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Risotto negro con calamares y jamón serrano

En una sartén de fondo hondo calienta dos cucharas de aceite de oliva y dos cucharas de mantequilla. Saltea (...)

Risotto negro con calamares y jamón serrano. Foto: José Antonio Zapata

Risotto negro con calamares y jamón serrano. Foto: José Antonio Zapata

La Razón (Edición Impresa) / Andrea Azcui A. / La Paz

00:00 / 14 de mayo de 2015

Ingredientes:

(4 personas)

200 g de arroz arbóreo

½ taza de vino blanco

¾ cebolla blanca

1 cuchara de tinta de calamar

2 litros de fondo de pescado

¾ k de calamares

10 cabezas de calamar

100 g de jamón serrano

1 diente de ajo

50 g de queso parmesano

3 cucharas de aceite de oliva

3 cucharas de mantequilla

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

En una sartén de fondo hondo calienta dos cucharas de aceite de oliva y dos cucharas de mantequilla. Saltea la cebolla blanca picada y agrega el arroz sin granear. Incorpora el vino blanco y espera a que reduzca. Cucharón a cucharón, añade poco a poco el caldo de pescado que debe estar siempre hirviendo; cada vez que reduzca el caldo adiciona un nuevo cucharón. Mueve constantemente para que el arroz vaya soltando el gluten. Una vez que llegamos al punto deseado, apaga el fuego y adiciona la cuchara de mantequilla restante, el queso parmesano rallado y la tinta de calamar. Mezcla todo y deja reposar durante cinco minutos. Mientras tanto, saltea los calamares con el diente de ajo en el aceite de oliva por dos minutos y apaga la cocción con un chorrito de vino blanco. Aparte, pon las láminas de jamón serrano al horno a 300 grados hasta que queden crocantes.

Sirve el arroz negro en un timbal y decora con los calamares y las lonjas de jamón serrano.

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Receta: Chef José Antonio Zapata Medina (76268646 y 65605644).

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