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Ajíes y mariscos

En un pocillo grande metálico mezclar todos los ingredientes secos e incorporarlos unos a otros muy bien y dejar a un lado (...)

Ajiés y mariscos.

Ajiés y mariscos.

La Razón (Edición Impresa) / La Paz

00:00 / 26 de marzo de 2015

Ingrediente:

Los mariscos

1 bolsa de 1 kg de mariscos surtidos ya cocidos y  descongelados

250 gr de harina

1 cuchara de sal de ajo

1 cuchara de sal de apio

1 cuchara de paprika

1 cuchara de sal

1 cucharilla de orégano

2 litros de aceite

El ají

300 gr de ají colorado panca en vaina seca

6 dientes de ajo

1 cucharilla de comino molido

1 botella chica  de Huari

5 cucharas de aceite de oliva

½ litro de fondo de pollo 

La quinua

1 caja de 250 g de quinua tricolor

2 litros  de agua   

½ taza de zanahoria picada menuda

½ taza de apio pelado picado menudo

1 cucharilla de ajo picado menudo

2 tazas de habas cocidas

3 cucharas de aceite de oliva

3 cucharas de perejil picado

Fritanga de mariscos con quinua tricolor y vegetales

1: Los Mariscos

En un pocillo grande metálico mezclar todos los ingredientes secos e incorporarlos unos a otros muy bien y dejar a un lado, colar el exceso de líquido de los mariscos y, utilizando su humedad natural, mezclarlos con la harina preparada hasta tenerlos completamente secos.

Calentar los dos litros de aceite en una olla profunda hasta que esté bien caliente y con la ayuda de una espumadera introducirlos al aceite caliente y freírlos en cantidades moderadas hasta que queden crocantes, dejar reposar en una toalla de papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

2: El ají

Utilizando el fuego directo de su hornilla chamuscar ligeramente las vainas de ají una a una hasta que escuche unas ligeras explosiones, luego cortarlas de punta a punta y despepitarlas con ayuda de las manos (usar guantes de goma o quirúrgicos) introducirlas en una licuadora con los dientes de ajo y la cerveza y licuarlas hasta que se forme una pasta homogénea.

Calentar el aceite en una olla mediana y a fuego moderado, introducir la pasta de ají y cocinarla por unos 15 minutos mezclando continuamente con una cuchara de palo, luego agregar el fondo de pollo y dejar hervir por unos 10 a 20 minutos, corregir sabor con sal y mantener en fuego lento y añadir con el comino.

Para terminar, mezclar los mariscos fritos con el ají y servir inmediatamente.

3: La quinua 

Cocinar la quinua en el agua con una cuchara de sal, por unos 15 a 20 minutos o hasta que la quinua esté bien suave, drenar el agua. Al mismo tiempo, calentar el aceite en una sartén de base gruesa. Insertar el apio, zanahoria y habas hasta que todo esté ligeramente dorado, agregar sal a gusto. Incorporar la quinua y mezclar con una cuchara de palo hasta que todos los ingredientes se incorporen  por igual, terminar con el perejil.

4: Para servir

En un plato o fuente hacer una cama con la quinua y colocar la fritanga encima.

Los ajíes son muy consumidos alrededor del planeta y representan, a veces, la identidad culinaria de varios países. Todas las regiones, en todos los continentes, tienen uno característico que van desde muy suaves dulces, hasta extremadamente picantes y ácidos. Se destacan mucho en la cocina cantonesa (China) la variedad de muy picantes; en Oriente Medio, los curris de toda intensidad, y en México existe una gran variedad que tiene una fama bien ganada alrededor de todo el mundo.

En Bolivia no nos quedamos atrás; el ají está presente todos los días en nuestras comidas, la forma más cotidiana en la que lo encontramos es la tradicional y sabrosa llajua de locotos, aunque también son una compañía permanente de las preparaciones de picantes. Estos ajíes provienen de Padilla, del departamento de Chuquisaca, región reconocida por las más grandes producciones de ají con denominación de origen en la región de Sudamérica, no solo por ser éstos de alta calidad, sino también por su gran variedad.

La fritanga, receta que presentamos, es uno de los platos bandera de Bolivia de origen chuquisaqueño; se prepara a base del ají panca colorado que es ligeramente picante y algo dulce. En mi condición de Chef Huari, que busca promover ingredientes de origen, es que aproveché de este milenario ingrediente para presentarles en esta ocasión una variación que espero que la disfruten tanto como yo.

Podemos sentir el ligero chamuscado del ají creado por el fuego directo aplicado a la vaina, que luego fue convertida en una pasta de ají intenso en sabor, mismo que reventará en sus papilas gustativas convirtiéndose en una fiesta de sabores junto a los mariscos crocantes fritos y se redondeará con el sabor terrenal de nuestra ancestral quinua.

Esta combinación de sabores y texturas maridan perfectamente con la cerveza, que por contraste de texturas y sabores, le permitirán al comensal tener una experiencia culinaria fabulosa. ¡Los invito a probarlo!

Tips

Gracias a la cantidad exacta de malta que contiene nuestra cerveza y al delicado burbujeo que crea su efervescencia, nos ayuda a bajar la intensidad del picante.

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