciudad de Dinamarca. Mis padres se divorciaron, mi papá nos dejó, mi mamá se volvió alcohólica y mi abuela murió en los siguientes 12 meses, así que yo más o menos estaba abandonado a mi suerte y la forma en que sobreviví fue haciendo un esfuerzo en mis relaciones con otras personas, asegurándome de que yo fuera alguien que fuera aceptado. Así que en esa parte de mi vida pensaba que estaba solo, que no había nadie que me amara y eso fue especial el momento de venir a Bolivia y ver cuán agradecidas están las personas por las cosas que hicimos aquí.

— Tras haber iniciado la “aventura” de Gustu hace cinco años, ¿qué se escucha sobre Bolivia en el mundo gastronómico?

— (...) Una de las razones por las cuales creí que los recursos que podría traer a Bolivia podían hacer la diferencia es que sentí que los bolivianos tienen maravillosos productos alimenticios, pero nadie hablaba sobre su comida (...). Pero en los últimos tres o cuatro años, muchas revistas y periódicos muy importantes de todo el mundo han escrito sobre Suma Phayata, Manq’a y Gustu, proyectos gastronómicos que han ayudado a poner el foco sobre este país, que no son el fin sino el medio de reconectar a Bolivia con el mundo y que pueden contar la historia de que este país tiene un gran potencial. Si alguien viene con una pequeña cantidad de recursos, esos recursos se pueden convertir en grandes resultados.

— ¿Cuánto invirtió en Bolivia en este tiempo?

— Unos 6 millones de dólares, mucho de eso son donaciones.

— ¿Cuántos de los objetivos que usted se trazó al llegar al país se han cumplido?

— Por un lado creo que hay mucho espacio para alcanzar aún más (resultados). El grupo de personas, instituciones y organizaciones que ahora trabajan juntas ha alcanzado algo que está más allá de lo que en algún momento esperé. Pero al mismo tiempo, cuando miras los resultados y el paisaje en el que estás navegando también sientes que el horizonte de logros es increíble, que puedes alcanzar objetivos cinco veces más grandes. (Sin embargo), me preocupa un poco oír que el turismo está desacelerándose debido a temas políticos estructurales. Si quieren crecer como país y beneficiar a la población creando empleos y más riqueza para las comunidades, el turismo no debe dejar de crecer, eso es muy malo.

— Cuando llegó a Bolivia buscaba una persona que “revolucione” la cocina nacional, ¿encontró a ese alguien?

— No todavía (...). Pero creo que será fácil llegar a ese punto ahora que estamos haciendo la transición en Gustu. NdE. Durante su estadía, Meyer presentó oficialmente a los nuevos jefes de cocina de Gustu, los bolivianos Mauricio López y Marsia Taha, quienes trabajarán de forma estrecha con Seidler.

— ¿Considera que hay algo que mejorar en los proyectos que ejecuta su fundación en el país?

— Completamente, solo hemos empezado.

— ¿Cuáles son las posibilidades reales de hacer la diferencia en la sociedad boliviana a través de la gastronomía?

— En principio soñé que tomando las enseñanzas de la cocina nórdica uno podría casi transformar una cultura o un país y que eso beneficiaría verdaderamente a toda la comunidad. Así fue como terminé en Bolivia, porque quería beneficiar a una población luchadora, a un país luchador y no solo hacer un ejercicio de marketing para un país rico. Por supuesto estoy extremadamente emocionado por lo que ha pasado aquí. Bolivia ha probado que el mundo es desigual y que las personas no crecen con las mismas oportunidades... (NdE. En este momento, la voz del entrevistado se corta y el hoy empresario comienza a derramar algunas lágrimas)... No trajimos muchos recursos, tal vez esto ha costado 4 o 5 millones de dólares, lo que es muy poco viéndolo desde una perspectiva mayor. Entonces, ver cómo los bolivianos han estado usando esa pequeña cantidad de recursos para hacer crecer rápidamente este proyecto es algo sorprendente (...). Algo está mal en el mundo cuando los países ricos no hacen más por los países pobres, cuando se requiere de tan poco. Vine aquí solo, con el escaso dinero que ahorré y convencí a la embajada danesa de hacer un pequeño aporte, y ellos también tenían recursos limitados. Entonces, con una poca cantidad de recursos y algunas ideas aparentemente se puede hacer la diferencia en un país pobre. No sé si podríamos hacer esto de nuevo, creo que Bolivia fue un buen lugar para hacerlo debido a la naturaleza, al espíritu de la gente (...). Fuimos afortunados al haber elegido este país (...). No vinimos con un plan maestro, no había tenido esa experiencia en mi vida, no imaginamos Manq’a cuando comenzamos, solo “tocamos de oído”. Así que creo que lo que está pasando es que algunas veces en la vida, cuando nos disponemos a hacer algo genuinamente bueno, que es verdaderamente maravilloso, que es generoso y honesto, entonces la suerte te encontrará (...). Espero que esto pueda ser hecho en otro país.

— ¿Cuándo considera que Bolivia puede tener una marca nacional gastronómica?

— Es un proceso, aunque creo que el país está llegando a eso, pero por supuesto necesita muchas y diferentes expresiones culturales de la comida en todos los niveles. Necesitan tener expresiones de su cultura, de su producción, de sus paisajes y su territorio que estén más presentes en las ciudades del país. Cuando visité Coroico (La Paz) había mucha pizza y hamburguesas, nada realmente boliviano que destaque. Entonces entre Manq’a y Gustu, la gente necesita construir una más fuerte, más potente y carismática expresión de Bolivia en otros niveles de valor y esa comida tiene que ser seductiva, no solo para los bolivianos, sino también para los turistas extranjeros. El momento en que la gente que no esté cultural o biológicamente dispuesta a la comida boliviana venga al país y sea deslumbrada —como lo fui yo ayer con la huminta—, entonces las bases para la marca están en su lugar (...). La otra cosa que se requiere es un gran apoyo del Gobierno. Bolivia nunca llegará a los lugares en los que están las cocinas peruana o danesa sin el apoyo gubernamental. Un mensaje muy importante es que incluso los niños de las escuelas pueden cocinar potencialmente, porque no se trata de dinero ni de ser rico. Si lo haces con las técnicas e ingredientes correctos puedes producir una comida aquí que será comparable con las mejores del mundo. No necesitas ser un genio para hacerlo, no tiene que costar un montón de plata, pero necesitamos una fuerte representación de comida verdaderamente deliciosa en las calles y restaurantes de Bolivia, y para llegar a eso necesitamos a alguien que enseñe las cosas correctas. Cuando aprendes a cocinar es importante quién te enseña. Cuando me enseñaron aprendí recetas estúpidas que nadie amará. Después aprendí a hacer comida que seduciría al mundo. Entonces, la capacitación puede llevar a las manos de los chicos de este país el conocimiento para saber cómo transformar la tunta en algo maravilloso. Solo cocinando correctamente puedes tener el mundo a tus pies (...). Hay miles de formas diferentes de preparar los ingredientes, pero tenemos que tener más cocineros o restaurantes que representen la calidad, lo que tiene que ver con innovación, libre pensamiento y espíritus salvajes experimentando con cualquier cosa.

— ¿Qué otras vías ve para impulsar la gastronomía local?

— Tenemos que inventar nuevos sabores, como los del anticucho y las humintas, que el mundo no ha probado antes. No es suficiente tener buenos ingredientes, también debemos tener la capacidad de transformarlos y de darlos a conocer al mundo, porque de qué sirve este trabajo si nadie viene, oye, ve y saborea nuestra comida. La comunicación es también extremadamente importante si no quieres que esto tome 200 años (...). Es, asimismo, extremadamente importante tener desde ya bolivianos aprendiendo a cocinar en los mejores restaurantes internacionales para tener toda una generación de jóvenes cocineros estudiando con los mejores del mundo para volver después con esa gran experiencia al país.

NdE. Algunos estudiantes y pasantes de Gustu están al momento estudiando “en los mejores restaurantes” del mundo, según información de Melting Pot.

Perfil

Nombre: Claus Meyer

Nació: 27-12-1963

Profesión: Chef

Cargo: Fundador de Melting Pot y copropietario de Noma

Promotor de la gastronomía como motor de cambio

El chef nacido en Nykbing Fuster (Dinamarca) preparó su primera entrega de comida para eventos a la edad de 20 años. En su pequeño departamento en  Copenhague fue donde elaboró los alimentos que luego distribuyó montado en su bicicleta. En 2012, en asociación con la ONG IBIS Dinamarca, fundó Melting Pot Bolivia con un doble propósito: el primero, brindar a jóvenes bolivianos de sectores vulnerables la oportunidad de especializarse en la preparación de comida sana; el segundo, impulsar un movimiento gastronómico basado en la idea de que una cultura gastronómica nacional revitalizada puede promover aspectos como la salud, educación, generación de empleo y desarrollo económico del país. En abril de 2013, el emprendedor inauguró en la sede de gobierno la escuela para chefs y el restaurante Gustu (palabra quechua que significa “sabor”). En el transcurso de los próximos meses, su fundación abrirá una escuela de cocina, una panadería y un comedor comunitario en la localidad de Brownsville, ubicada en Brooklyn (Nueva York, Estados Unidos).

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