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Pato a la naranja

Antes de empezar, debes limpiar el pato y cortarlo por presas. Recupera las pechugas por un lado, las patas por otro...

Pato a la naranja. Foto: Laura Chávez

Pato a la naranja. Foto: Laura Chávez

La Razón (Edición Impresa) / Andrea Azcui A. / La Paz

00:00 / 22 de octubre de 2015

Ingredientes

(Dos personas)

- 1 pato de 3 kilos (aprox.)

- 2 cebollas

- 2 zanahorias

- 6 dientes de ajo

- 3 hojas de laurel

- 1 rama de  tomillo

- 1 cucharilla de maicena

- 1 chorro de vino blanco

- 1 chorro de Grand Marnier o Cointreau y un chorro de coñac

6 cucharas de vinagre blanco

4 cucharas de azúcar

4 naranjas

1 litro de caldo de cubito (1/4 cubito)

1/2 cucharilla de extracto de tomate

Sal y pimienta a gusto

Para acompañar

1/2 kilo de papitas

Perejil al gusto

1 Kg de zanahorias

1 litro de caldo de 1/4 cubito para cocer las zanahorias

  • Preparación:

Antes de empezar, debes limpiar el pato y cortarlo por presas. Recupera las pechugas por un lado, las patas por otro (puedes confitar éstas últimas, ponerles sal, cubrirlas de aceite y cocinar en horno hasta que estén doradas). Además, reserva los huesos para la salsa.

  • Para la salsa:

Corta los huesos que quedaron expuestos del pato en pedazos chicos. Saltéalos en una sartén con una cuchara de aceite caliente. Espera hasta que estén caramelizados. Aumenta la guarnición (zanahorias, cebolla y ajo cortados en cubos grandes), añade laurel y tomillo. Cuando todo esté dorado, agrega la maicena   disuelta en medio vaso de agua tibia y echa el extracto de tomate. Luego, añade un chorro de vino blanco y caldo de cubito. Deja cocer por media hora.

Recupera la cáscara de la naranja cortada en bastones delgados (juliana) y deja hervir en un poco de agua para sacarle el amargo. Aparte, exprime las naranjas y reserva el jugo.

En una olla a fuego lento mezcla el vinagre con el azúcar y deja dar un hervor. Aumenta la piel de naranja en juliana. Cuela la salsa de los huesos y añade ese líquido a la mezcla más el jugo de naranja y un chorro de Grand Marnier. Reduce el jugo hasta que tenga una consistencia de almíbar. Sazona con sal y pimienta.

Para la carne:

Con un cuchillo cuadricula la grasa de la pechuga de pato; sazona con sal y cocina en sartén caliente solo del lado de la piel (no quemes la piel). Deja reposar las pechugas hasta el momento de servir para que la carne esté suave. Antes de poner en el plato, cocina de nuevo del lado de la grasa y unos minutos del otro lado. Guarda el líquido sobrante en la sartén para cocinar las papas.

Para acompañar:

Lava y corta las papas en rodajas. Saltéalas en el líquido que sobró del pato. Espárceles perejil picado y sal.

Pela las zanahorias y córtalas en cubos. Saltéalas en una sartén con una cuchara de aceite. Echa un chorro de vino blanco, sal y el caldo de cubito. Deja cocer hasta que las zanahorias estén suaves. Licúa (aumenta el líquido de la cocción poco a poco para que tenga textura de puré y no de sopa).

Foto y receta: Laura Chávez Paz    (Chef y propietaria del restaurante Le Dîner, Achumani calle 21, N° 5 ( a media cuadra de la  Av. Francia)

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