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Causini lago tierra

A este plato lo llamé Lago y tierra, una versión nuestra del trendy surf 'n' turf (mar y tierra)...

Causini lago tierra.

Causini lago tierra.

La Razón (Edición Impresa) / Chef Marko Bonifaz / La Paz

00:00 / 16 de octubre de 2014

  • Ingredientes

La papa

8 papas amarillas medianas cocidas con cáscara como para puré4 cucharas de aceite de oliva

1 cuchara de sal

Para el relleno

1 palta madura para picar1 paquete de queso crema Filadelfia a temperatura ambiente

El ispi

300 gramos de ispi limpio

2 tazas de aceite vegetal

1 taza de harina amarilla

1 cucharilla de sal

El charque 

200 gramos de filete de res

Mayonesa de ají amarillo

1 huevo

½ cucharilla de sal 

1 taza de aceite de oliva

1 cuchara de pasta de ají amarillo

Mayonesa de locoto

1 huevo

½ cucharilla de sal 

1 taza de aceite de oliva

2 locotos rojos sin pepas a la parrilla en pasta

1 cuchara de azúcar

2 cucharillas de vinagre

Procedimiento 

1: El causini

Pelar las papas y rallarlas, luego amasarlas con las manos y mezclar con el aceite y la sal, ayudándose con un cortador de galletas cilíndrico del diámetro que hace el dedo índice junto al pulgar, apoyar el cilindro en un plato y empezar a rellenar por capas delgadas hasta llegar al tope, empezar con una cuchara de papa seguir con una rodaja de palta luego ½ cucharilla de queso Filadelfia y terminar con otra cuchara de papa, luego empujar el relleno fuera del cilindro, repetir esta acción dos veces por plato y hasta acabar la mezcla de papa.  

2: El ispi

Primer paso, para limpiar el ispi presionar el vientre del pescado hasta reventarlo, luego lavarlos bien con agua fría y drenar el exceso de agua y dejar reposar. Mezclar la harina con la sal y con esta mezclarebozar bien cada pescadito.

Calentar el aceite y freír el ispi hasta que quede crocante,guardar en un horno de temperatura baja.

3: El charque

Filetear la carne en cortes delgados de medio centímetro de grosor como para asados y en una sartén con un poco de agua cocinarlos por unoscinco minutos, luego de enfriarlos con la ayuda de los dedos deshebrar o deshilachar los cortes de carne después en una sartén con abundante aceite caliente freír toda la carne deshebrada hasta que quede crocante; ayudarse con una espumadera de metal y dejar reposar en una hoja de papel absorbente hasta que enfríe.

4: La mayonesa de ají amarillo

Insertar el huevo, el ají y la sal en la licuadora en velocidad lenta y por la tapa pequeña verter el aceite lentamente y con un chorro al hilo hasta que la mezcla adquiera una textura de mayonesa.

5: La mayonesa de locoto

Primer paso: escoge dos locotos rojos medianos, córtalos por la mitad y con ayuda de una cucharilla saca las pepas. Grillar los locotos en laparrilla hasta que tomen un aspecto de carbón (también lo puede hacer directo en el fuego de la hornilla de su casasosteniendo el locoto con un tenedor).  Introducir el locoto en la licuadora y procesarlo hasta que se forme una pasta suave, luego insertar el huevo, azúcar, sal, vinagre y —con la tapa puesta y por el orificio pequeño— verter el aceitelentamente con un chorro de hilo. Para servir

En un plato plano servir una cuchara de mayonesa de locoto a un lado de la mitad del plato y una cuchara de la mayonesa de ají al otro lado, tratar de que no se junten las mayonesas.

Luego colocar encima de cada mayonesa un cilindro de papa rellena (causini) en el que tiene la mayonesa de locoto colocar unos tres a cuatro ispis montados en el causini y en el otro, con la mayonesa de ají, una cucharilla del charque igual montado, terminar con un chorro deaceite de oliva en círculo.

  • Causini lago tierra

A este plato lo llamé Lago y tierra, una versión nuestra del trendy surf 'n' turf (mar y tierra), una preparación tradicional en países con costa. En esta ocasión combinamos el ispi, un pescado del lago Titicaca, con charque, una preparación de carne seca de res, típica en La Paz, Oruro y Cochabamba. El acompañamiento perfecto para estas carnes son dos ingredientes milenarios bolivianos: el locoto y el ají amarillo, preparados en una salsa tipo alioli —palabra gourmet de la mayonesa— caracterizada por su textura semilíquida y cremosa.

Con este plato podemos degustar diversas texturas, desde las crocantes hasta las cremosas; el sabor combina equilibradamente la fritura del pescado y el charque con la suavidad cremosa del queso, la palta y la papa, que, fusionados, destacan la intensidad de sus sabores, más que si se los consumiera por separado. Son sabores intensos, pero no picantes, considerando que vienen de las familias de los ajíes. La presentación del plato también muestra los ingredientes en su forma original.

Éstos, en su conjunto, maridan perfectamente con Huari, pues dejan ver la versatilidad de nuestra cerveza, que permite degustar la variedad de intensos sabores y texturas, por el efecto de lavado que hace en el paladar con su fino burbujeo.

Los invitamos a disfrutar de esta perfecta combinación.

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